Изучение процесса приготовления пастилы – исконно русского лакомства из фруктово-ягодного сырья. Особенности пастилы как кондитерского изделия. Описание технологической линии ее производства. Приём и хранение сырья. Тепловой расчет ленточной сушилки.
Кондитерская отрасль включает более 14 отдельных отраслей производств карамели, халвы, драже, зефира, пряников, печенья, тортов и пирожных, вафель, пастилы, мармеладных и шоколадных изделий и др. и является одной из ведущих отраслей АПК. Кондитерские изделия в нашей стране выпускают более тысячи предприятий, среди них не только специализированные кондитерские фабрики, но и предприятия, относящиеся к другим отраслям промышленности (хлебопекарной и др.), а также различные пищекомбинаты. Более трети мощностей сосредоточено на 25 крупнейших кондитерских предприятиях мощностью более 20 тысяч тонн в год. пастила сырье ягодный кондитерский Кондитерскими изделиями называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и т д. Зарождению фабричного производства кондитерских изделий предшествовало появление промышленного производства сахара из свеклы и открытие способа получения светлой патоки из крахмала.Сырьем для приготовления клеевой массы для пастилы служат яблочное пюре, сахар, патока, агар, яичный белок (свежий или сухой) и реже другие пенообразователи, например белок обезжиренного молока. Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств, то есть пектинов, то посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины, но такая пастила выходила хуже, менее плотной и с ней было много возни. Основной составной частью яблок является сахар, на долю которого приходится в среднем 9%. Для пастилы основным условием является то, что плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств, то есть пектинов. В силу особенностей сахара, его гигроскопичности и способности кристаллизоваться в отличие от меда, именно сахар оказался идеальным "партнером" для яблочно-пектиновой среды.В результате расчета ленточной сушилки были определены следующие основные параметры работы сушильной установки конвекционного типа. количество влаги, испаряемой за 1 секунду кг/с, - удельный расход воздуха кг/кг.испар.влаги, - расход теплоты , - расход теплоты на испарение 1 кг влаги КДЖ/кг, - суммарные тепловые потери КДЖ/кг. Основными путями интенсификации процессов сушки и повышения экономичности работы сушилок является: - проведение процессов в условиях эффективной гидродинамической обстановки, что позволяет значительно увеличить коэффициенты тепломассоотдачи; создание комбинированных сушильных агрегатов, например первая ступень сушки - в разбавленном псевдоожиженном слое, вторая - сушка в псевдоожижающем слое; распылительная сушка в сочетании с сушкой в псевдоожиженном слое и др.; Естественно, что решение этой задачи должно базироваться на изыскании новых, более эффективных методов энергоподвода и соответствующих оптимальных режимов процесса, обеспечивающих повышение количественных (энергетический и эксергетический к. п. д., различные удельные технико-экономические характеристики и др.) и качественных показателей.
Введение
Кондитерская отрасль включает более 14 отдельных отраслей производств карамели, халвы, драже, зефира, пряников, печенья, тортов и пирожных, вафель, пастилы, мармеладных и шоколадных изделий и др. и является одной из ведущих отраслей АПК. Кондитерские изделия в нашей стране выпускают более тысячи предприятий, среди них не только специализированные кондитерские фабрики, но и предприятия, относящиеся к другим отраслям промышленности (хлебопекарной и др.), а также различные пищекомбинаты. Более трети мощностей сосредоточено на 25 крупнейших кондитерских предприятиях мощностью более 20 тысяч тонн в год. пастила сырье ягодный кондитерский
Кондитерскими изделиями называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и т д. К кондитерским относятся также мучные изделия с большим содержанием сахара.
Для приготовления кондитерских изделий на Руси применяли только мед. С появлением кустарного производства сахара он становится основным сырьем для кондитерских изделий. Зарождению фабричного производства кондитерских изделий предшествовало появление промышленного производства сахара из свеклы и открытие способа получения светлой патоки из крахмала. Значительное влияние на развитие этой отрасли оказало проникновение иностранного капитала. Применение ручного труда на всех операциях обусловливало низкую производительность. Лишь на некоторых участках производства шоколада, конфет, печенья на наиболее крупных фабриках в весьма ограниченных количествах применялись машины. Это объясняется отсутствием в России собственного пищевого машиностроения. В 1970 г. благодаря строительству крупных механизированных и автоматизированных фабрик, было значительно улучшено географическое распределение промышленности. Кондитерские фабрики приближены к районам потребления. Значительно изменился ассортимент изделий, в нем увеличилась доля изделий, пользующихся повышенным спросом населения, возросла питательная ценность изделий, появились лечебные (диабетические, детские) кондитерские изделия.
В настоящее время кондитерская промышленность представляет собой крупное индустриальное производство с высоким уровнем техники, мощным энергетическим хозяйством, требующим большого количества специалистов высокой квалификации.
