Проект доготовочного цеха кафе при гостиничном комплексе на 40 посадочных мест - Курсовая работа

Основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. "Выход" в рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания выполняет важную социальную функцию. Классификация предприятий общественного питания", кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе при гостиницах управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей. На сегодняшний день можно выделить несколько видов кафе - кафе при гостинице, кафе при вокзале, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, по интересам потребителей (интернет-кафе, молодежное кафе), на транспорте (вагон-кафе и пр.).Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.Для определения количества потребителей и составления графика загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей, также необходимо учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания (ПОП) не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00. Оборачиваемость места (j) в торговом зале находится по формуле: j = , (3.1) где 60 - продолжительность часа, мин; Количество посетителей за каждый час работы предприятия (Nчас) определяется по формуле: Nчас = , (3.2) гдеВ предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле: n = , (3.4) где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт.; Коэффициент потребления блюд - это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд). На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициенты потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании статистических данных.После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится их разбивка по видам - холодные, первые, вторые, сладкие. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. Процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться в зависимости от условий работы предприятия, его класса и специализации. Общее количество блюд, выпускаемых за день (П) определяется по формуле: П = N М, (3.5) где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.; Разбивка общего количества блюд по видам производится по видам с учетом коэффициента потребления блюд.Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя. Нормы потребления блюд на одного посетителя могут корректироваться в соответствии с классом предприятия, его специализацией, обслуживаемым контингентом, национальными особенностями и так далее. Результаты расчета сведены в таблицу 3.4. Наименование продуктов Норма на 1 посетителя Общее количество посетителей, чел Общее количество продуктов Выход одной порции Количество порций, шт. Количество холодных и горячих напитков рассчитывается по формулам: П гор. напитков = N * 0,1; (3.10), П хол. напитков = N *0,05, (3.11) где П гор. напитков - количество горячих напитков, л;Для каждого типа предприятий общественного министерством торговли разработан примерный ассортиментный минимум. На каждом предприятии на основании этого документа разрабатывается свой ассортиментный минимум, который утверждается вышестоящей организацией (отделом торговли) и согласовывается с Роспотребнадзором. Выбранный ассортиментный минимум представлен в виде таблицы 3.5. Таблица 3.5 - Ассортиментный минимум для предприятия ОПМеню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется на различное количество дней: для ресторанов, специализированных предприят

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика проектируемого цеха

3. Организационно-технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы предприятия

3.1.1 Определение количества потребителей

3.1.2 Расчет количества реализуемых блюд

3.1.2 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

3.1.3 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

3.2 Разработка ассортиментного минимума проектируемого предприятия

3.3 Разработка меню предприятия

3.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия

3.5 Составление таблицы и графика реализации блюд

3.6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости

4. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря

4.1 Серийное технологическое оборудование

4.2 Немеханическое оборудование

4.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря

5. Расчет и расстановка рабочей силы

6. Расчет площади цеха

6.1 Расчет полезной площади цеха

6.2 Расчет общей площади цеха

7. Строительная часть

8. Санитария и гигиена производства

9. Экологические аспекты производства

10. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности

Список использованной литературы

Основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. В жизни человеческого общества предприятия общественного питания играют важную роль. "Выход" в рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания", кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции: неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия);

по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера (молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе);

по местонахождению (в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха);

по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

по составу и назначению помещений: стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах).

В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей все предприятия общественного питания постоянно повышают качество приготовления пищи и обслуживания. Кафе при гостиницах управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей.

Проблемы кафе при гостинице следующие: непредсказуемое количество посетителей;

гости предпочитают ходить в городские кафе, рестораны, закусочные.

Поэтому главная задача работников кафе при гостинице - убедить клиентов питаться в данном заведении.

Главная функция средств размещения гостиниц и отелей - предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный управляющему отелем. При отеле может быть несколько ПОП или не быть ни одного, да и по типу предприятия тоже могут отличаться. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. доготовочный цех кафе оборудование

Проектируемое предприятие - это кафе при гостинице, целями деятельности которого будут являться обеспечение постояльцев полноценным питанием в комфортной обстановке, а также другими продуктами, реализуемыми в данном заведении, и получение прибыли.

На сегодняшний день можно выделить несколько видов кафе - кафе при гостинице, кафе при вокзале, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, по интересам потребителей (интернет-кафе, молодежное кафе), на транспорте (вагон-кафе и пр.). Данный курсовой проект кафе при гостинице рассматривает открытие заведения, рассчитанного на постояльцев гостиницы, а так же людей с улицы. Кафе будет расположено в гостинице при горнолыжном курорте, что обеспечит наплыв постояльцев, особенно в зимнее время года, а также иностранных туристов и весьма скромный - местных жителей.

Кафе будет предоставлять услуги по приготовлению и подаче пищи своим клиентам через систему обслуживания официантами. Режим работы кафе с 08.00 до 22.00. Велика вероятность, что постояльцы не захотят проводить все свои свободные вечера в гостинице, если кафе не будет отвечать их требованиям, поэтому первостепенной задачей является обеспечить широкий ассортимент блюд, красиво оформленных и приготовленных из качественных продуктов. Обслуживаться посетители должны высококвалифицированными работниками. Уютный интерьер и ненавязчивое музыкальное сопровождение также располагают к приятному времяпрепровождению.

Применение современной техники также обеспечивает качество продукции, выпускаемой предприятием.

Прогнозируемый спрос на продукцию может быть выражен в среднем количестве посетителей в день, причем наибольшая посещаемость ожидается в вечерние часы. Из расчета на 40 посадочных мест ожидается в среднем 194 клиента ежедневно.

В предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цеха.

В доготовочных цехах предприятий производится тепловая обработка полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов, некоторого сырья, поступающего из складских помещений, а также оформление и отпуск готовых блюд.

К доготовочным цехам предприятия общественного питания относятся горячий и холодный цеха.

В линии горячего цеха осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В линии холодного цеха производят приготовление салатов, холодных закусок, а также приготовление сладких блюд и напитков.

В доготовочный цех направляют полуфабрикаты из заготовочных цехов кафе. Он примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями - линия для горячего цеха и линия для холодного цеха. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.