Применение пектина в пищевых продуктах - Реферат

РефератПектин - это натуральное желирующее и структурообразующее вещество, которое содержится в клеточных стенках и межклеточном пространстве всех растений. Пектин - в переводе с греческого "pektos" - свернувшийся, замерший. Они выполняют в растительных тканях различные физиологические функции структурных и связывающих компонентов и регулируют водный обмен растений. Промышленные пектины, используемые в качестве пищевых добавок, являются гетерополисахаридами, содержащими не менее 65% (по массе) остатков галактуроновой кислоты, которые могут быть представлены в виде, свободной кислоты, ее метилового эфира или амида кислоты. Подготовленное таким образом сырье содержит идеально сохраненный нерастворимый пектин (рис.1.).Сегодня основным источником получения пектинов является цитрусовая выжимка, которая образуется при извлечении цитрусового сока и масла, и яблочная выжимка - высушенный остаток, образуемый при извлечении яблочного сока. Большую часть пектина получают путем экстракции из сырья горячим водным раствором минеральной кислоты. Полученный водный раствор фильтруют от клетчатки (нерастворимой в воде), смешивают с метанолом, этанолом или изопропанолом, в котором пектин не растворим, и выпадает в осадок, отфильтровывают его.В пищевой промышленности производят пектин 2-х форм: жидкий и порошок. Пектин используют в качестве студне-и структурообразователя при производстве кондитерских изделий, мармеладов, пастилы, джемов, конфитюров, желе, фруктовых напитков, соков, майонезов, йогуртов и других масложировых и молочных продуктов. Прочность пектинового геля, независимо от вида пектина, возрастает с увеличением концентрации пектина и степени полимеризации. Пектины рекомендуется вносить в продукт в смеси с сахаром (на 1 часть пектина 7 - 10 частей сахара-песка). Но особую значимость пектин приобрел в последние три десятилетия, когда появились сведения о способности пектина, образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и пр.) и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы цезия, стронция, иттрия и т.д., а также способность сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток.Инулин - резервный полисахарид растений, гидролизуется во фруктозу.Молекула инулина состоит из около 60 звеньев фруктозы и одного конечного звена глюкозы (рис.При увеличении концентрации свыше 15 % инулин проявляет способность образовывать гель или крем с великолепной жироподобной текстурой.Инулин применяют для получения низкожирных майонезов, соусов, йогуртов, тортов (заменяют маргарин), начинок сливочного вкуса, хрустящих вафель. Инулин легко усваивается организмом человека, в связи с чем применяется в медицине как заменитель крахмала и сахара при сахарном диабете. Инулин радикальным образом влияет на обмен веществ. Соляная кислота желудка и ферменты кишечника расщепляют инулин на отдельные молекулы фруктозы и другие мелкие фрагменты Инулин способствует усвоению витаминов и минералов в организме (особенно Са, Mg, Zn, Cu, Fe и Р).

Содержание

1. Пектины. Химическое строение

3. Способы получения

4. Применение пектинов

5. Инулин и фруктоолигосахариды

5.1 Химическое строение

5.2 Физико-химические свойства и технологические функции инулина и фруктоолигосахаридов

5.3 Применение в пищевых продуктах

Литература

1. Пектины. Химическое строение