Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд, требования качества к сырью. Технология приготовления холодных мясных закусок, песочного теста, сливочного крема и бисквитной крошки. Организация работы цехов и характеристика кухонного инвентаря.
Для выполнения экзаменационной работы должны применить знания, приобретенные при изучении: МДК-06, МДК-08, дисциплин: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Калькуляция и учет в общественном питании», «Микробиология», а также знания, приобретенные в период прохождения практики на предприятиях общественного питания. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от12 до 38кг в шкуре и массой от 10 до 33кг без шкуры с толщиной шпика 1,0см и более и свинина обрезная.При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. В холодных цехах используется механическое оборудование: Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: - малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки); - средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки); - большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).Свою письменную экзаменационную я писала по МДК-06 «Приготовление холодных блюд и закусок» блюдо «Мясо заливное с гарнирам», а так же по МДК-08«приготовления мучных кондитерских изделий», Торт «Песочно-кремовый». Перечислила и описала принцип действия оборудования, которое используется при приготовлении «Мясо заливное с гарнирам», и Торт «Песочно-кремовый».
Введение
Для выполнения экзаменационной работы должны применить знания, приобретенные при изучении: МДК-06, МДК-08, дисциплин: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Калькуляция и учет в общественном питании», «Микробиология», а также знания, приобретенные в период прохождения практики на предприятиях общественного питания.
История происхождения холодца и заливного
Холодец, пожалуй, наиболее популярная холодная закуска современности. А начиналось все с банального бульона. С незапамятных времен люди готовили наваристый бульон с таким расчетом, чтобы отварного мяса хватило на всех членов семьи. В результате получали очень густой насыщенный отвар, который по мере остывания желировался и превращался в вязкую, тянущуюся за ложкой массу, вернуть его в жидкое состояние можно было только в результате подогрева.
Вначале такое свойство бульона считали недостатком, но французы придумали на базе этого качества мясного отвара новое блюдо - галантин, которое готовилось на базе смеси свинины, телятины, птицы и разных сортов дичи. В России был свой вариант холодца - в знатных домах на следующий день после приема, остатки блюд с богатого стола измельчались, смешивались с любым бульоном и охлаждались на холоде. Блюдо получило название «студень», и предназначалось для прислуги.
Во времена блеска русской аристократии в обиходе русского дворянства в моду вошло все французское, в том числе и кухня. Повара, которые выписывались прямо из Франции, применяли способы осветления и подкрашивания бульона для студня. Они ввели в диапазон продуктов, применяющихся для холодца, мясо рыбы и субпродукты, освоили принципы получения желатина.
В наше время холодец имеет национальные особенности в различных странах. Заливное обычно готовят на запеченных или протушенных мясных, рыбных продуктах либо фруктах, овощах, залитых отваром с добавлением желатина. Оно может быть как мясным, рыбным, так и сладким.
Происхождение тортов
Тортов до 18 века не было. Они представляли собой просто сдобный хлеб с кремом. Максимум на что были способны средневековые кондитеры, так это на эффекты - из пирогов вылетали птицы или вылезал мальчик. Украшения пирогов были тогда несъедобны. Известны торты стали только благодаря "королю поваров и повару королей" Карему в начале 19 века. Он первым стал делать многоярусные торты в виде античных зданий, пирамид, украшая их фигурками растений и цветов из крема. Его торты так и дошли до нас.
Цель работы: Письменная экзаменационная работа по МДК-06; МДК-08 является усиление профессиональной направленности обучения.
Задачи: - Изучить организацию работы цехов.
- Рассмотреть оборудование, инвентарь, приспособления необходимые для приготовления блюда и кондитерского изделия.
- Изучить технологию подготовки сырья к производству.
- Выявить особенности приготовления блюда и кондитерского изделия. Изучить технологию приготовления блюда и кондитерского изделия.
- Описать санитарные требования к технологии приготовления блюда и кондитерского изделия. Условия и сроки хранения.
1.Основная часть
1.1 Холодные блюда и закуски
Классификация, ассортимент блюд:
1.2 Сырье для приготовления блюда
Мясо
В состав мяса входят;
Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин.
Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В1, В2, В6, В9, В12,Н, РР и жирорастворимых витаминов - A, D, E, содержащихся в жире животных.
Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.
Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений.
Энергетическая ценность 100г.мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.
В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ.
Классификация мяса;
1. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя).
Свинина
Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.
Свинину получают от животных убойной массой более 34кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка.
Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массы от 12 до 38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.
Мясо поросят-молочников получают от животных массой от 3 до 6кг. Оно имеет нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой.
2. По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлаждено, подмороженное, замороженное.
3. По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяются по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.
Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории. Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.
Свинину I категории ( беконная) - мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от1,5 до 3,5см. Масса туши от 53до 72 кг.
Свинина II категории ( мясная-молодняк ) - туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86кг.в шкуре, от 34 до 76кг. без шкуры, от37 до 80кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от12 до 38кг в шкуре и массой от 10 до 33кг без шкуры с толщиной шпика 1,0см и более и свинина обрезная.
Свинина III категории (жирная)- туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1см и более.
Свинина IV категории (промпереработка)- туши свиней массой 90кг без шкуры, массой свыше 98кг в шкуре, массой свыше 91кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5см до 4,0см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.
Свинина V категории (мясо поросят)- туши поросят-молочников массой от 3 до 6кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.
Морковь
Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг%), который в организме человека превращается в витамин А.
По длине морковь делят на короткую - 3-5см (каротель), полудлинную - 8-20, длинную - 20-45см. к коротким сортам относятся Парижская каротель - скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной мякотью. Полудлинные сорта - Нантская 4, Бирючекутская 415, Шантане, Несравненная, Московская зимняя А - 515. Длинный сорт - Валерия - позднеспелый, с большой сердцевиной и грубой мякотью, хорошо хранится.
