Приготовление сложных горячих блюд - Курсовая работа

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Великий русский ученый И.П.Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему. Для правильной организации питания необходимо знать, что значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий. Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяя-ют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что мясо свинина должна быть выработана по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. При разработке ассортимента блюд и меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим. В этом случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрена сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК).Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10 . Для сравнения мясо курицы содержит 22,5 белка, в то время, как мясо индеек - 21,2 , уток - 17 , гусей - 15 . Еще меньше белка в так называемом красном мясе говядине-18,4 , свинине-13,8 , баранине-14,5 . Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 необходимых для человека аминокислот в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73 и 72 . По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое белое мясо, уступает только рыбе. В мясе птиц водоплавающих гуси - 28-30 , утки - 24-27, как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15 . В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности энергетическую, биологическую полноценность и эффективность, физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. Мясо птицы содержит 16 - 21% белков, 5,0 - 28,8% жира, 0,6 - 1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод глиголен, 45 - 69,1% воды, витамины B1, B2, РР, А, D, экстрактивные вещества.Проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке: обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды; обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств; ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду. Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде.При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность.