Приготовление горячих сложных супов для ресторана французской кухни - Курсовая работа

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Приготовление горячих сложных супов для ресторана французской кухни1.3 Техническое оснащение горячего цеха 1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья 2.2 Особенности технологии приготовления и Современное оформление менюВ ресторане французской кухни вы можете отведать блюда изысканной французской кухни из мяса, рыбы и морепродуктов, овощей, грибов и многое другое, ингредиенты которых были подвергнуты различным способам кулинарной обработки, что делает их вкус наиболее яркими и не забывающимися. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд. Подача: мясо с овощами и бульон подают отдельно: мясо с овощами как основное блюдо, а бульон подают как прозрачный суп (консоме) или используют для варки каш и супов.Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия): Ресторан класса люкс "Тепло"" Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Курица фламбе", вырабатываемый ООО "Ясень" и реализуемый в ресторане "Тепло". Перечень сырья : курица, мука пшеничная, масло сливочное , масло оливковое, коньяк, спаржа, бульон куриный, сметана 30%, тархун свежий, соль пищевая, перец черный молотый, лук-шалот . Курицу нарезают на небольшие кусочки с косточками. Кусочки курицы панируют в муке, солят и перчат, после чего обжаривают до хрустящей корочки в разогретом сливочном и оливковом масле.Мясо ключевой продукт в жизнедеятельности человека, в нем находятся такие витамины как А, В, и много прочих элементов из таблицы Менделеева. А сколько разновидностей блюд из мяса, можно не прерываясь перечислять. Ведь даже главной едой наших дальних предков стало мясо, мясо это большой прилив сил энергии.

Содержание

Введение

1. Организационная часть

1.1 Характеристика ПОП

Мясо ключевой продукт в жизнедеятельности человека, в нем находятся такие витамины как А, В, и много прочих элементов из таблицы Менделеева. А сколько разновидностей блюд из мяса, можно не прерываясь перечислять. Ведь даже главной едой наших дальних предков стало мясо, мясо это большой прилив сил энергии. Положительные качества мяса можно хвалить без умолку. Существует такой кулинарный метод, как фламбирование. Фламбируют не только мясо, но и фрукты, овощи и многое другое.

Суть метода заключается в кратковременном обжиге открытым огнем уже готового блюда или в процессе его приготовления.

Кулинарный термин "фламбе", от французского flamber, звучит одинаково на всех языках. И хотя поджигать блюда первыми начали французы, сегодня фламбе считается международным блюдом, его готовят почти во всех ресторанах мира.

Фламбирование (фламбе) всегда ставилось в ранг высшего кулинарного шика, к которому способны были прибегать только высококвалифицированные специалисты.

Введение

Суп- это горячее первое блюдо, которое почитаемо и любимо в большинстве стран. Суп отличается от других блюд составом, зачастую в него входит не менее 50 % жидкости, в основном бульон на мясе или овощах. Рецепт супа сформировался еще много столетий назад, с тех пор как появилась посуда для его приготовления. На древнем Востоке это блюдо начали готовить еще за несколько десятков лет до нашей эры, так как именно с восточных стран в другие города дошла технология производства подходящей посуды. Первые супы готовились в посуде из глины и камня, в таком виде все ингредиенты блюда сохраняли свои свойства. В этом жидком блюде все продукты гармонируют между собой и дополняют друг друга, по итогу получается отличный вкус и аромат. С появлением фарфоровой посуды это легкое блюдо стало популярным в Южной Европе в конце пятнадцатого века, а к концу восемнадцатого века о супе узнал весь мир. Суп был признаком хорошего быта в доме и семейного человека. Человек без жилья, находящийся постоянно в разъездах, мог себе позволить горячее первое блюдо только в столовых или ресторанах.

В современном кулинарном деле насчитывается более 150 рецептов супов, которые разделяются более чем на тысячу подвидов, каждая хозяйка готовит по-своему это блюдо и у каждой оно имеет свой индивидуальный вкус. Французские супы сильно отличаются от "наших", густых, с большим количеством овощей, таких, "чтобы ложка стояла". Французские супы - обычно очень легкие: это или консоме (прозрачные), или суп-пюре (крем-суп). Подают такие супы во Франции не на обед, а на ужин. Часто мясной бульон заменяют овощным, предварительно слегка протушив овощи или корнеплоды в сотейнике со сливочным или оливковым маслом. При всем разнообразии, французские супы условно можно разделить на два вида: крем-супы и консоме.

Существует три смешные легенды о том, как появились супы французской кухни. Первая, якобы знатные дамы при дворе Людовика XI боялись появления морщин, которые могло вызвать пережевывание пищи. Пытаясь им угодить, повара решили перетирать ингредиенты супа и, таким образом, изобрели суп-пюре. Согласно другой легенде, консоме придумали придворные кулинары Людовика XIV. Знаменитый "Король-Солнце" желал лицезреть свое отражение в тарелке с супом. Желание монарха - закон, и так ему (и миру) был явлен прозрачный суп. По еще одной легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря французскому королю Людовику XV, который как-то поздно ночью проголодался, однако в охотничьем домике не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского, которые и послужили основой этого блюда. Немногие европейцы преодолеют себя, чтобы попробовать не привычное блюдо. изысканный горячий королевский кухня

Французскую кухню условно делят на три части: региональная крестьянская, общераспространенная национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня.

Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой пищи, широким использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, хотя жители всех других регионов Франции предпочитают нежирные сорта мяса (баранина, телятина, курица, разная дичь). Бургундия знаменита морскими и мясными блюдами с добавлением вина. Конечно же, население прибрежных провинций употребляет большое количество морепродуктов.

Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров, которых насчитывается несколько десятков сортов. Также французы почти не употребляют крупы - они любят свежие овощи. Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых обычных блюд.Товароведение продовольственных товаров (учебное пособие) Е.А.Кондрашева, Н.В.Коник, Т.А.Пешкова 2007г

Товароведение продовольственных товаров Тимофеева В.А. 2004г

Логистика (профессиональное образование) В.А.Галанов 2007г

Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. От 10 мая 2007 № 276].

Богушева В.И. Организации обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для сред. Проф. Образования / В.И. Богушева. - 6-е изд., доп. И перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 318 с. - (Среднее профессиональное образование).

Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2006. - 464 с.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного притания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - М.: Академия, 2010. - 320 с.

Каштолапова Е.Н., Николаева М.А. Контроль качества продукции и услуг общественного питания. Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли, 2007.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2010. - 336 с., [16] с. цв. Ил.

Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. Проф. образования - Е.Б. Мрыхина. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 176 с.: ил. - (Профессиональное образование).

Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 - Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 512 с. http://findfood.ru/ http://povarixa.ru/ http://www.kurortmag.ru/ https://otvet.mail.ru/

Размещено на .ru