Приготовление карамели - Реферат

Карамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества - карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпасье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками).Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции:-подготовка сырья к производству: освобождение от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов; просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование, растворение или расплавление сырья для начинок; -приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;Для уваривания в качестве основного оборудования применяются варочные котлы, оборудованные паровой рубашкой.Этот способ прогрессивен, однако следует учитывать, что количество воды, содержащейся в патоке, недостаточно для растворения всего предусмотренного рецептурой сахара, если процесс вести при атмосферном давлении. В диссутор дозируют подогретое до 40-50 °С предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10 % массы сахара.На небольших предприятиях карамельную массу приготовляют в аппарат периодического действия - универсальных варочных вакуум-аппаратах (М-184). Аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. В верхний котел загружают рецептурную смесь сырья или карамельный сироп и включают обогрев и мешалку. Как только температура массы достигнет требуемого значения, автоматически включается клапан для выгрузки массы в нижний котел и включается вакуум-насос.Стандартом предусмотрены следующие виды начинок: фруктовые, ликерные, медовые, помадные, молочные, марципановые, сбивные, ореховые и др.Процесс получения начинки включает подготовку фруктово-ягодной части сырья, дозирование и смешивание компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание.Помадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаропаточного сиропа.Эти начинки представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают с яичным белком или др. пенообразователями и вкусовыми и ароматическими компонентами рецептуры.Карамельную массу охлаждают как в непрерывном потоке на охлаждающих машинах, так и периодическим способом отдельными порциями на охлаждающих столах. При периодическом способе карамельную массу выливают на охлаждающий стол непосредственно из варочной аппаратуры или переносят в специальных бачках порциями по 20-25 кг.При проминке, осуществляемой вручную, массу складывают так, чтобы нижние остывшие слои ее попадали внутрь. При полумеханизированном способе производства проминку осуществляют на проминальной машине периодического действия..Для получения карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после окрашивания, ароматизации обрабатывают на тянульных машинах.Чтобы из бесформенной пластичной массы получить калиброванный жгут определенного сечения, сначала готовят карамельный батон конической формы, а затем из вершины конуса вытягивают карамельный жгут.Целью формования карамели является получение отдельных изделий определенной формы.Карамель в виде цепочки отформованных изделий, связанных пластичными перемычками, охлаждают на узких транспортерах, скорость которых одинакова со скоростью движения формующих цепей, т.е. скорость транспортера должна совпадать со скоростью формующих цепей. Если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется.В зависимости от метода зажима и замыкания концов этикетки различают несколько видов авертывания.На кондитерских фабриках чаще всего эти отходы растворяют и на их основе получают сиропы с массовой долей сухих веществ 80-82 %.В современном карамельном производстве массовые виды леденцовой карамели и карамели с жидкими начинками (фруктово-ягодными, молочными, помадными) вырабатывают на механизированных поточных линиях. Розничный ассортимент карамели производят на линиях, требующих частичного применения ручных операций. Карамельную массу получают путем уваривания водного раствора сахарозы и антикристаллизатора до остаточной влажности 2…4 %. Процесс обработки карамельной и изготовления из нее изделий обусловлен физическим состоянием и механическими характеристиками массы, которые прежде всего зависят от температуры. Вязкость массы при охлаждении увеличивается в десятки раз, а при температуре 65…С она переходит в пластичное состояние, т.е. обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять ее.Предназначены для варки, уваривания, выпаривания под вакуумом различных кондитерских смесей (начинок, мармелада, желе и т.п.

Содержание

1. Классификация и характеристика готовой продукции

2. Характеристика технологического процесса производства

2.1 Стадии технологического процесса

2.2 Приготовление карамельного сиропа

2.2.1 Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке

2.3 Приготовление карамельной массы

2.4 Приготовление начинок

2.4.1 Фруктовые начинки

2.4.2 Помадные начинки

2.4.3 Сбивные начинки

2.5 Охлаждение карамельной массы

2.6 Проминка карамельной массы

2.7 Вытягивание массы

2.8 Получение карамельного батона и его калибрование

2.9 Формование карамели

2.10 Охлаждение карамели после формования

2.11 Завертывание карамели

2.12 Переработка отходов

2.13 Особенности производства и потребления готовой продукции

3. Машинно-аппаратная схема производства

4. Характеристика и принцип действия технологического оборудования

Список литературы

1. Классификация и характеристика готовой продукции