Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Последовательность технологических операций при приготовлении тортов и сложных мучных кондитерских изделий. Приготовление и оформление отделочных полуфабрикатов.
. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлебаК сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%. Способ приготовления сдобных хлебобулочных изделий, включает приготовление полуфабриката, состоящего из поваренной соли в количестве 0,1-0,2% от массы муки, жирового продукта, предварительно растопленного и охлажденного до 30-38°С, в количестве 7,0-15,0% от массы муки, сахара-песка в количестве 7,0-15% от массы муки, всего рецептурного количества яиц или яичного меланжа, 1/2 части рецептурного количества прессованных хлебопекарных дрожжей и воды в количестве, необходимом для приготовления теста влажностью 35,0-41,0%, перемешивание компонентов до растворения сахара-песка и выдерживание полученного жидкого полуфабриката в течение 30-40 мин при температуре 28-30°С, замес теста из полуфабриката, муки и комплексного хлебопекарного улучшителя, включающего аскорбиновую кислоту, ферментный препарат - глюкозооксидазу и минеральные соли фосфорной кислоты, а также оставшейся части поваренной соли, жирового продукта и сахара-песка, прессованных хлебопекарных дрожжей, дополнительного сырья, брожение теста в течение 40-50 мин, обминку, расстойку и выпечку. По форме сдобные изделия могут быть разделены на две группы: I - изделия простой формы (плоские, кроме слоеных, и объемные простые в виде шара, цилиндра или батонообразные); II - изделия сложной формы (плоские слоеные разнообразной формы и объемные сложные - в виде изделий с начинкой, закатанных в рулет, витых или плетеных).Изделия обеих групп могут иметь следующие разновидности формы: круглую, овальную, полуовальную, квадратную, прямоугольную, а также разнообразную, соответствующую наименованию изделий, например в виде птиц, животных, рыб и т. д. По состоянию поверхности сдобные хлебобулочные изделия могут быть разделены на четыре группы: I - изделия без отделки тестовых заготовок и готовой продукции; II - изделия с отделкой тестовых заготовок; III - изделия с отделкой готовой продукции; IV - изделия с отделкой тестовых заготовок и готовой продукции. Под состоянием поверхности сдобного хлебобулочного изделия понимается характеристика поверхности изделия, учитывающая наличие (или отсутствие) отделки тестовой заготовки или изделия, а также вида используемого отделочного полуфабриката, отделочной смеси, семян масличных культур и др.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
