Проект блинной на 50 мест г. Ульяновск - Дипломная работа

Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организации горячего питания на каждом заводе, стройке, в каждой школе и учебном заведении. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия общественного питания, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса. По близости с предполагаемым местом постройки кафе расположен завод «УАЗ» с численностью рабочих в 7000 человек.При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания. Ежегодно торговая сеть прирастает десятками современных магазинов с универсальным ассортиментом товаров, специализированных магазинов по торговле непродовольственными товарами, организации фирменной торговой сети от товаропроизводителей, предприятиями общественного питания и бытового обслуживания. В районе складывается благоприятная обстановка для развития предпринимательства, малого бизнеса в связи с увеличением потребительского спроса населения на товары и услуги общественного питания. Развитие малого предпринимательства не только способствует смягчению социальных проблем, насыщению рынка товарами, но и обеспечивает экономическую самостоятельность значительной части населения района города. В радиусе действия проектируемой блинной расположены и другие предприятия общественного питания: столовая №1, кафе «Встреча» и киоски с выпечкой.Планируемая блинная будет относиться к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации питания населения.В зависимости от характера производства, предприятие является предприятием с полным циклом производства, т.е. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения: - охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени); Мясные цехи большой мощности проектируют на заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье; средней и малой мощности (мясо-рыбный цех) - на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы. В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом. В цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНИПЫ, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др. На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом. Расчет общего количества блюд определяется с помощью коэффициента потребления блюд, определенного для каждого типа предприятия: где m - коэффициент потребления блюд (для закусочной с самообслуживанием «Блинная» m = 1,5) [33]. 1 2 3 4 молоко 2,4 2,4 ГОСТ 13264-88 яйца 7,12 6,82 ГОСТ 27583-88 сахар 1,2 1,2 ГОСТ 12569-85 соль 1,577 1,577 ТУ-9192-002-00352851 масло растит 3,095 3,095 ГОСТ 1129-93 масло сливоч 2,45 2,45 ГОСТ 37-91 дрожжи 0,12 0,12 ГОСТ 171-81 1 2 3 4 мука 2,4 2,4 ГОСТ Р 52189-2003 говядина 15,665 9,395 ГОСТ 3739-89 лук репчатый 6,71 3,94 ГОСТ 1723-85 ванилин 0,12 0,12 ГОСТ 16599-71 творог 2,4 2,4 ГОСТ Р 52096-2003 сметана 3 3 ГОСТ Р 52092-2003 сгущенка вареная 2,4 2,4 ГОСТ 2903-78 мед 2,4 2,4 ГОСТ 19792-87 джем 2,4 2,4 ГОСТ Р 52817-2007 лук зеленый 0,6 0,6 РСТ РСФСР 624-85 икра красная 1,5 1,5 ГОСТ 18173-72 щучья икра 1,5 1,5 ГОСТ 18173-72 огурцы свежие 5,368 5,06 ГОСТ 1726-85 помидора 8,

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организации горячего питания на каждом заводе, стройке, в каждой школе и учебном заведении. Обращено особое внимание на повышение качества приготовляемой пищи и культуры обслуживания.

Поскольку питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями, то они находятся в постоянной конкурентной борьбе. Для того чтобы предприятие было успешным, необходимо наличие хорошего администратора, современной кухни, наличия концепции, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.

Стоит отметить, что массовое питание значительно отличается от питания производимого в кафе и ресторанах. В кафе быстрого питания необходимо располагать на улицах с большой проходимостью, или в местах массового скопления людей.

Актуальной проблемой становится поиск прогрессивных технологий обслуживания. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия общественного питания, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса.

По близости с предполагаемым местом постройки кафе расположен завод «УАЗ» с численностью рабочих в 7000 человек. Стоит отметить, что из предприятий общественного питания в этом районе находится только 2 столовые, 1 кафе быстрого питания и несколько киосков с выпечкой. Появление блинной с широким ассортиментом блюд в этом районе не останется незамеченным. Ведь всегда приятнее принимать пишу в чистом и уютном заведении, нежели на улице и в переполненных кафе.

Блины со всевозможными начинками - неотъемлемая часть российского как уличного, так и стационарного фаст-фуда. Формат блинных сегодня актуален, так как блины обладают рядом неоспоримых преимуществ. Во-первых, они не нуждаются в дополнительной рекламе, так как издавна любимы и понятны любому русскому человеку. Во-вторых, многообразие начинок для блинов позволяет удовлетворить самые разнообразные вкусы, а также постоянно обновлять ассортимент, что, несомненно, вызывает дополнительный интерес у покупателей. Выпечка блинов осуществляется на глазах у покупателей, непосредственно после заказа, благодаря чему клиент получает свежайший продукт.

Исходя из этого тема дипломного проекта «Проект блинной на 50 мест г. Ульяновск» является актуальной. Целью проекта является разработка проекта блинной максимально удовлетворяющего возросшие потребности потребителей.

