Основні способи приготування м’ясних полуфабрикатів та їх характеристика. Нарізування на порціонні шматочки, відбивання, відрізування сухожилків, панірування, шпигування, маринування, подрібнення, вибивання. Приготування напівфабрикатів з яловичини.
Залежно від виду мяса розрізняють напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини;Мясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним (рис. Нарізуйте мясо упоперек волокон: його легше відбивати. Відбивайте мясо на дошці, змоченій холодною водою: сухе дерево поглинає мясний сік. Мясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Для маринування мясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год. або використовують маринад, який готують так: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипіння.
Список литературы
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