В летний период на предприятия общественного питания может поступать недозревшая морковь с ботвой.
Хрен
Хрен содержит большое количество витамина С (55мг%), белков (2,5%). Острый и жгучий вкус и запах хрена обусловлены аллиловым горчичным маслом, которое образуется при гидролизе гликозида синигрина. В пищу используют одно- и двухлетнее корневище хрена.
Лук репчатый
В репчатом луке содержится до 6мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).
Лук различают по форме (плоский, округлый, плоскоокруглый, овальный) и окраски сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука подразделяются на острые, полуострые и сладкие.
Острые сорта лука (Арзамасский местный, Мстерский местный, Стригуновский местный). Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150гр, наружные чешуи желтого цвета, хорошо сохраняются.
Полуострые сорта лука (Даниловский 301, Каба, Мячковский местный). Они обладают слабоострым вкусом и запахом, луковицы до 60-300гр, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета.
Сладкие сорта лука ( Испанский 313, Ялтинский местный). Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы по 50-300гр.
Салат
На предприятии поступает салат листовой, кочанный, ромен.
Листовой салат является наиболее скороспелым, образует розетку длинных (10-15см) бледно-зеленых листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом.
Кочанный салат образует из нежных бледно-зеленых листьев рыхлый кочан массой от 50до 200гр.
Салат ромен представляет собой рыхлый, сильно вытянутый кочан массой 200-300гр, состоящий из жестковатых темно-зеленых не очень сочных листьев.
Огурцы
По содержанию питательных веществ огурцы не представляют собой ценности. Их употребляют в основном как вкусовой продукт. Благодаря содержанию минеральных веществ (калия 141мг%, кальция, магния, фосфора, железа), сахаров (2,5%), витаминов огурцы играют положительную роль в обмене веществ. Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде с нежной, плодной мякотью и зеленой кожицей.
По срокам созревания различают огурцы ранние (45дней), средние (50дней), поздние (свыше50 дней).
Помидоры
Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа.
Помидоры различаются по окраске (красные, розовые, желтые), форме (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные) , поверхности ( гладкие, ребристые)и массе. В зависимости от семенных камер помидоры бывают многокамерные и малокамерные. Различают помидоры зеленой, молочной, бурой, розовой и красной степеней зрелости. По срокам созревания плоды бывают ранними, среднеспелыми и поздними.
мясной тесто крем пищевой
Яйца
В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
Лавровый лист
Это собранные в осенне-весенний период высушенные листья благородного лавра. Листья должны быть здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями, продолговато- овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выражены, свойственны лавровому листу. Длина листьев не менее 3см, допускается не боле 2% желтых листьев. Массовая доля эфирного масла 3%, влажность - не более 12%.
Гвоздика
Высушенная нераскрывшаяся цветочная почка гвоздичного дерева. Массовая доля эфирного масла не менее 14%. Вкус гвоздики жгучий, с сильным ароматом. Если гвоздику бросить в стакан водой, то она должна тонуть или плавать вертикально вверх головкой, но не горизонтально ( гвоздика плохого качества).
Черный перец
Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета.
Желатин
Желатин получают из костей, кожи, обрези, пленок, т.е. из коллагенсодержащих продуктов. По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого цвета, пресного вкуса , без запаха.
Соль
Поваренная соль - основная приправа, необходимая здоровому человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма.
Таблица 1. Технология приготовления блюда «Мясо или язык или поросенок заливные»
Наименование продукта Брутто Нетто
Говядина Или баранина Или свинина Или язык говяжий Или язык бараний Или язык свиной Или поросенок Масса отварных мясных продуктов: Или телятина Жир животный Масса жареной телятины Морковка Петрушка зелень Желе №832 Гарнир № 743 Соус № 826 110 109 97 84 96 85 84 - 120 2 - 3 3 - - 61 78 83 84 96 85 67 50 79 2 50 2 2 75 50
Способ приготовления. Вареные мясо или язык или жареную телятину режут по 1-2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом, заливают тонким слоем желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см.
Свою письменную экзаменационную я писала по МДК-06 «Приготовление холодных блюд и закусок» блюдо «Мясо заливное с гарнирам», а так же по МДК-08«приготовления мучных кондитерских изделий», Торт «Песочно-кремовый». В пояснительной записки я предоставила классификацию и ассортимент блюд и кондитерского изделия, технологию приготовления, а так же описание организации овощного, мясного, холодного, горячего и кондитерского цехов. Перечислила и описала принцип действия оборудования, которое используется при приготовлении «Мясо заливное с гарнирам», и Торт «Песочно-кремовый». В графической части предоставила: технологическую схему приготовления «Мясо заливное с гарнирам», технологическую схему Торт «Песочно-кремовый», схему организации работы цехов, рисунки оборудования и инвентаря.
Я считаю, что моя письменная экзаменационная работа является актуальной в наше время. Потому, что блюда «Мясо заливное с гарниром», подают во многих ресторанах, кафе, закусочных; так же кондитерское изделие «Торт Песочно-кремовый», является популярным в наше время. Его можно встретить в разных ПОП, а также на различных мероприятиях.
Список литературы
1. Н.А. Анифимова, Л.Л. Ттатарская «Кулинария. Повар» М., Профобриздат 2010 год - 300стр.
2. Н.А. Татарская «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров» М., Академия 2009 год - 112стр.
3. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», М., Профобридат, 2010 год - 300стр.
4. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», М., «Академия» 2010 год - 312стр.
5. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», М., «Академия», 2011 год - 432стр.
6. З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», Москва, «Академия», 2010 год - 332стр.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
