Приготування комплексного обіду із трьох страв - Дипломная работа

ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД "ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ ЦЕНТР ПІДГОТОВКИ ТА ПЕРЕПІДГОТОВКИ РОБІТНИЧИХ КАДРІВ ТУРИСТИЧНОГО СЕРВІСУ" Виконала: Учень групи КХ-10-21Попри те, що ці елементи були дуже різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазовя і від Припяті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, сусідства безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цільної, навіть трохи однобічною як по добору характерної національної харчової сировини, так і за принципами його кулінарної обробки. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, властива тюркським кухнях, було перетворено в українське "смажання" (тобто пасерування овочів, що йдуть у борщі чи в другі страви), що, наприклад, абсолютно не властиво українській кухні. А різноманіття страв із свинини ріднить українську кухню з кухнями західних словян і угорців і сусідів українців - білорусів, однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно. Українській кухні властиво і не менш рясне використання яєць, які служать не тільки і не стільки для готування самостійного блюда - різного роду "яєчень", скільки для таких ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняне, борошно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) блюда. У борошняних стравах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше - гречана у поєднанні з пшеничного, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим рис за назвою "сорочинське пшоно" - спотворене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, вживається в українській кухні з XIV ст. і занесена в неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва "сарацинське").У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10-15 хв, потім капусту, нарізану соломкою, і варять 7-Ю хв. Додають тушковані буряки й баранину, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти - 65-95, мясо - 58-74, риба - 62-84, молоко - 87-90, крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі - 12-17, цукор - 0,14-0,4. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (мясо, риба, фрукти, молоко). Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, Вр В2, В6, В!2,І), Е, К, Р, РР, пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість каротину (до 9 мг %), від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини - фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.Салат "Подільський"У цьому цеху завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв, готуються гарячі напої. Гарячий цех повинен розташовуватися в одному рівні з заготовочних цехами і мати зручний взаємозвязок з приміщенням завідувача виробництвом, з холодним цехом, торговим залом. У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, що забезпечує можливість організовувати кілька технологічних ліній для приготування бульйонів і перших страв, других страв, гарнірів і соусів. У суповим відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Плита використовується для приготування в наплитних котлах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасерування овочів і т. д. електросковородою використовують для пасерування овочів або смаження мясо - рибних страв.Охорона праці - це система правових, санітарно - гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів,спрямованих на збереження життя,здоровя і працездатності людини у процесі і праці. Закон "Про охорону праці", прийнятий Верховною Радою України 14 жовтня 1992 р., був переглянутий і затверджений Президентом України в новій редакції 21 листопада 2002 р. Основою законодавства України з охорони праці є Конституція України, що гарантує громадянам право на безпечні й здорові умови праці й система законодавчих актів України, спрямованих на реалізацію цього конституційного права. Основні функції керування охороною праці: організація й координація робіт, облік показників стану умов і безпеки праці, аналіз і оцінка стану умов і безпеки праці, планування й фінансування робіт, контроль за функціонуванням системи керування охороною праці, стимулювання працівників.

Зміст

Вступ

1.Технологічна частина

1.1Технологія приготування

- Салат подільський

- Борщ київський

- Судак по-київськи

1.2 Товарознавча характеристика сировини необхідної для приготування страв відповідно меню

1.3 Підбір обладнання правила експлуатації МРГ-300А 1.4 Санітарні правила,вимоги до робочих приміщень

1.5 Складання калькуляційних карт на 30 порцій

1.6 Організація роботи гарячого цеху

2.Охорона праці і безпечні прийоми роботи

Висновок

Використана література