Применение ферментных препаратов в хлебопечении - Реферат

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Ивановский государственный химико-технологический университетХлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека.Их функциональная особенность состоит в форсировании и направленном регулировании биохимических процессов, протекающих при производстве. Необходимость применения в хлебопечении экзогенных ферментов связана в основном с недостатком облигатных ферментов, особенно в муке высших сортов, при получении которых удаляются периферийные части зерна, содержащие значительное количество ферментов зерна. Добавление ферментных препаратов позволяет направленно воздействовать на основные структурные компоненты муки и теста (крахмал, белки, пентозаны, липиды), регулируя, таким образом, свойства теста и ход технологического процесса. Главными задачами, решаемыми с помощью ферментов, являются повышение качества хлеба, особенно при использовании муки с низкими хлебопекарными свойствами и ускорение технологии его производства, прежде всего на наиболее длительном этапе - приготовлении теста, стабилизация свойств сырья, получение хлеба стабильно высокого качества, способного дольше сохранять свою свежесть. В Таблице 1 представлены основные направления использования ферментов при производстве хлеба [2].Амилолитические ферменты (амилазы) - группа ферментов, относящаяся к классу гидролаз и катализирующие реакции гидролиза крахмала - растительного полисахарида сложного строения, состоящего из 10-20 % амилозы и 80-90 % амилопектина (Рис. В зависимости от типа разрываемой связи и ее расположения в молекуле субстрата (крахмала) амилазы делятся на: ?-и ?-амилазы, глюкоамилаза, пуллуланаза, изоамилаза и другие [6]. Ферментативное воздействие на крахмал способствует увеличению количества сахаров в тесте, что приводит к интенсификации процесса брожения, усилению газообразования на этапе окончательной расстойки и на ранних стадиях выпечки. Рассмотрим данную группу ферментов более подробно, а также их применение в хлебопечении. ?-Амилаза - фермент, катализирующий неупорядоченное гидролитическое расщепление ?-1,4-гликозидных связей крахмала с образованием низкомолекулярных декстринов. В результате его действия в процессе брожения и выпечки происходит изменение структуры и свойств крахмала, а также накопление низкомолекулярных продуктов гидролиза, что сказывается как на реологических свойствах теста [2], так и на особенностях текстуры мякиша хлеба и их изменениях с течением времени [7]. ?-Амилазы и играют ведущую роль в предотвращении черствения хлеба образующиеся под их действием декстрины препятствуют ретроградации крахмала (образованию новых водородных связей между цепочками олигосахаридов) и возникновению поперечных связей между молекулами крахмала и белков клейковины, ведущих к кристаллизации структуры [2].Характеристика ферментных препаратов на основе амилолитических ферментов представлена в Таблице 2. Амилоризин П10х (Россия) 4,7-5,5 40-45 ?-амилаза (протеиназа) Переработка муки с упругой недостаточно эластичной клейкавиной; с пониженной сахарообразуюей и автолитической активностью до 30% Fungamyl BG 4,5-5,0 53-55 ?-амилаза, низкий уровень глюкоамилазной и протеиназной активности Переработка муки с сильной и средней по силе клейковиной; для муки с пониженным содержанием клейковины для муки, с пониженной автолитической активностью Препараты с амилолитической активностью используют при получении пшеничных и ржаных сортов хлеба. Аналогом Амилоризина является препарат Фунгамил БГ (Fungamyl BG), который добавляется в количестве 0,2...1,0 г/100г муки и проявляет оптимальную активность при РН 4,5…5,0 и температуре 53…550С.Протеолитические ферменты (протеазы) - группа ферментов, относящихся к классу гидролаз и катализирующих реакцию гидролиза пептидной связи в молекулах белков и пептидов [6, 14]. В зависимости от типа разрываемой связи и ее расположения в молекуле субстрата (белка) протеазы подразделяют на: протеиназы - эндо-ферменты, под действием которых белковая молекула распадается на пептиды и пептидазы - экзо-ферменты, катализирующие отщепление от пептидной цепи индивидуальной аминокислоты. В пшеничной муке содержится целый комплекс протеолитических ферментов, которые учувствуют в гидролитическом расщеплении белка [1]. Механизм действия протеолитических ферментов на белок представлен на Рис.В хлебопекарной промышленности применяют ферментные препараты на основе протеолитических ферментов грибного и бактериального происхождения. Грибные протеазы увеличивают растяжимость клейковины постепенно, улучшая ее эластичность.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ

2. АМИЛОЛИТИЧЕСКИЕ ФЕРМЕНТЫ И ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ НА ИХ ОСНОВЕ

2.1 Амилолитические ферменты

2.2 Амилолитические ферментные препараты

3. ПРОТОЛИТИЧЕСКИЕ ФЕРМЕНТЫ И ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ НА ИХ ОСНОВЕ

3.1 Протолитические ферменты

3.2 Протолитические ферментные препараты

4. ПРОТОЛИТИЧЕСКИЕ ФЕРМЕНТЫ И ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ НА ИХ ОСНОВЕ

4.1 Гемицеллюлазные ферменты

4.2 Гемицеллюлазные ферментные препараты

5. ЛИПОЛИТИЧЕСКИЕ ФЕРМЕНТЫ И ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ НА ИХ ОСНОВЕ

5.1 Липолитические ферменты

5.2 Липолитические ферментные препараты

6. ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЕ ФЕРМЕНТЫ И ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ НА ИХ ОСНОВЕ

6.1 Оксиредуктазы

6.2 Ферментные препараты на основе оксиредуктаз

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