Ассортимент блюд, напитков, и кулинарных изделий для шашлычной с купатным залом. Производственная программа предприятия общественного питания. Рецептура блюда "Мцвади в баклажанах" на 1 порцию. Характеристика компонентов и расчет пищевой ценности блюда.
Общественное питание как специфическая отрасль включает в себя предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, по организации производства и формам обслуживания населения, по оказываемым услугам. Цель предприятий общественного питания заключается в удовлетворении потребностей населения в организации питания и досуга посредством производимых и покупных продукции и услуг. Поскольку предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, то в системе инфраструктуры национальной экономики они рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище. Шашлык - любимое блюдо многих народов, которое с наступлением весенне-летнего сезона приобретает еще большую популярность. Разработка ассортимента продукции, выпускаемой предприятием (по теме проекта с учетом национальной кухни народов мира) представлена в таблице 2.Изделие «Мцвади в баклажанах» является мясным горчим блюдом. Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделие) определяют путем вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100. При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры - 9; углеводы - 4; сахар - 3,8; крахмал - 4,1; органические кислоты - 3,0. Минимально допустимое количество жира в блюдах (изделиях) определяют по формуле: Xmin жира = К • Сж (4.1.) где Xmin жира - минимально допустимое количество жира в блюде (изделие), % Мясо и баклажан нанизать на шампур Мясо и баклажан надо нанизать так, чтобы острие шампура захватило и мясо и баклажан Шамур, гостроемкость Мясо с баклажаном равномерно нанизано на шампур Физически, визуальноУспешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. В своей работе я рассмотрела характеристику данного вида предприятия, ассортиментный минимум, разработала рецептуру на новое блюдо для своего предприятия, описала контроль качества изделия.
Введение
Общественное питание как специфическая отрасль включает в себя предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, по организации производства и формам обслуживания населения, по оказываемым услугам.
На сегодняшний день общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни и актуально в современном обществе.
Цель предприятий общественного питания заключается в удовлетворении потребностей населения в организации питания и досуга посредством производимых и покупных продукции и услуг. Поскольку предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, то в системе инфраструктуры национальной экономики они рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.
Задачей для общественного питания является стремление части населения к получению здорового питания и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Данная задача, а также развитие науки о питании человека в целом, требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее неиспользовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима
Актуальность шашлыка легко объяснима. Что такое шашлык с точки зрения кулинарии? Это мясо, приготовленное на гриле или углях. Но для многих это понятие включает в себя намного больше: встречу с лучшими друзьями, посиделки у костра, задушенные беседы и неповторимая атмосфера внутренней свободы.
Шашлык - любимое блюдо многих народов, которое с наступлением весенне-летнего сезона приобретает еще большую популярность.
Разработка ассортимента
Ассортиментный минимум предприятия
Ассортимент блюд, напитков, и кулинарных изделий для шашлычной с купатным залом
Таблица 1
Примерное количество наименований в меню Тип предприятия
Шашлычная
Шашлык из баранины, свинины, говядины Купаты, люля-кебаб, чахохбили 3 2
Первые блюда 1
Холодные блюда и закуски 3
Напитки: Чай с сахором, лимоном, вареньем Кофе черный с лимоном, коньяком Минеральные фруктовые воды, соки 1 2 2
Хлеб ржаной и пшеничный 2
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 2-3
Разработка ассортимента продукции, выпускаемой предприятием (по теме проекта с учетом национальной кухни народов мира) представлена в таблице 2.
Производственная программа шашлычной
Таблица 2
Наименование Выход, г Источник литературы
Гриль
Ики-бир из баранины (окорок баранины и сало маринованное в соке лимона со специями) 160 Ольга Джирьян . Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты
Мцвади в баклажанах (баранина жареная на гриле в баклажанах) 150 Е.С. Рзаева. 50 рецептов грузинской кухни
Шашлык из свинины 150 Ольга Джирьян . Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты
Шашлык из лосося 150 Ольга Джирьян . Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты
Шашлык ассорти (свинина, говядина, телятина) 50/50/50 Ольга Джирьян . Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты
Куриные крылья гриль 150 Ольга Джирьян . Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты
Люля-кебаб из свинины 180 Ирина Родионова . Барбекю и шашлык
Овощи гриль (помидор, лук, сладкий перец, баклажан) 50/25/60/50 Ольга Джирьян . Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты
Холодные блюда и закуски
Пастрома с зеленым горошком и горчицей 50/35/15 Катерина Виноградская . Лучшие блюда армянской кухни
Смесь свежих овощей с растительным маслом (помидор, огурец, перец сладкий, зеленый горошек консервированный, растительное масло) 50/50/50/35/20 Г.П. Яковлевич . Холодные блюда и закуски (Библиотека повара, 1957)
Лобио ( фасоль с маслом и помидорами) 180 Е.С. Рзаева. 50 рецептов грузинской кухни
При проектировании предприятий общественного питания, не имеющих постоянного контингента, расчет необходимого количества продуктов производится по меню расчетного дня. Общее количество продуктов данного вида за день определяется путем складывания продукта данного вида, используемого за расчетный день для приготовления блюд. Суточное количество продуктов определяется по формуле: G=gp *n/1000 (1.1.)
Где G- количество продукта,кг;
gp- норма продукта на 1 блюдо по Сборнику рецептур, г;
n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Разработка нормативной документации
Вывод
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Шашлычная начинается с составления меню и заканчивается контролем готовых изделий.
В своей работе я рассмотрела характеристику данного вида предприятия, ассортиментный минимум, разработала рецептуру на новое блюдо для своего предприятия, описала контроль качества изделия.
Шашлычная является распространенным видом общественного питания. Чаще предприятия этой специализации являются постоянно действующим заведением. Но маленькие предприятия могут работать сезонно. Что означает, что шашлычная всегда спрашиваться спросом, и разработка новых блюд только увеличит поток покупателей.
Таким образом, можно утверждать, что общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры - создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.
Список литературы
Виноградская, К. Лучшие блюда армянской кухни/ К.Виноградская. - Владис, 2011. - 64с.
Джирьян, О. Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты/ О. Джирьян . - Феникс , 2007. - 200с.
Ковтун, Т.П. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания/ Т.П.Ковтун, С.Д.Божко. - Владивосток, 1999. -12с
Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416с.
Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. Госстандарт России. - М., 1991.
Родионовна, Е. Барбекю и шашлык/Е.Родионовна. - Эксмо, 2003. - 118с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: ТОО “Пчелка”, 1994. - 614с.
Скурихина, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1,2,3: Справочные таблицы под ред. Скурихина И.М. т. 1, 2, 3. - М.: ВО “Агропромиздат”, 1987. шашлычная блюдо мцвади
Яковлевич, Г.П. Холодные блюда и закуски/Г.П. Яковлевич. - Государственное издательство торговой литературы , 1957. - 168с.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