Одним из видов кондитерских изделий является пастила. Пастила - исконно русское лакомство, готовить которое на Руси начали еще в XIV веке. Отличительной особенностью пастилы как именно российского кондитерского изделия было использование для ее приготовления яблок сорта «Антоновка», которые в европейских странах не культивировались. Кроме антоновских яблок в состав пастилы обязательно входил пчелиный мед. Постепенно менялась исходная технология изготовления пастилы. Яичный белок для приготовления пастилы стали использовать в XV веке для придания изделию белоснежного цвета. В первой половине XIX века вместо меда пастилу стали изготовлять на основе сахара. В состав пастилы в качестве желирующих веществ входят агар или пектин. Она производится путем взбивания фруктового пюре, сахара и яичных белков с добавлением желирующих веществ.
Сейчас, когда проблема переработки фруктово-ягодного сырья стоит очень остро и когда в стране ежегодно пропадает до 20 процентов урожая яблок, производство пастилы при наличии современных электромиксеров и при наличии сахара превращается не только во всем доступную задачу, но и служит хорошим выходом из положения, обеспечивая переработку значительной доли фруктов в пастилу и другие кондитерские изделия.
Вывод
В результате расчета ленточной сушилки были определены следующие основные параметры работы сушильной установки конвекционного типа.
- количество влаги, испаряемой за 1 секунду кг/с, - удельный расход воздуха кг/кг.испар.влаги, - расход теплоты , - расход теплоты на испарение 1 кг влаги КДЖ/кг, - суммарные тепловые потери КДЖ/кг.
Основными путями интенсификации процессов сушки и повышения экономичности работы сушилок является: - проведение процессов в условиях эффективной гидродинамической обстановки, что позволяет значительно увеличить коэффициенты тепломассоотдачи;
- применение комбинированных способов подвода теплоты, что позволяет наиболее рационально нагревать материал до температуры сушки;
- создание комбинированных сушильных агрегатов, например первая ступень сушки - в разбавленном псевдоожиженном слое, вторая - сушка в псевдоожижающем слое; распылительная сушка в сочетании с сушкой в псевдоожиженном слое и др.;
- создание сушильных агрегатов с замкнутым циклом теплоносителя.
Дальнейшее повышение эффективности процесса сушки пищевых продуктов и работы сушильных установок является актуальной задачей. Естественно, что решение этой задачи должно базироваться на изыскании новых, более эффективных методов энергоподвода и соответствующих оптимальных режимов процесса, обеспечивающих повышение количественных (энергетический и эксергетический к. п. д., различные удельные технико-экономические характеристики и др.) и качественных показателей.
В качестве критерия оптимальности часто выбирают такой показатель, как минимальная продолжительность сушки ?. Стремление уменьшить ? вполне естественно - это важно не только для уменьшения габаритов сушильной камеры, но и в технологическом отношении, так как при этом сокращается время термического воздействия на материал и в меньшей мере изменяются его нативные свойства. Однако надо учитывать и другие технико-экономические показатели, характеризующие эффективность работы сушильной установки. Так, при сушке материала в очень тонком слое ? мала, но незначительна и степень использования рабочей площади (объема) сушильной камеры, а удельные расходы воздуха, следовательно, и тепла могут быть значительными. При увеличении же толщины слоя, хотя продолжительность сушки увеличивается, но расчет и удельная производительность.
Значительные неиспользованные резервы имеются в повышении кинетических коэффициентов путем применения установок для предварительного нагрева продукта перед сушкой. Важно также подчеркнуть, что в процессе сушки гарантируется поддержание температуры материала на оптимальном уровне, причем имеется возможность ее регулирования за счет поддержания соответствующего режима в аппарате предварительного нагрева.
Особое значение приобретает применение и развитие импульсных методов (режимов) сушки - осциллирующие режимы при сушке в кипящем слое и вибросушке дисперсных зернистых материалов, вибросушка жидких и пастообразных материалов на инертных телах, сушка в акустическом поле, воздействие переменного электромагнитного поля (например, обработка инфракрасными лучами при прерывистом облучении) и неоднородного магнитного поля и др.
Список литературы
1. Азарова Б.М., Аурих Х., Дичев С. Технологическое оборудование пищевых производств / под ред. Азарова Б.М. - М.: Агроромиздат, 1988. - 463 с.
2. Баранцев В.И. Сборник задач по процессам и аппаратам пищевых производств. - М.: Агропромиздат, 1985. - 136 с.
3. Кавецкий Г.Д., Королев А.В. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Агроромиздат, 1991. - 432 с.
4. Машины и аппараты пищевых производств / под ред. Панфилова В.А. В 2 кн. Кн.1. - М.: Высшая школа, 2001. - 705 с.
5. Общая технология пищевых производств / под ред. Ковальской Л.П. - М.: Колос, 1993. - 394 с.
6. Панфилов В.А., Ураков О.А. - Технологические линии пищевых производств. М.: 1996. - 472 с.
7. Стабников В.Н., Лысянский В.М., Попов В.Д. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Агроромиздат, 1985. - 503 с.
8. Угрюмова С.Д., Ткаченко Т.И. - Курсовое проектирование «Процессы и аппараты пищевых производств». Учебное пособие. В.: Дальрыбвтуз, 2007. - 155 с.
9. Федоров Н.Е. Методы расчетов процессов и аппаратов пищевых производств. М.: «Пищевая промышленность», 1966. - 292 с.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
