Приготовление сдобы обыкновенной из муки пшеничной с крепкой клейковиной - Курсовая работа

блюдо рецептура производственный сдоба В древней истории, первые доказательства сдобы произошли, когда люди взяли дикие зерна травы, впитали их в воде, и смешали все вместе, делая пюре из нее в своего рода подобную бульону пасту. Приблизительно 2500 до н.э., отчеты показывают, что египтяне имели хлеб, и, возможно, изучили процесс из вавилонян. Dispyrus был также создан греками в то время и широко популярный; был подобная пончику жизнь, заработанная от муки и меда, и сформировала в кольце; впитанный вино, это съели когда горячий. В приблизительно 300 до н.э., кондитер стал занятием для римлян (известный как pastillarium). В Париже было развито первое открытое кафе выпечных изделий, и сдоба стала установленным искусством всюду по всему миру. 1. Утверждённая рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100кг Wвл.% Мука пш.1 сорта 100 кг 14,5 Соль 1,5 кг 3,5 Дрожжи прессованные 1,5 кг 75 Сахар 10 кг 1,5 Масло сливочное 7,0 кг 75 Яйца шт/кг 90шт /3,6 кг 73 Всего 123,6 кг - Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Белки, г 7.76 Жиры, г 4.72 Углеводы, г 52.3 Калорийность, ккал 282 B1, мг 0.14 B2, мг 0.08 C, мг 0 2. Прием и хранение (процессы происходящие в муке) Описание схемы Болезни хлебобулочных изделий Картофельная болезнь сдобы проявляется в возникновении своеобразного сладковатого запаха на начальной стадии, затем мякиш сдобы становится липким и мажущимся, цвет мякиша изменяется до грязно-коричневого, появляется резкий неприятный запах. Картофельную болезнь вызывают широко распространенные в природе споро-образующие бактерии, присутствующие в больших количествах на вегетативных органах растений, в почве и т.д. Как правило, в состав таких улучшителей входят соли уксусной кислоты, которые не сказываются на вкусе и аромате готового изделия и не влияют на ход технологического процесса. Рекомендации. Если картофельная болезнь выявлена хотя бы в одной сдобе, рекомендуется провести обработку всего оборудования и помещений 2%-м раствором уксусной кислоты. Плесневые грибы погибают уже при температуре около 50°С. Помещение, в котором хранится сдоба, должно быть, по возможности, отделено от производственного помещения или других проходных помещений. Изготовляются они из полуфабриката, выпеченного теста при температуре, которая значительно превышает 100 С. Кроме муки, основными видами сырья в производстве мучных кондитерских изделий являются сахара, жиры, яичные и молочные продукты, ароматизирующие вещества и др. В производстве мучных кондитерских изделий для рыхления теста чаще используют химические разрыхлители, чем дрожжи. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др. Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья.