Принципы разработки альтернативных вариантов рациональных технологий мясных продуктов нового поколения с адаптированными пищевыми добавками - Автореферат
Особенности применения молочных белково-углеводных концентратов на основе деминерализованной сыворотки в технологии мясных изделий категории "Халяль". Анализ процесса посола для колбасного производства говядины и свинины с разным характером автолиза.
При низкой оригинальности работы "Принципы разработки альтернативных вариантов рациональных технологий мясных продуктов нового поколения с адаптированными пищевыми добавками", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Изучение объемов мясного сырья различных качественных групп NOR, PSE и DFD, на примере сырьевой зоны Ставропольского края, поступающего из промышленных комплексов и частных фермерских хозяйств, исследования динамики его функциональных и биотехнологических свойств в послеубойный период позволили разработать методику сортировки туш по величине РН в комплексе с цветовыми и технологическими характеристиками. На основании изучения свойств мясного сырья с различным характером автолиза в процессе посола установлена зависимость ФТС фаршевых систем из NOR, PSE и DFD говядины и свинины от степени измельчения и длительности выдержки в посоле. Использование математических моделей и экспериментальных исследований по определению ФТС и растворимости мышечных белков в процессе автолиза и посола, позволило исключить выдержку в посоле DFD сырья при производстве вареных колбас. Исследования совместимости компонентов бинарной системы «молочная сыворотка - Na-КМЦ» позволили обосновать режимы полноты растворения натрийкарбоксиметилцеллюлозы в молочной сыворотке, разработать состав коагуляционного раствора и параметры формования эмульгированных мясопродуктов методом мокрой термопластической экструзии в альтернативных технологиях колбасок без оболочки из мясного сырья с различным характером автолиза. Аналитически обоснована и экспериментально подтверждена совместимость и комплексное использование белковых препаратов животного и растительного происхождения, пищевых фосфатов и лактулозы в составе многоцелевых функциональных модулей для регулирования ФТС, цветовых характеристик фаршевых систем и качественных показателей готового продукта из мясного сырья со свойствами PSE при производстве вареных колбас.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
