Приготовление кондитерских изделий - Реферат

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий. На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину, рядом с машиной устанавливают производственные столы на которые ставят кондитерские листы. В кондитерском цехе используют следующий инвентарь: сита, венчики для взбивания, кондитерские мешки и наконечники, скалки, тестоделители, резцы для теста, наборы выемок, лопатки, веселки, наборы ножей, кисточки для смазывания кондитерских листов, ступка с пестиком, листы кондитерские, лейки для пропитывания изделий, формы для выпечки тортов, противни, формы для кексов, тарталеток, шаблоны для нарезки бисквита, щипцы кондитерские.

Мастерство приготовления вкусных лакомств - кондитерских изделий - ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер - специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства.

Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара и готовившие из него сладкие палочки. Известно, что во время археологических раскопок в Египте найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников. В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе кондитеры входили в число привилегированных слуг.

В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъема, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Российские специалисты, базируясь на достижениях советского периода, возрождают национальные традиции.

Кондитерское искусство совершенствуется с каждым годом, о чем свидетельствует постоянное увеличение ассортимента «сладкой продукции», в частности тортов, улучшается их качество, меняется и оформление, применяются новые отделочные полуфабрикаты.

Сегодня прилавки магазинов ломятся от всевозможных сладостей. Печенье всех видов и форм, разноцветный мармелад, шоколадки, кексы, карамели и леденцы - пробуя все эти вкусности, невольно задумываешься, а кто же их изготавливает? Все сладости, именуемые кондитерские изделия приготовлены умелыми руками кондитеров.

Девиз кондитера - творить красоту!

Ведь кондитер хотя и не художник, но работает по тем, же законам - «фактура», «пропорции», «композиция», «гармония» - все эти вопросы «большого» искусства присущи и кондитерскому ремеслу. В работах Мастеров с большой буквы столько фантазии, работая над оформлением торта он по настоящему «колдует» над ним. Что ни торт, то загляденье! В их оформлении - многоцветье весны и лета, плоды щедрой осени, белое кружево метелей и пышность снегов.

Многие дети в детстве мечтают стать кондитерами и собственноручно изготовлять шоколадные конфеты и торты. Это самая позитивная профессия в мире. Ведь сладости повышают настроение, а кто, как не кондитер первым пробует свои творения? И, хоть детская мечта приводит в ряды кондитеров не всех бывших мечтателей, все же, эта профессия - очень популярна. Огромное число кафе, баров и других предприятий быстрого обслуживания предлагают большой ассортимент десертов, сладостей. Поэтому данная профессия пользуется стабильным спросом на рынке труда.

Любая пища должна готовиться с душой. Поэтому, успешными могут стать только те кондитеры, которые пришли в эту профессию по велению сердца, которым нравится готовить, создавать вкусные и красивые сладости. Еще необходимое качество - тщательность и скрупулезность, ведь ингредиенты в рецептах должны отмеряться очень точно. О таком качестве, как чистоплотность можно даже не говорить - любая профессия, связанная с продуктами это предполагает.

Немаловажное значение имеет фантазия и склонность к творчеству, ведь в профессии кондитера важно не только вкусно испечь и приготовить, но и красиво оформить.

Целью данной работы является - более глубокое изучение технологических процессов приготовления бисквита, сиропа, кремов, отделочных полуфабрикатов. Выполняя эту работу, я продумывал разные варианты оформления своего изделия. И я надеюсь, что торт, оформленный мною, может принести радость в любой дом.

1. Организационная часть лакомство бисквит сироп кондитерский

1.1 Общие требования к организации работы кондитерского цеха

Для успешного ведения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо выбрать рациональную структуру производства.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м; стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой краской, или облицовывают стены на всю высоту, т.е. отделка помещений должна отвечать требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или другим искусственным материалом. Оптимальная температура в кондитерском цехе 23-25°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Производственные столы размещают так, чтобы кондитер работал лицом к окну или свет падал слева.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Его размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая от бактериального загрязнения.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: малой, средней и большой мощности.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий. Комната начальника, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

Расположение и размещение оборудования в цехе должно соответствовать последовательности технологического процесса.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная). Пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты ( масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4° С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В помещении для обработки яиц должна быть вывешана инструкция по их обработке.

Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Просеивают муку по мере необходимости.

Для разделки изделий используют производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для хранения инвентаря.

