Характеристика кондитерського цеху. Технологічний процес приготування оздоблювальних напівфабрикатів для тістечок і тортів. Будова машини для просіювання борошна МПМ-800. Можливі недоліки білкових та масляних кремів і основні причини їх виникнення.
Тут мають бути машини для замішування тіста з дріжджами різної вміст мості, просіювачі борошна, також організовують робоче місце для підсобних операцій: - (розмішання і фасування цукру) солі, перебирання і знову, чищення горіхів) яке обладнюють столами, раковиною з підведеною холодною і гарячою водою, шкафами для зберігання інвентарю, мірами для солі. Борошно перед замішуванням тіста просіють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні на відстані від інших робочих місць, щоб готові вироби не забруднювались. Для дозування тіста встановлюють на столі тістоділитель, гак для борошна, якщо для ножів, ящик для ножів, циферблатні ваги та передбачають місце для пересувної діжі з тістом. Робоче місце для формування виробів обладнують столи з висуваними тарами для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами, і стелажами шкафчиками. Для приготування бісквітного тіста обладнують окремо робоче місце поблизу універсального приводу так як воно збивається механічною збивачкою, яка входить в компонент цього приводу, крім цього необхідно мати окремий стіл, та стіл для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи або форми. кондитерський тістечко крем напівфабрикатМасу “Зефір” готують з цукрового піску, збитих яєчних білків, фруктово-ягідної начинки, агару, ароматизаторів і барвників. Крем стримують шляхом збивання фруктової начинки, цукру і розчиненого желатину. Однак фрукти і ягоди, які використовуються для оздоблення, при зберіганні швидко окислюються, темніють, підсихають або розтікаються, в результаті чого відбувається значне погіршення їх початкового виду і смаку. Завдяки пектину така глазур має ніжний смак, пластичність, стійкість до кислот, які вміщують плоди і ягоди, не утворює окремої жорсткої плівки, не розтріскується, легко переносить замороження і розмороження. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань.У збиті білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, додають лимонну кислоту і ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10 хв. Цей крем використовують для виготовлення пишних квітів, інших оздоблень, які добре зберігають форму без колірування в печі. Якщо сироп надто міцний, то в кремі утворюються грудочки, а консистенція його стає надто сухою і пористою. Якщо сироп недоварити, то крем буде слабким, розпливчастим.
План
План
1. Характеристика кондитерського цеху
2. Технологічний процес приготування оздоблювальних напівфабрикатів для тістечок і тортів
3. Виконання практичного завдання
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
