Проблема реалізації емульгаторів у технологіях харчових продуктів - Курсовая работа

Невід’ємно з питанням харчування розглядається також проблема використання харчових домішок. Чим вищий рівень розвитку технологій в країні, тим вищий рівень використання харчових домішок( в якості лікувальних, профілактичних речовин, а також для створення продуктів в харчових технологіях). Найбільш розповсюджені у харчовій промисловості є харчові домішки, які використовуються для полегшення та поліпшення технології виготовлення продуктів, поліпшення якості продовольчих товарів, враховуючи загалом всі етапи їх життєвого циклу. На теперішній час саме досягненням сучасних харчових та фармацевтичних технологій розробляються та створюються нові біологічно активні домішки - нутріцевтики, які не синтезуються в організмі людини та які відсутні в раціоні харчування, але необхідні для забезпечення регуляції, підтримки та поновлення функціональної активності органів та систем людини. Харчові домішки першого покоління(вітаміни;мінеральні речовини;білкові компоненти та інші) з’явились у другій половині XX століття в якості домішок до звичайного раціону. Вони об’єднували різні компоненти тваринного та рослинного походження, забезпечувати ними добову потребу та додавати їх стали в добовий раціон разом з їжею. В даній роботі буде розглядатися питання щодо емульгаторів. Ця група харчових домішок має властивості змінювати реологічні властивості харчових продуктів або консистенцію. Асортимент речовин, які покращують консистенцію доволі великий: загущувачі, харчові поверхово-активні речовини, стабілізатори фізичного стану та інші; також буде розглянуто стан питання по розробці емульсійних продуктів в сучасних умовах. В даній роботі наведено результати досліджень властивостей систем на основі карагінанів різних торгових марок з метою їх застосування у технології десертної продукції з драглеподібною структурою. Визначено шляхи використання карагінанів у технологіях десертної продукції. Використання структуроутворювачів білкової і полісахаридної природи забезпечує стабільність показників якості готової продукції протягом терміну зберігання та реалізації. 1. На здатність карагінанів формувати гель впливають особливості їх будови, де k- та j- фракції виконують роль драгле утворювачів, а ?- карагінан- загусника. Процес драгоутворення в системі, що містить карагінан, починається вже за концентрацій від 0,1%, однак ці системи руйнуються навіть у разі незначних механічних навантажень, що є негативним моментом в технології десертної продукції з драглеподібною структурою та передбачає проведення комплексу досліджень щодо визначення міцності драглів на основі карагінану. Цей метод не дає можливості повною мірою врахувати всі фактори, які впливають на процес формування іонотропних гелів з отриманням реструктурованої рибної продукції (Рогожина С.В., Пивоваров П.П.) Застосування нових прогресивних математичних методів, що дозволяють провести аналіз трифакторного експерименту з метою оптимізації параметрів технологічного процесу виробництва, є актуальним. КЛАСИФІКАЦІЯ ЕМУЛЬГАТОРІВ ТА ЇХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ Емульгатори (покращувачі консистенції)- це речовини, які підтримують однорідну суміш двох або більше харчових інгредієнтів, які у поєднанні мають видиму границю поверхневих фаз. В жирозберігаючих системах вони покращують розподіл жиру та одночасно сприяють зниженню антагонізма жиру та білків. До поверхнево-активних речовин відносять речовини,які знижують поверхневе натягнення,що дозволяє використовувати їх для отримання тонко дисперсних колоїдних систем. Основні фізико-хімічні та технологічні властивості залежать від хімічної структури ПАВ та співвідношення гідрофільних та гідрофобних груп. Емульгатор(або суміш емульгаторів) прискорює процес утворення та стабілізує той тип емульсії, у дисперсному середовищі якого він краще розчиняється. Емульгатори представляють собою поверхнево- активні речовини(ПАР) - органічні з’єднання, молекули яких мають дифільну будову, тобто налічують ліофільні та ліофобні атомні групи. Необхідною умовою стабілізації таких систем за П.А.Ребиндером є зниження між фазного поверхневого натягнення до критичного розміру. А.А.Смотрин вивчав в’язкісні властивості трикомпонентних емульсій, стабілізованих природними харчовими емульгаторами. Охолодження вершків до 4-5?С помітно полегшує збивання. Для визначення можливості використання карагінанів фірми «Едвайс», які відповідно до фірмового класифікатора мають маркування AQUAGEL GU-805 та AQUAGEL GU-600, у технологіях десертної продукції досліджено їх фізико-хімічні властивості (здатність розчинятися у воді й молоці та утворювати драглі).