Для выпечки кондитерских изделий используют жарочные шкафы различной производительности. Подбор шкафов зависит от мощности цеха.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

1.2 Организация рабочего места, использование инвентаря (стандартного и не стандартного)

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, электроэнергией.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы ВНЦ-2, ВНЦ-10.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину, рядом с машиной устанавливают производственные столы на которые ставят кондитерские листы. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Бисквитное тесто выпекают в противнях и формах на листах.

На рабочем месте для варки сиропов должны быть электрические плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах.

На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи; производственные столы.

Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы, холодильные шкафы, стеллажи.

Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных прозводственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Для нарезки бисквита на пласты используют нож-пилу, приводимую в движение электродвигателем. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож. Пласты бисквитных пирожных и тортов пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий.

Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Некоторые операции кондитер может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо устанавливать высокие табуреты.

В кондитерском цехе используют следующий инвентарь: сита, венчики для взбивания, кондитерские мешки и наконечники, скалки, тестоделители, резцы для теста, наборы выемок, лопатки, веселки, наборы ножей, кисточки для смазывания кондитерских листов, ступка с пестиком, листы кондитерские, лейки для пропитывания изделий, формы для выпечки тортов, противни, формы для кексов, тарталеток, шаблоны для нарезки бисквита, щипцы кондитерские.

2. Оборудование и техника безопасности

2.1 Устройство, правила эксплуатации и техника безопасности

Работники общественного питания обычно работают в помещениях с повышенной влажностью, с влажными токоподводящими полами и большим количеством электрических машин. Поэтому техника безопасности по защите работников общественного питания от возможных поражений электрическим током, является главной задачей администрации.

На предприятии должны регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности. Вести журнал технического контроля за электрооборудованием, контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок.

Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние. Перед началом работы необходимо проверить заземление или зануление и наличие резиновых ковриков. Убедится в исправности оборудования, его крепления и наличие ограждений. Проверить правильность сборки. Санитарное состояние и работу холостого хода. При работе на машинах периодического действия не допускать загрузку машины больше установленной нормы. При работе машины категорически запрещается добавлять продукцию или подталкивать ее руками. При выполнении данных работ обязательно нужно отключить машину.

Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60.

Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели. Прутковые венчики различных фор применяют для взбивания жидких смесей: плоскорешетчатые и фигурные взбиватели. Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопасной взбиватель. Емкости, в которых взбиваются смеси, представляют собой цилиндрические баки, вместимостью 6, 20, 35, 40, 60,100 Емкость бака является главной технической характеристикой взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.

Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателя крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Правила эксплуатации машины.

На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивательного механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.

Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3. Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку, на которой установлены одна над другой три секции (камеры).

С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секций испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий.

В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Шкаф пекарный ЭШ-3М имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении.

Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе.

Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева включают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры.

После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

3. Технологическая часть

3.1 Подготовка и использование кондитерского сырья (муки с учетом качества клейковины)

Для приготовления мучных кондитерских изделий используют следующее сырье: Мука - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерском производстве используют пшеничную муку высшего и первого сортов. Показатели качества муки: цвет, запах, вкус, влажность, зольность, содержание клейковины. Влажность муки по стандарту 14,5-15%.

Важнейшей составной частью муки являются белки. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клековину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36% и третья - до 40%.

Для приготовления бисквитного теста (с подогревом) используют муку с содержанием клейковины 25-28%.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины.

Перед использованием муку просеивают, чтобы удалить посторонние примеси, кроме того мука обогащается кислородом воздуха, что позволяет получить изделия лучшего качества.

В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, чтобы она согрелась до температуры 12° С (внутри).

Крахмал придает бисквитному тесту рассыпчатость. Перед использованием его просеивают как муку.

Сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарная пудра должна быть мелкого помола и перед употреблением просеиваться через сито для удаления более крупных частиц.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. Качество яиц можно определить через овоскоп или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Обрабатывают яйца в следующей последовательности: в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин. во второй ванне (секции) - обработка в 0,5%-ном растворе кальционированной соды с температурой 40-45°С в течение 5-10 мин. в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин. в четвертой - ополаскивание в проточной воде.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.

Сгущенное молоко предварительно подогревают до 40° С, а затем прцеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Масло сливочное зачищают.

Ванилин используют в виде раствора: 10 г ванилина растворяют в 200 г горячей воды (80° С) или в спирте-ректификате крепостью 96° в соотношении 2:1.

Эссенции в рецептурах даны однократной концентрации. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или в 4 раза.

Какао-порошок просеивают.

Пищевые красители: Е-162. Краситель из свеклы.

