Технологические схемы культивирования микроорганизмов, обеспечивающих образование органических кислот и разрыхление полуфабрикатов. Понятие и особенности производства заквасок, типы и особенности использования. Регулирование жизнедеятельности микрофлоры.
При низкой оригинальности работы "Приготовление и применение заквасок для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Приготовление и применение заквасок для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной мукиЗакваска - это густой или жидкий полуфабрикат, приготовленный из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки путем замеса и брожения, используемый частично для приготовления теста или опары и возобновления закваски путем ее освежения. Разводочный цикл приготовления закваски состоит из трех фаз: дрожжевая, промежуточная и основная закваска. С этого момента, начинается производственный цикл, и дальнейшее выращивание микроорганизмов закваски проводится с отборами. Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске. В производственном цикле жидкую закваску влажностью 69-75% без заварки освежают по достижении кислотности 9-13 град через 3-5 ч (в зависимости от влажности закваски, сорта и качества муки) путем отбора 50% спелой закваски из бродильного в расходный чан и далее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды для воспроизводства закваски.
Список литературы
технологический микрофлора закваска хлеб
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Профессия, 2003. - 415 с.
2. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. - М.: ЦНИИТЭИХЛЕБОПРОДУКТОВ, 1994, 45 с.
3. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. - М.: ДЕЛИ принт, 2001, 122 с.
4. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. - М.: ?Колос?, 2002, 367 с.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
