Приготовление фаршированной птицы - Курсовая работа

Мясо птицы - важная составляющая в питании человека. Жир мяса птицы имеет больше насыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработки специфического соотношения веществ, участвующих в создании вкуса и аромата. Цель моей курсовой работы состоит в исследовании приготовления различных видов горячих блюд из фаршированной птицы.Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диетическом питании. Мясо птицы содержит 16-21% белка, 5,0-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1 воды, витамины А1, В2, PP, AD, экстрактивные вещества. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Характеристика круп-жир в зерне распределен не равномерно и содержится в основном в зародыше в алейроновом слое, витамины B, B1, В2, В6, РР. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами.Первичная обработка домашней птицы состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение, промывание. С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались. Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки. Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т.п.).Сложные горячие блюда классифицируются по: 1.Технологией приготовления Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Технология приготовления: Обработанную тушку гуся фаршируют картофелем и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Подготовленное филе птицы, фаршируют с готовым молочным соусом, смешанным с рублеными вареными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу.Сырой картофель, подготовленный, кладут в кипящий жир, жарят до готовности 8-10 минут. Технология приготовления: Мелко нарезанный лук пассируют, добавляют томатное пюре, пассируют еще 5-8 минут. Технология приготовления: Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 минут, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Технология приготовления: Картофель очищают, варят, протирают, добавляют сливочное масло и прогревают. Заправляют соус горчицей, солью, соусом Южным и маргарином.2.2 Сырье, используемое для приготовления «Гусь фаршированный»должны соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Перечень сырья 2.1 Для приготовления «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами №657»используются следующие продукты. 2.2 Сырье, используемое для приготовления «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами» должны соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура 3.1 Рецептура «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами №657» 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами №657» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятия общественного питанияФарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины - щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки. Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами - рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т.п.

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Товароведческая характеристика сырья

1.2 Первичная обработка птицы

1.3 Классификация и ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной птицы

1.4 Приготовление гарниров и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы

1.5 Варианты оформления и подачи, реализации и хранения сложных горячих блюд из фаршированной птицы

2. Практическая часть

2.1 Составление технико-технологических карт на блюда

2.2 Техника безопасности при работе в горячем цехе

Заключение

Список использованной литературы фаршированный птица соус гарнир

Мясо птицы - важная составляющая в питании человека. В нем содержатся белки, витамины минеральные вещества и аминокислоты.

Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболевании желудочно кишечного-тракта, сахарном диабете ожирении, а так же для профилактики и лечения.

Жир мяса птицы имеет больше насыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью.

Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработки специфического соотношения веществ, участвующих в создании вкуса и аромата.

Цель моей курсовой работы состоит в исследовании приготовления различных видов горячих блюд из фаршированной птицы. В соответствии с поставленной целью решаются следующие задачи: - Ознакомление с ассортиментом и товароведческая характеристика сырья;

- Изучение технологии приготовления блюд из фаршированной птицы;

- Анализ современных направлений;

- Ознакомление с правилами дизайна, отпуска, хранения;

- Разработка фирменных блюд;

- Здоровое рациональное питание;