Для приготовления красителя из свеклы с корнеплода срезают слой со стороны корневища и ботвы. Тщательно промывают, снимают со свеклы кожицу на глубину 3 мм, разрезают на 6-8 частей. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой. Чтобы вода только покрывала их сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и при небольшом нагреве кипятят 2-3 мин. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1-2 мин. Охлаждают и используют полученный краситель. Его можно хранить не более 2 месяцев в холодильнике.

Е-164. Шафран - желтый краситель. Используют водную настойку (2 г высушенного шафрана н7а 100 г воды), выдержанную в течение суток. Настойка хранится в течение 3 суток.

Е-102. Тартразин краситель -оранжево-желтого цвета. Краситель растворяют в дистиллированной воде и кипятят 10-15 мин. до полного растворения краски. Полученный раствор фильтруют через 2 слоя марли или через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Е-132. Индигокармин - синий цвет. Пасту разводят в воде температурой 70-80 °С и фильтруют.

Е-120. Кармин - красная краска. 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта, через час добавляют 200 г воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем процеживают.

Арахис перед использованием обжаривают.

3.2 Соотношение выпеченных тестовых и отделочных п/ф, масса выход готового изделия

Бисквит с какао 4020

Крем сливочный 1100

Крем сливочный с шоколадом 2200

Крем сливочный шоколадный 830

Промочка медовая 1380

Орехи жареные 270

Шоколадная глазурь 200

Выход 10 шт. по 1кг

Сироп распределяют следующим образом: Нижний пласт - 40%

Верхний пласт - 60%

Крем распределяют: На прослойку, обмазку, грунтовку и отделку по 25%

3.3 Технология приготовления данного изделия (теста, сироп для промочки, крем, отделочные п/ф)

Для торта «Российского» используют бисквит основной с какао. Бисквит с какао порошком готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком после выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета. Выпекают в круглых формах. После выдержки бисквит разрезают на три пласта. Каждый пласт промачивают сиропом с медом.

Нижний пласт смазывают кремом, смешанным с тертым шоколадом, кладут второй пласт и тоже смазывают этим кремом, затем покрывают третьим пластом.

Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами.

На поверхности белым кремом делают бордюр, надпись «Российский», украшения в виде колосков, половину торта посыпают шоколадной стружкой.

Бисквит основной (с подогревом): Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошится.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45° С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20° С.

Муку соединяют с крахмалом, с какао порошком и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длится не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает.

Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто выливают в формы на ? их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слом не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210° С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 минут, в тортовых формах 35-40 минут, на листах 10-15 минут. В первые 10 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 минут. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20° С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 _3%).

Сироп для промочки: Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20° С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20° С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму.

Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста.

Промочка медовая: Для приготовления промочки медовой готовый сироп соединяют с натуральным медом.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом меда; влажность 50%.

Крем сливочный (основной): Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 минут.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Крем сливочный с какао-порошком: Крем сливочный с какао-порошком готовят так же, как крем сливочный, только добавляют просеянный какао-порошок в конце взбивания.

Крем сливочный шоколадный: Крем сливочный смешивают с тертым шоколадом

3.4 Требования к качеству (размеры, форма, высота)

По сложности приготовления торты делят торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму круглую, квадратную, прямоугольную, овальную.

Литерные торты - это бисквитные торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 - 120*120 или 130*130; 1 кг - 200*200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг - 200 мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

3.5 Санитарные требования при приготовлении данного изделия

Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать в предприятиях общественного питания при наличии определенных условий по согласованию с местными центрами Госсанэпиднадзора, так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов.

На предприятиях общественного питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

Помнить, что отделка изделий кремом является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления тортов, поэтому необходимо обеспечивать содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

Сырье для приготовления кремов должно соответствовать требованиям ГОСТОВ.

Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару. Хранение сырья в таре поставщика в производственных помещениях цеха запрещается. Красители и ароматизаторы хранятся в упаковке завода-изготовителя;

Сливочный крем при необходимости до использования можно хранить до 5 часов при температуре 2-6° С в емкостях с крышкой;

Перекладывание крема из одной посуды в другую и перемешивание следует производить специальным инвентарем, анне руками;

Для отделки кремом тортов используют ножи, лопатки, кондитерские мешки с наконечниками;

Процесс приготовления крема и отделки изделий следует вести ускоренно при температуре не выше 17° С;

Торты со сливочным кремом после отделки хранят в холодильной камере при температуре 2-6° С не более 36 часов;

Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается хранение их при 20-25° С не более 5 часов, при температуре от 2 до 6° С не более 12 часов.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой операции их моют горячей водой. А в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65° С.

Сита, марлю для процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10-15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Размещено на .ru