Технологический процесс приготовления порционных и панированных блюд из мяса. Разделка туш на отруба. Кулинарное использование отрубов. Классификация мясных полуфабрикатов. Гарниры и соусы, используемые при подаче порционных и панированных блюд из мяса.
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. На первый взгляд определение качества мяса и его выбор для блюда является наиболее простым делом, т.к. вроде бы можно руководствоваться довольно простым правилом: молодое мясо средней упитанности - хорошо, старое же мясо большой или малой упитанности - плохо. Даже из превосходной вырезки вы не получите вкусный бульон, а из молоденькой жирной грудинки вы никогда не приготовите приличный бифштекс. Не всегда кулинарное назначение частей туши остается неизменным. Так, верхнюю и внутреннюю часть задней ноги туши молодого хорошо упитанного животного используется для обжаривания порционными кусками. Кулинарное назначение грудинки, покромки и лопатки так же изменяется в зависимости от возраста, упитанности и структуры тканей животного. Цвет молочной телятины бледно - розовый с сероватым оттенком, внутренний жир белый, подкожного отложения жира обычно нет. У хорошо упитанного животного наблюдается мраморность мяса - мышечное отложение жира. в) мясо взрослого скота (более 5 лет). Мраморность для свиного мяса не характерна. Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Эластин не подвергается воздействию тепловой обработки, на него не действуют химические реактивы, а лишь сокращается в объеме. Сначала подрезают мышцы вдоль поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, затем, оттягивая толстый конец вырезки (головку) на себя, отрезают ее от подвздошной кости и мышц тазобедренной части. Подрезают мышцы, лежащие в направлении от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, расположенные по верхнему и переднему краям лопатки.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
