Требования безопасности на предприятиях общественного питания. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Приготовление холодных, горячих, жидких, мясных, мучных блюд и напитков. Особенности отпуска готовой продукции.
Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности. При эксплантации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.Овощи широко используются в питании человека с древних времен. Со временем репу заменили брюквой, а в наши дни эти овощи практически вытеснены картофелем и другими овощами. Так же в наше время в пищевой отрасли широко используют такие овощи как: помидоры, свекла, капуста броколли, брюссельская капуста, цветная капуста и многие другие овощи. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие продукты, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.Рыба - это необходимый продукт питания по своему химическому составу она немного уступает мясу, домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. Обработка рыбы с костным скелетом состоит из: очистки от чешуи - удаления головы - удаления плавников - потрошение - промывания - приготовления полуфабрикатов. Обработка рыбы с хрящевым скелетом: удалят голову с грудными плавниками-удаляют жучки спинные и боковые-пластуют вдоль хряща-удаляют визигу. Используют мясо, кожу, жир. -мидии(свежие) - обрабатывают паром-извлекают мясо-удаляют биссус-промывают-готовят.К холодным закускам относят всевозможные нарезки (сырные, колбасные, мясные, овощные, рыбные и т.д.), заливные, салаты, бутерброды, паштеты. Овощи варят в кожице (картофель, морковь, свекла), все нарезают мелким кубиком, репчатый лук полукольцами, квашеную капусту отжимают от рассола. И заправляют салатной заправкой, затем добавляют свеклу, предварительно заправленную растительным маслом. Украшают винегрет кольцами лука, овощами, зеленью. Берут сельдь, очищают, разделяют на чистое филе и нарезают, укладывают блюдо на 1 сторону (нарезают тонкими кусочками).Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов - компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов. Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости - говяжьи, свиные, бараньи. Доводят до кипения, и сверху снимают пену и лишний жир, при этом ухудшаются внешний вид бульона и распадаются жиры на мелкие хлопья - если при варке не снимать пену и лишний жир. Длительность варки бульона ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.При приготовлении блюд из рыбы используются различные способы тепловой обработки: варка, припускание, жаренье, запекание. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков. Приготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0-1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника. Варят и припускают рыбу в рыбных котлах, снабженных решетками. В бульон добавляют сухое белое вино или грибной отвар, огуречный рассол.Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны.Существует несколько видов термической обработки мяса и птицы: тушение, жарка, запекание, варка. Так же из мяса и птицы готовят котлеты, люля-кебяб, тефтели. Так же используют субпродукты: язык, печень, легкое, сердце, почки, рубец. Субпродукты подаются в основном в жареном или тушеном виде. Подготовленные языки кладут в холодную воду до кипения, кладут коренья, репчатый лук, соль и варят на слабом кипении.
План
Содержание программы учебной практики
№ темы п/п Наименование темы Количество дней
Вводное занятие. Ознакомление с ПОП. Прохождение инструктажа по охране труда 1
