Приготовление и отпуск кулинарной продукции - Отчет по практике

1. Ознакомление с предприятием 2. Работа в заготовительных цехах 2.1 Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов 2.2 Технология полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов 2.2.1 Механическая обработка мяса на предприятии 2.2.2 Кулинарное назначение мяса говядины 2.3 Технология полуфабрикатов из рыбы, рыбопродуктов и нерыбного водной сырья 2.3.1 Механическая обработка чешуйчатой рыбы 2.4 Технология полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, дичи, кроликов 3. Работа в доготовочных цехах 3.1 Общая характеристика горячего цеха 3.1.1 Технология супов, соусов 3.1.2 Технология вторых блюд, кулинарных изделий, напитков 3.2 Общая характеристика холодного цеха 3.2.1 Технология холодных блюд и закусок 3.2.2 Технология сладких блюд и напитков, блюд и кулинарных изделий из муки 4. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов 6. Работа в зале 7.1 Подготовка зала к обслуживанию, сервировка столов 7.2 Организация обслуживания потребителей 7.3 Расчет с потребителями Вывод Литература Приложения Введение Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Размер производственных площадей предприятия - Площадь, мІ - 1000 мІ - Вместимость складов, мІ - 30мІ 12. Основные источники поставки - Семеновский колбасный завод, Луганская птицефабрика, Мясопромторг. 14. Рассчитать количество сырья на 100 порций №п/п Наименование сырья Брутто на 1 порцию Нетто на 1 порцию Брутто на 100 порций Нетто на 100 порций 1 Картофель молодой 333 266 33,300 26,600 2 Лук репчатый 60 50 6,000 5,000 3 Кулинарный жир 10 10 1,000 1,000 4 Грибы белые свежие 79 60 7,900 6,000 5 Маргарин столовый 5 5 0,500 0,500 Выход - 210 21,000 2.2 Технология полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов 2.2.1 Механическая обработка мяса на предприятии На предприятие общественного питания сырое мясо поступает в виде охлажденных или мороженых продуктов. Затем продукт размораживают. Филе вырезка Масса 80-125 г толщина 4,5 см - Лангет вырезка Масса 80-125 г - Антрекот Толстого и тонкого края Масса 80-125 г толщина 1,5-2 см - Ромштекс Толстого и тонкого края, верхней и внутренней части ноги Масса 80-125 г толщина 1,5 см Сухари Зразы натуральные верхней и внутренней части ноги Масса 125 г - Говядина духовая боковая и наружная часть задней ноги Масса 80-125 г толщина 1,5 см - Крупнокусковые Ростбиф Вырезка, толстый тонки й край Масса 1,5-2 кг - Для тушения целиком верхней и внутренней части ноги, боковая и наружная часть задней ноги Масса 1,5-2 кг - Для варки Лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка Масса 1,5-2 кг - Мелкокусковые бефстроганов Вырезка, толстый тонкий край, верхней и внутренней части ноги Масса 5-7 г длинна 3-4 см - Поджарка толстый тонкий край Масса 10-15 г - Азу боковая и наружная часть задней ноги Масса 10-15 г - Гуляш Лопаточная и подлопаточная часть, покромка Масса 20 - 30 г - На предприятии может использоваться такое блюдо как: Гуляш сборник рецептур №632 Таблица 3. Рассчитать количество сырья на 100 порций №п/п Наименование сырья Брутто на 1 порцию Нетто на 1 порцию Брутто на 100 порций Нетто на 100 порций 1 Минтай 198 99 19,800 99,000 2 Лук репчатый 19 16 1,900 16,000 3 Соус №861 - 100 - 1,000 4 Сыр 5,4 5 5,400 5,000 5 Гарнир №758 - 150 - 1,500 6 Масло сливочное 10 10 1,000 1,000 Выход 315 31,500 Минтай - свежий, без посторонних запахов, дефектов.