Технологія приготування заливної французької страви з нежирного м"яса - галантину. Вимоги до якості сировини та готової страви. Харчова цінність речовини. Використане обладнання та організація робочого місця. Техніка безпеки кухаря та електробезпека.
Походить від слова «желатин». У ресторанній кухні зазвичай так називають заливне зі шматочків риби або птиці у міцному, грубому желатинному желе. У французькій кухні спочатку означало страву, що нагадує холодець з фаршированої телячої голови. Тому припускають, що слово саме «галантність» походить від назви холодець і желе, а не навпаки. У французькій кухні є ще страва ballotine, але обидва терміни посилаються на схожі рецепти.Харчова цінність сировини - провідний показник якості харчового продукту, який визначає ступінь його відповідності оптимальним потребам людини в основних харчових речовинах та енергії (білки, жири, вуглеводи, мікро-та макроелементи тощо). Вітаміни: Вітамін А (ретинол) - 8 мкг Вітаміни: Вітамін А - 0,005 мг Вітаміни: Вітамін А (ретинол) - 2 мкг Вітаміни: Вітамін А (ретинол) - 160 мкгРобочим місцем називається ділянка виробничої площі, на якій розміщене обладнання, інвентар, інструменти, пристрої, необхідні для виконання певної технологічної операції. Все, що часто використовується в роботі, слід розміщувати ближче до кухаря, порівняно рідко використовуване - на віддаленій ділянці робочого місця. Для покращення умов праці широко використовують місцеву вентиляцію, витяжні шафи, зонти (місцевий відсос), що вловлюють випари, гази, чад, дим на місці проведення робіт, не допускаючи їх поширення. Кухар зобовязаний дотримуватись вимог законодавчих та загальних нормативно-правових актів України з питань охорони праці, пожежної і радіаційної безпеки та безпеки життєдіяльності, нормативно-правових актів для загальноосвітніх навчальних закладів («Державних санітарних правил і норм влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу» ДСАНПІН 5.5.2.008-01,затверджених постановою Головного санітарного лікаря України від 14.08.2001 р. До роботи кухарем допускаються особи, які пройшли попереднє і щорічне медичне профілактичне обстеження, навчання із спеціальності, щорічне навчання з питань охорони праці та навчання з електробезпеки і щорічне підтвердження групи електробезпеки (електродопуску).
Список литературы
1. Збірник рецептур та страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.- М: Хлебпродінформ. 1997.
2. Ковальов Н.І., Куткіна М.М., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі. Ділова література. 2000.
