Министерство образования и науки Российской ФедерацииЗакрытое акционерное общество «КОНДИТЕРСКО-МАКАРОННАЯ ФАБРИКА» (ЗАО «КРАСКОН») - одна из самых старейших фабрик города на Енисее.Создана на базе артели «энергия» в военном 1942 году и имела тогда 3 цеха: - карамельный; Производство было кустарным с преобладанием ручного труда, механизация фабрики началась в 1947 году. В том же 1958 году на месте пряничного цеха, который был передан тресту хлебопечения, был организован цех по производству ириса, неглазированных конфет, драже и мармелада. В 1959 году фабрика выпускала: карамель, глазированные и неглазированные: конфеты, ирис, драже и мармелад. В 1961 году фабрика была объединена с артелью «12 лет октября», а в 1963 году с макаронной фабрикой.Конфеты глазированные шоколадом и неглазированные; Вафли с начинкой глазированные шоколадом и неглазированные;Зефир получают путем сбивания яблочного пюре с сахаро-паточно-агаровым или сахаро-паточно-пектиновым сиропом и яичным белком с последующим формованием методом отсадки. В отсадочных машинах нового поколения, применяемых для отсадки зефира, вместо экструзионной головки предусматривается установка головки с поршневым (плунжерным) устройством нагнетания, а конвейер имеет те же функции, что и при отсадке (т. е. подъем стола вверх, вниз, движение вдоль и др.). Зефир, формуемый на отсадочных машинах, может иметь разнообразную форму, соответствующую форме фильеры: шарообразную или овальную. При формовании на двухбункерной отсадочной машине изделия имеют более привлекательную форму благодаря композиционному сочетанию разного цвета и новым конфигурациям с различными цветовыми и вкусовыми композициями. Формование двухцветного зефира на отсадочных машинах предпочтительнее осуществлять головкой с поршневым устройством нагнетания.Масса формуется на деревянные лотки размером 1400х400 мм, предварительно зачищенные от остатков зефира. Лотки с отформованными половинками зефира устанавливают вручную на тележки (примерно по 20 шт. на каждую) и перевозят к месту выстойки (структурообразования) массы. На предприятиях малой мощности в случае отсутствия зефироотсадочных машин зефирную массу формуют на деревянные лотки вручную с помощью специальных конвертов из клеенки. Для получения округлой формы изделия Например, конвейер в момент отсадки должен фиксироваться в неподвижном положении. И наоборот при получения овальной формы, конвейер в момент отсадки должен совершать продольное движение.Процесс структурообразования зефирной массы, отформованной в виде половинок, осуществляется в условиях цеха в течение 3-4 ч. После этого тележки с лотками перевозят в камеры, где половинки зефира подсушивают в течение 4-6 ч при температуре (37,5±2,5) °С и относительной влажности воздуха (55 ±5) %. При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир можно выдерживать в помещении цеха в течение 23-24 ч. После этого зефир направляют в камеру тупикового типа, где при температуре окружающего воздуха 33-35°С и относительной влажности 50-60 % половинки зефира сушатся. Кроме того, он воспринимает влагу с поверхности изделия, увлажняется и уносит влагу из сушилки.После сушки лотки с половинками зефира отправляют на столы, где их обсыпают сахарной пудрой (с помощью сита с размером глазка отверстия не более 1,2 мм) и склеивают вручную. Половинки зефира можно обсыпать ореховой крошкой или кокосовой стружкой, декорировать, покрывать шоколадной глазурью частично или полностью вручную или на глазировочном агрегате. Готовые изделия направляют на упаковку. Сахаро-яблочно-пектиновая смесь 28,0 Сахаро-паточный сироп 17,3Зефиросбивальная машина СМ-2 предназначена для сбивания зефирной массы. Устройство: Станина(поз.1), на которой крепится корпус (поз.2) с рабочим органом - валом с лопастями (поз.3), состоит из 2-х стоек (поз.1 ),соединенных между собой двумя стяжками, выполненными из круга D 25. Корпус(поз.2) состоит из крышки, уплотнительного соединения и выпускного патрубка. Все узлы и детали, имеющие соприкосновение с зефирной массой, выполнены из коррозионной стали. Вращаясь в подшипниках, вал с лопастями сбивают зефирную массу.Монтаж, наладку и техническое обслуживание должны производить работники, знающие правила эксплуатации и ухода за машинкой. Запрещается работать со снятым ограждением.Тщательно удалить пыль или остатки грязи как на наружной, так и на внутренней поверхностях машины промыванием горячей водой с пищевой содой. Установку машины на подготовленный фундамент производить при помощи подъемно-транспортных устройств. Фундамент, на который устанавливается машина, должен быть устойчивым и прочным. Установку машины на фундамент следует после полного затвердения бетона.К работе на машине допускаются работники, прошедшие инструктаж по технике безопасности, хорошо знающие правила ухода и эксплуатации, а так же принцип работы машины. Во время работы машины задвижка выпускного патрубка и крышка корпуса должны быть плотно закрыты.
План
Содержание
Введение
1. История предприятия
1.1 Основные виды деятельности предприятия
2.1 Технология приготовления зефира
2.2 Формование зефира
2.3 Структурообразование зефирной массы и сушка половинок зефира
2.4 Оформление изделий
2.5 Рабочая рецептура зефира «Абрикосовый»
3. Технологическая схема приготовления зефира
4. Зефиросбивальная машина СМ-2
4.1 Указание мер безопасности
4.2 Подготовка зефиросбивальной машины к работе
4.3 Порядок работы
4.4 Техническое обслуживание
5. Инструктаж по охране труда
Библиографический список зефир рецептура зефиросбивальный машина
Введение
Закрытое акционерное общество «КОНДИТЕРСКО-МАКАРОННАЯ ФАБРИКА» (ЗАО «КРАСКОН») - одна из самых старейших фабрик города на Енисее.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
