Определение режима работы заведения и количества посетителей. Составление плана-меню и организация труда в цехе. Расчет количества блюд, выхода полуфабрикатов и отходов, продуктовой ведомости на блюда и гарниры, оборудования и численности работников.
Государственное бюджетное профессиональное учреждение РК «Крымский колледж общественного питания и торговли» Специальность: 19.02.10”Технология продукции общественного питания”4.1 Расчет количества посетителей 4.3 Составление графика загрузки торгового зала 4.4 Расчет количества блюд, реализуемых за день 4.5 Расчет количества блюд по группам 4.6 Расчет количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаровОбщественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.Проектируемым предприятием является доготовочный цех шашлычная ”Шашлычок” 30 мест, который расположен в г. Данное месторасположения обладает уникальными климатическими условиями определяющийся умеренным температурным режимом в зимнее и летнее время. В летнее время посещает большое количество гостей и туристов изза границы, что делает выгодным открытие заведения ресторанного хозяйства именно в этом городе. Услугами заведения будут пользоваться как жители, так и гости города. посетитель меню блюдо цех Получены геологические и гидрологические показатели, определена дополнительная нагрузка на грунт, Наименование господствующих ветров, размеры и формы участка, не отвечает основным санитарным и техническим требованиям: имеет сток атмосферных вод, нормативный уровень строения грунтовых вод, предприятия будет обеспечено подводом питьевой воды, канализацией, мусороотводом.Предприятие специализируется на приготовлении и реализации населению для потребления на месте: шашлыков, напитков, кондитерских изделий и некоторых других продуктов. В нашем заведении применяется обслуживание официантом, посетитель может выбрать из меню представляемое блюдо и заказать его. Проектированная шашлычная рассчитывается на обслуживание определенного числа потребителей и организуем на 30 мест. В предприятии (зале) устанавливается вешалка для верхней одежды посетителей. Шашлычная обеспечена фаянсовой посуды (тарелками мелкими, закусочными и пирожковыми, чашками кофейными, соусниками), сортовой посудой (стаканами,графинами, приборами для специй) и столовыми приборами из нержавеющей стали (вилками, ложками, креманками) согласно нормам оснащения.N=P*h=30*11=330 где N - количество питающихся за день; 4.3 Определение количества блюд, реализуемых за день n=N*m=330*1,6=528 где n - количество блюд, реализуемых за день; Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя. n = N*n1, где n - общее количество прочей продукции собственного производства; Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню. Производственная программа доготовочного цеха заведения шашлычной определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых холодных закусок, блюд, горячих напитковМною был разработан проект холодного цеха ресторана 1 класса при железнодорожном вокзале на 100 мест. Работниками предприятия вырабатывается и реализуется 936 порций холодных блюд и закусок, 624 порции супов, 1248 порций вторых блюд, 312 порций сладких блюд. Были произведены расчеты: количества посетителей и количества блюд, реализуемых за день, количества блюд по группам, количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров.
План
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАВЕДЕНИЯ
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
