Приготовление сложных блюд из морепродуктов французской кухни - Курсовая работа

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Торгово-технологический колледж»Родина великих гурманов - Франция издавна пользуется заслуженной славой законодательницы кулинарного искусства. Именно французам принадлежит авторство знаменитого европейского застольного этикета, который до сих пор с благоговением осваивают отпрыски культурных родителей во всем мире. С одной стороны, она нам знакома давно: собственно, до революции высокая русская кухня развивалась во многом под влиянием французской (неслучайно половина блюд в московском ресторане «Пушкин» с его «старинной русской дворянской кухней» на самом деле французские), наша знать любила выписывать поваров из Франции. Багеты, круассаны, бриоши и пирожные «Сан-Тропе» больше не являются экзотикой, а весьма простенькое с точки зрения меню бистро «Жан-Жак» стало культовым местом для продвинутой столичной молодежи. Хотя мы и наблюдаем, новые тенденции и пристрастия в мире кулинарии, как например, увлечение восточной кулинарией, в том числе китайской и японской, но классика остается всегда в выигрыше.В 100 г кальмаров в среднем содержится около 86 ккал, Вода - 78.65 г, Белки - 15.58 г, Жиры - 1.38 г, Углеводы - 3.08 г. Вот несколько цифр, характеризующих химический состав сырого мяса креветок: 14-22% белка, 0,7-2,3% жира, 0,3-4,9% углеводов, 1,5-7,2% минеральных веществ. Хранят креветки с даты изготовления 4-6 месяц не более - при температуре не выше минус 18 °С В 100 г мидий в среднем содержится около 86 ккал, воды - 80.58 г, белки - 11.9 г, жиры - 2.24 г, углеводы - 3.69 г. По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат 10,20 или 35% жира в легкоусвояемой форме, 2,5-3,0% белков, 3,0-4,0% углеводов.Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу. Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами. Устрицы и "буйабес" ("марсельская уха", густой суп из разных сортов рыбы) заслуженно считаются визитными карточками местной кулинарии, но в действительности ассортимент блюд из даров моря на несколько порядков обширнее. Рецепт буйабес распространен на средиземноморском побережье Франции и изначально был традиционен для марсельских рыбаков - буйабес готовился из улова, не проданного за день, поэтому рецепт буйабес и включает в себя несколько видов морской рыбы и морепродуктов.Фирменное блюдо - блюдо, приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии с учетом специфики предприятия и отличающееся по органолептическим показателям от блюд, предусмотренным сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятия, в том числе, заведующий производством, шеф-повар, начальник цеха, технолог, повар, кондитер и другие специалисты с привлечение при необходимости технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических и микробиологических показателей. Отработку рецептур производят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии и отвечающих требованиям действующих стандартов и других нормативных и технических документов. Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда включает: Выбор блюд для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетание продуктов, оформление при отпуске; Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки; Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд; Отработку рецептур производят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятия общественного питания.На основании результатов проработок принимают окончательное решение о составе и количестве компонентов, входящих в блюдо, устанавливают выход (полуфабриката, блюд и изделий), уточняют технологию приготовления, органолептические показатели, а также определяют необходимость и целесообразность унификации рецептуры или предусматривают ее вариантное исполнение. Произведем расчеты на блюдо: Мидии в кляре Произведем расчеты на блюдо: Кальмары, фаршированные паштетом Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Мидии в кляре, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности качества и пр.

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления сложных блюд из морепродуктов французской кухни

1.2 Особенности приготовления сложных блюд из морепродуктов французской кухни

2. Практическая часть

2.1 Разработка фирменных блюд

2.2 Определение процента технологических потерь и выхода изделий

2.3 Оформление технико-технологических кар

2.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке сырья

2.5 Требования к оформлению сложных блюд из морепродуктов французской кухни

2.6 Значение в питании сложных блюд из морепродуктов французской кухни

3. Графическая часть

4. Рекомендации по использованию сложных блюд из морепродуктов французской кухни на предприятиях общественного питания

Заключение

Используемая литература

Родина великих гурманов - Франция издавна пользуется заслуженной славой законодательницы кулинарного искусства. Важнейший элемент образа жизни, характеризующий человека едва ли не со всех сторон - вот что такое еда для французов. Французам далеко не все равно - что есть, сколько, с чем, когда и как.

Именно французам принадлежит авторство знаменитого европейского застольного этикета, который до сих пор с благоговением осваивают отпрыски культурных родителей во всем мире. Поведение человека за столом с одной стороны и уровень обслуживания гостей с другой - универсальные критерии оценки и гостя, и хозяев дома.

У французской кухни в России судьба непростая. С одной стороны, она нам знакома давно: собственно, до революции высокая русская кухня развивалась во многом под влиянием французской (неслучайно половина блюд в московском ресторане «Пушкин» с его «старинной русской дворянской кухней» на самом деле французские), наша знать любила выписывать поваров из Франции.

Современная французская кулинария пришла к нам с другого, непарадного хода: минипекарни, небольшие кафе и бистро. Багеты, круассаны, бриоши и пирожные «Сан-Тропе» больше не являются экзотикой, а весьма простенькое с точки зрения меню бистро «Жан-Жак» стало культовым местом для продвинутой столичной молодежи.

Что и говорить, французская кухня - самая популярная в мире на сегодняшний день. Хотя мы и наблюдаем, новые тенденции и пристрастия в мире кулинарии, как например, увлечение восточной кулинарией, в том числе китайской и японской, но классика остается всегда в выигрыше. А что уж говорить о классической французской кухне, которая и по сей день остается очень популярной и диктует миру свои правила.

Хотя классическая французская кухня и питалась корнями кухонь региональных, ее становление и расцвет обязаны выдающимся мастерам кулинарного искусства. Их имена стали легендарными, и они известны во всем мире - Саварен, Карем, Дюглере, Эскофье.

В своей традиционной форме - кухня богатая. Например, согласно одному из рецептов 1837 года, морской язык по-нормандски подается с соусом, в состав которого входят устрицы, мидии, лангусты, креветки, грибы, трюфели и шампанское. Карем считал, что экономия - враг хорошей кухни.

Бретань широко известна своей «морской кухней», здесь используются в пищу практически все съедобные представители морской фауны, а рыба, устрицы, крабы, омары, лангусты и креветки идут на приготовление каждого второго блюда.

Так давайте и мы познакомимся поближе с классикой французской кулинарии, которая вобрала в себя все то лучшее, что было придумано в кулинарии и возвела еду в ранг искусства.

При выполнении данной работы я преследую следующие цели: рассказать Вам о традициях, различных рецептах приготовления блюд из морепродуктов, приемах, применяемых в современной кулинарии.

Основная задача для меня является глубокое значение блюд из морепродуктов французской кухни, которые я хочу применять в дальнейшей практической работе.