Приготовление, оформление и хранение кулинарных блюд - Курсовая работа

Техническое оснащение и организация рабочего места Технология приготовления блюд и кондитерского изделия 5.2 Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия 5.3 Схемы приготовления блюда и кондитерских изделийПосле посещения туалета тщательно мыть руки с мылом Соблюдение требований качества и срока хранения готовых блюд и кондитерских изделий При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте Без наличия украшения на руках, и любых открытых частей тела Сырье, ни в коем случае, не должно пересекаться с готовыми блюдами или кондитерскими изделиями 1.Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в кондитерском цехе должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции. Должны быть предусмотрены следующие помещения: - Кладовая с суточным запасом сырья, с холодильной камерой - Помещение для зачистки масла - Помещение для обработки яиц - Отделение для разделки и выпечки теста - Отделение для расстойки и резки бисквита-Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе) - Отделение приготовления крема - Помещение отделки кондитерских изделий - Помещение для хранения упаковочных матерьялов - Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря-Помещение для мытья и сушки тары - Экспедиция кондитерских мешков 2.Стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон 3.Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин. Витамины: A,B1,B2,B5,D,E,PP Сливочное масло должно быть белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах - чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.В ходе выполнения дипломной работы был проанализирован технологический процесс приготовления блюда «Поджарка из говядины с картофелем фри» и блюда «Рулет ”Экстра”».

Содержание

Введение

Теоретическая часть

1. Санитария и гигиена в пищевом производстве

2. Рецептура блюд, изделий и расчет сырья

В ходе выполнения дипломной работы был проанализирован технологический процесс приготовления блюда «Поджарка из говядины с картофелем фри» и блюда «Рулет ”Экстра”». Подобрано техническое оснащение производственных цехов и организованы рабочие места при приготовлении блюда и кондитерского изделия. Разработана схема организации рабочих мест.

Дана характеристика технологическому оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде. Разработана кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для приготовления блюда «Поджарка из говядины с картофелем фри» и кондитерского изделия "Рулет “Экстра”".

Введение

Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики характеризуется перестройкой отрасли на индустриальную технологию приготовления пищи. Специализация производства на основе современных технологий, оснащения предприятия общественного питания новейшим оборудованием непрерывного действия, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники не только облегчает труд повара, но и ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.

XXI век неузнаваемо изменил наш быт. Достаточно снять трубку телефона, чтобы заказать обед на дом, включить телевизор - и увидеть сказочный мир кулинарных искусств.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции. Чтобы соответствовать современным требованиям, повар должен уметь работать с заказчиком, создавать технологические и экономические расчеты, уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами, осознавать ответственность за выполненную работу. Сегодня национальная русская кухня - самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

Тема моей дипломной работы приготовление блюд: «Поджарка из говядины с картофелем фри» и кондитерского изделия Рулет «Экстра».

На протяжении всей истории человек непрерывно связан с природой: особенно с животными, которые населяют нашу планету. Одним из таких животных является говядина

На сегодняшний день она является - один из самых популярных видов мяса. Говядина имеет прекрасные вкусовые и питательные свойства и великолепный аромат. В зависимости от породы и возраста животного, мясо может быть нежным, как телятина, или жестким изза большого количества грубых мышц. бракераж кондитерский блюдо пищевой

Традиционная русская кухня приветствует сочетание говядины с различными овощами, грибами, кашами и ягодами. На Западе принято это мясо замачивать в вине и маринадах со специями. Очень часто встречается сочетание говядины с фруктами.

С красным мясом хорошо сочетается красное вино, поэтому говядина, тушенная или маринованная в красном вине, - признанный деликатес.

Говядина - прекрасный поставщик полноценного белка и железа, которое способствует насыщению кислородом клеток организма. Особенно стоит обратить внимание на это мясо мужчинам, которые посещают тренажерный зал или работают физически. Жира в этом мясе даже меньше, чем в курином. В говядине есть малоценные белки, такие как эластин и коллаген. А как известно, коллаген является главным строительным материалом межсуставных связок. Еще говядина содержит широкий спектр питательных веществ, включая ценные минеральные вещества, в том числе и цинк, который необходим нашему организму для поддержания иммунитета.

В разных странах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране и даже регионе. Поджарка- это кушанье, приготовленное из поджаренного мяса.

Имя человека, впервые приготовившего бисквитное тесто, затерялось в лабиринтах истории и до нас, увы, не дошло. Известно только, что название «бисквит» происходит от старого французского слова, означающего «дважды испеченный» . Еще в XV веке корабельные коки перед долгим плаванием заботились о том, чтобы в трюме было достаточно подсушенного «корабельного бисквита» . Основная его особенность в том, что в нем совсем не было сливочного масла, и это было его главное достоинство - «морские сухари» очень долго не плесневели. К тому же их завидная питательность часто выручала корабельную команду во время плавания.

Но постепенно эти воздушные сладости стали проникать на светские кухни. А моду на нежные и свежие бисквиты с прослойками из джема ввела английская королева Виктория, при дворе ими стали лакомиться буквально каждый день. И с тех пор подобные изделия так и называли «викторианскими» . А с модой на «полуденный чай» эти бисквиты прочно укоренились в ежедневном рационе не только придворных особ.

С XVII века «королевские» бисквиты стали выпекать и во Франции. Затем англичане «заразили» своими бисквитами Австралию. Открывшаяся в 1865 году маленькая палатка Arnott сейчас не только кормит бисквитами всю страну, но и поставляет их в 40 стран мира, став уже частью австралийской культуры.

Несколько веков назад бисквиты пекли только лучшие шеф-повара богатых английских домов. Сейчас бисквит можно увидеть на столе каждого дома во всем мире.

Целью дипломной работы является исследование технологического процесса приготовления блюда: «Поджарка из говядины с картофелем фри» и кондитерского изделия «рулет Экстра».Анфимова Н.А. - Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПРОФОБРИЗДАТ, 2007.

Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.

Здобнов А. И., Цыгененко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - К: Арий, 2012.

Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

Размещено на .ru