Проектируемое кафе будет создано с учетом специфики производимых изделий и получит название «Блинная».

Дипломный проект включает в себя: - технико-экономическое обоснование проекта, в котором дана краткая характеристика района, где будет расположено проектируемое кафе;

- организационный раздел, с информацией о характеристике предприятия, режиме его работы, структуре управления и др.;

- технологический раздел, в котором представлена производственная программа предприятия, рассчитаны площади помещений и осуществлена компоновка помещений;

- архитектуро-строительный раздел содержит краткую характеристику генерального плана участка и основные конструктивные элементы;

- инженерное обеспечение предприятия;

- раздел об охране труда и технике безопасности;

- специальную часть, в которой охарактеризовано и разработано новое фирменное блюдо.

В заключении приведены выводы о целесообразности строительства блинной на 50 мест в г. Ульяновск.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Маркетинговые исследования

Сегментирование рынка - выделение в пределах рынка четко обозначенных групп потребителей, различающихся по своим потребностям, характеристикам или поведению, для обслуживания которых могут потребоваться определенные товары или маркетинговые комплексы.

Задача сегментирования рынка давно и успешно решается на основе информации, полученной в ходе маркетинговых исследований. Результатом сегментационного исследования является построение специальной типологии потребителей. Заказчиками подобных исследований становятся как поставщики продуктов и услуг, так и рекламные и маркетинговые агентства, разрабатывающие предложения по позиционированию.

Наиболее распространенные причины обращения к сегментационному исследованию рынка: Изучение рынка и потребителя для внедрения нового продукта/услуги (предварительный анализ рынка);

Проверка перспективности выбранного позиционирования на отдельный сегмент (оценка размера этого сегмента);

Формирование продуктового предложения для разных типов потребителей. Различные предложения для разных типов потребителей;

Поиск наиболее свободного сегмента с точки зрения марочной конкуренции.

В методическом плане при прогнозировании спроса для рассматриваемого сектора экономики могут быть применены следующие подходы: Традиционный (генетический) - ретроспективный анализ фактического числа заявок на услуги и выявление эвристическим путем основных тенденций, определяющих их будущее количество. Как показал опыт его широкого применения в условиях административно-командной системы, данный подход является неэффективным; особенно он неприемлем в условиях быстрого изменения внешней среды функционирования экономических объектов, характерного для современных российских условий;

Классический - прогнозирование спроса с учетом ограниченного числа доминантных факторов (обычно - доходов и цен); представлен научными трудами многих известных экономистов.

Основные вопросы, находившиеся в центре их внимания - анализ поведения потребителя, исследование факторов, влияющих на спрос, в частности, изучение соотношения категорий спроса, предложения, цены и доходов.

Модифицированный - адаптация классического подхода к современному сложному процессу формирования спроса на продукцию сферы услуг. Этот подход (развиваемый далее авторами) базируется на новых концепциях формирования спроса, в соответствии с которыми его эффективное прогнозирование невозможно без учета целого комплекса взаимосвязанных факторов, определяющегося как спецификой отраслевого производства, так и особенностями предоставления и потребления услуг в современных условиях переходного периода.

Данный подход основывается на том, что в современных экономических реалиях многие гипотезы, принятые классической теорией спроса, далеко не всегда точно соблюдаются, а чаще всего тем или иным способом трансформируются.

Это обусловлено тем, что поведение современного потребителя товаров и услуг существенно изменилось. В наибольшей степени отклонение экономических реалий от классического подхода характерно именно для экономики переходного периода и, в частности, для российских условий. Рассмотрим ситуации, при которых возникают указанные несоответствия.

Ажиотажный спрос, формирующийся в условиях гиперинфляции. Здесь фактор обесценения денег становится преобладающим по сравнению с факторами доходов и цен, поведение потребителя становится в значительной степени «иррациональным», функция полезности трансформируется и не имеет пределов насыщения.

Миссия организации описывает место, роль и положение в обществе, ее публичный статус. Время от времени это понятие заменяют таковым выражением, как «девиз организации». Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально важное, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке собственной миссии подчеркивает конкретно социальный характер собственного предназначения для общества.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели разделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Цель предприятия - получение прибыли.

Цель предприятия - удовлетворение потребности граждан в питании.

Миссия предприятия - обеспечить питание граждан.

Миссия предприятия - создание благоприятной атмосферы для питания граждан и предоставление отдыха работникам завода.

Работа над созданием компании питания обязана начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого компании. Для составления концепции нужно выявить контингент гостей заведения, уровень конфигурации потока гостей и, соответственно, формат компании.

Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

В остальном разработка концепции блинной обязана строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню, отделять ли группы гостей территориально, и т.д.

«Блинная» - закусочная, рассчитанная на 50 посадочных мест.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из новых товаров, блюд гарантировано не лишь высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.