Применение порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы в технологии мясных изделий функционального назначения - Автореферат

Применение порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы в технологии мясных изделий функционального назначения Специальность: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I» на кафедре технологии переработки растениеводческой продукцииВ связи с тем, что мясные изделия в России являются основным продуктом питания, а их качество не всегда соответствует предъявляемым требованиям, возникла реальная необходимость создания новых видов мясных изделий, обладающих не только высоким качеством и безопасностью, но и определенной функциональностью. В связи с этим актуальным направлением является создание и использование биологически полноценных и сбалансированных пищевых систем, отвечающих требованиям адекватного, рационального и лечебно-профилактического питания с одновременным увеличением выпуска и улучшением качества продукции путем оптимизации технологических процессов, выявления и использования нетрадиционных растительных ресурсов АПК. Рядом исследователей (Антипова Л.В., Глотова И.А., Токаев Э.С., Прянишников В.А., Лисицин А.Б., Рогов И.А., Чернуха И.М., Пащенко Л.П., Жаринов А.И., Касьянов Г.И., Шалимова О.А., Манжесов В.И. и др.) показана возможность рационального комбинирования сырья и создания функциональных композитов, отвечающих требованиям к продуктам эконом-класса с одновременным повышением пищевой и биологической ценности. В связи с этим весьма актуальна разработка обогатителей и разбавителей - заменителей основного мясного сырья с максимально высокой биологической ценностью и по уровню функционально-технологических свойств адекватных белковому сырью, используемому в пищевых технологиях при создании продуктов различных ассортиментных групп. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: - определить биохимический состав различных сортов корнеплодов столовой свеклы и способы получения порошкообразных полуфабрикатов на их основе различной функциональности;Во введении обосновывается актуальность проблемы, сформулированы цели и задачи исследований, раскрыты научная новизна, теоретическая и практическая значимость.Общий химический состав столовой свеклы представлен в табл. Показателем, который строго нормируется и контролируется при производстве продуктов из столовой свеклы, является содержание нитратов и нитритов, оказывающих негативное влияние на организм человека. На основе анализа химического состава и накопления нитратов в корнеплодах столовой свеклы сортов, районированных в ЦЧЗ, был выбран сорт Бона, характеризующийся значительным содержанием бетанина, пектиновых веществ и сахаров. Изучение биобезопасности и биоактивности корнеплодов столовой свеклы на культуре Paramecium caudatum показало, что в минимальном разведении (1:1000) они были индифферентны по отношению к инфузориям. С частицами порошкообразного полуфабриката столовой свеклы (корнеплоды), равновесие в системе «пищевые волокна - вода» наступает через 35...40 мин, а с частицами полуфабриката из ботвы столовой свеклы - через 75...80 мин.Изучен химический состав корнеплодов столовой свеклы различных сортов, районированных в ЦЧЗ. Выявлено, что наибольшей продуктивностью на фоне общего повышенного содержания сухих веществ характеризуются корнеплоды столовой свеклы Бона, при одновременной низкой способности к накоплению нитратов, радионуклидов и тяжелых металлов. Изучена перспектива получения порошкообразного полуфабриката на основе ботвы столовой свеклы (ППБСС) сорта Бона путем инфракрасной сушки. На тест-культуре Paramecium caudatum изучена безопасность корнеплодов столовой свеклы Бона и порошкообразных полуфабрикатов, полученных на ее основе. Изучены функционально-технологические свойства композитных смесей на основе горохового белка Nutralis F85M и порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы (ППСС и ППБСС), а также их набухаемость.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