История происхождения суши, роллов. Характеристика ингредиентов. Значение в питании: пищевая ценность, лечебные, диетические свойства. Особенности технологии приготовления блюда. Требования к качеству. Инвентарь и оборудование. Подача "Суши и роллы".
Весь мир знает и любит суши, традиционную японскую закуску, состоящую из тонкого нарезанного филе сырой рыбы, морепродуктов или овощей и риса, заправленного специальным соусом (суси-но-мото), а суши завернутые в листы нори называются роллами. Вот уже и в России суши - не кулинарная экзотика, а скорее, модное светское увлечение: суши готовят к праздничному столу, чтоб удивить гостей, суши-бары уже становятся привычным местом для бизнеса - ланча, а многие японские рестораны готовы предложить суши с доставкой на дом или в офис. Суши - это рисовые колобки, содержащие кусочки морепродуктов, а суши завернутые в листы нори, - порисованных водорослей называются роллами. История суши насчитывает около 100 лет, ведь именно 100 лет назад суши пришли в Японию как метод заготовки рыбы. Для японской кухни предпочтительны сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании - при приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек.Я познакомился с новыми видами суши и роллы, которые используются в современных ресторанах. В своей курсовой работе я затронул все темы, которые связаны с суши и роллами, например как пользоваться китайскими палочками, как правильно есть суши и роллы, история происхождения и так далее.№п/п Наименование сырья Вид тепловой обработки Используемое оборудование Масса Брутто г Отходы и потери при тепловой обработке Масса Нетто г Потери при тепловой обработке Выход готового изделия Органолептические показатели : Внешний вид: блюдо имеет эстетический вид, рис приготовлен в форме брусочка, а на нем уложена тигровая креветка и все это о обвернуто тонкой полоской нории. Вкус: умерено соленый и чувствуется привкус вареной креветки, и привкус лимона в малой дозе, а так же вкус свежее приготовленного блюда. Запах: Хорошо выраженный запах креветки, и слегка запах лимона в блюде отсутствуют посторонние запахи. Консистенция: Риса мягкая хорошо скрепленная между собой, тигровая креветка плотно но лежит до риса, и его консистенция так же мягка.
Введение
суши роллы блюдо
Весь мир знает и любит суши, традиционную японскую закуску, состоящую из тонкого нарезанного филе сырой рыбы, морепродуктов или овощей и риса, заправленного специальным соусом (суси-но-мото), а суши завернутые в листы нори называются роллами.
Если попросить любого иностранца назвать, не задумываясь, самое популярное японское блюдо, то в ответ он неприметно скажет: "суши".
Название суши (правильно говорить "суси"), как ни странно, никак не переводится. Или точнее, существует такое множество толкований двух иероглифов, составляющих это слово, что его можно трактовать с одинаковым успехом и как "приготовление к долголетию", и как пожелание счастья.
Суши (и роллы) можно считать визитной карточкой японской кухни. Блюдо, снискавшее популярность японской кухне по всему миру. Вот уже и в России суши - не кулинарная экзотика, а скорее, модное светское увлечение: суши готовят к праздничному столу, чтоб удивить гостей, суши-бары уже становятся привычным местом для бизнеса - ланча, а многие японские рестораны готовы предложить суши с доставкой на дом или в офис. Суши, роллы и японская кухня - понятия неразделимые.
Основная цель данной работы - это познакомить и рассказать о ново появившихся товарах: суши и роллах.В соответствии с целью курсовой работы основными задачами являются: - раскрыть историю;
- дать подробную товароведную характеристику
1.История происхождения суши, роллов
Японцы - нация островная. Острова окружены теплым японским морем Kuroshio. Оно богато планктоном и, следовательно, обильно населено удивительно разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Японские острова - местность гористая, изобилующая каменистыми террасами, с явным недостатком тщательно культивируемой пахотной земли, на которой выращивают преимущественно рис и некоторые другие злаковые. Япония всегда кормила свое население при помощи моря и рисовых полей, при этом это была натуральная кухня. Суши и роллы - это комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса, которые так экзотичны для иностранцев, абсолютно логичная пища для Японии. Суши - это рисовые колобки, содержащие кусочки морепродуктов, а суши завернутые в листы нори, - порисованных водорослей называются роллами. История суши насчитывает около 100 лет, ведь именно 100 лет назад суши пришли в Японию как метод заготовки рыбы. Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимались и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприятный вкус.
Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai - из города Osaka, и стиль Edo из Tokyo. Kansai представлял собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы- упаковки. Edo же представлял собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса (нигири суши). Таким образом, суши сейчас выглядят так - на комочек риса положенный тонкий ломтик филе свежей рыбы. Именно в таком виде это блюдо распространилось по Европе, и именно в таком виде суши популярны сейчас.
В качестве начинки чаще всего используется рыба, но можно попробовать и другие ингредиенты: икру, овощи, фрукты и так далее.
2.Характеристика ингредиентов «Суши и Роллы»
Но настолько он важен для японцев, что слово «гонах» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. На Японский архипелаг она пришла из Китая через Корею, что достоверно установлено археологами, но появление этой всемерно почитаемой культуры окружено мифами и легендами.
Воистину мистическое значение риса в японской кухне может удивить любого гостя этой страны. Рис. - это нечто божественное. Сами боги возделывали его на своих потусторонних полях, учили людей устраивать праздники в честь него, не обходясь при этом без человеческих жертв. Во время обряда посадки риса одну из девушек закапывали живьем, чтобы умилостивить богов рисового поля. Со временем обряд был, к счастью, видоизменен, но какие-то его элементы сохранились и по сей день. После такого обряда все его участницы становятся «невестами», «женами» или «детьми» рисовых божеств.
Не зная хорошо жизнь японцев, сложно представить, как широко использовался и используется рис. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире широко известна рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16 - 18°) - сакэ Сегодня практически каждая японская семья пользуется электрической или электронной рисоваркой. В них есть мерки для определения количества воды и риса, автоматический контроль за процессом его приготовления. В некоторых моделях рис сохраняется тепло столько времени, сколько требуется. Объем рисоварок варьируется от 1 кг риса для домашней готовки и до нескольких десятков - для ресторанного производства.
Отварной белоснежный рис, элегантный и изысканный, постепенно сдает свои позиции в кулинарных пристрастиях японцев. Особенно это заметно во вкусах молодого поколения. Однако бережно относящиеся к своим традициям японцы, вряд ли допустят, чтобы рис исчез с их стола. И Японцы уделяют очень много внимания выбору сортов риса. Они предпочитают выращенный у себя на родине и готовы платить за него более высокую цену. Для японской кухни предпочтительны сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании - при приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.
Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа - трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12, это делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах животного происхождения. Морские «овощи» - водоросли, японцы знали еще задолго до появления земледелия. Казалось бы, эта дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным украшением различных блюд. Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака может быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в быту называемые морской капустой) - в супе из мисо, нори - с вареным рисом. В водорослях содержится большое количество минеральных веществ.
Начинки: РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Долгожителем на столе у японцев, как и рис, так же являются рыба и морепродукты. На прилавках и магазинах всегда в изобилии широкий ассортимент рыбных продуктов, таких как тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, каракатицы, трепанги, крабы, моллюски (все это в свежем виде). Едят рыбу, отваренную в соевом соусе, жареную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную. Сушеные рыбные хлопья - «кацуобуси» - можно хранить в течение нескольких лет; наряду с морской капустой они используются для приготовления японских бульонов - «Даси». Кацуобуси часто продают в больших коробках в дорогой красочной упаковке, они считаются престижным подарком.
Наиболее популярные рыбные блюда - те, которые. На европейский вкус, считаются просто немыслимыми (сасими - ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в декоративной аранжировке овощей, которые едят с хреном васаби, соевым соусом сею, и японской горчицей). Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря обычно слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Излюбленное блюдо праздничного японского стола - сырая рыба, причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в здешней местности. Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе.
Самое популярное блюдо в Японии - сасими (сашими). Сасими естественный вкус, сасими положено опускать в смесь из соевого соуса с разведенным в нем васаби. Иногда рыба и морепродукты употребляются и «живьем». Называются такие блюда «одори». Процесс приготовления заключается в том, что, скажем, окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами, спешат отправить в рот. Морепродукты: малокалорийны, содержат йод, цинк, калий, фосфор, богаты витаминами, в частности, группы В. Из морепродуктов: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской еж (уни) и различные виды моллюсков. Устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса. Все морепродукты малокалорийны, содержат йод, цинк, калий, фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами, в частности, группы В.
Авокадо
Авокадо используется в суши - роллах Калифорния, по-моему, самых вкусных суши, в которых рис внутри нори. Многие говорят, что авокадо полон жирами и вреден для фигуры. На самом деле это не так. Авокадо содержит растительные жиры, которые положительно сказываются на уровне холестерина в крови. Авокадо имеет удивительную маслянистую структуру и яркий вкус. Правильный выбор авокадо для суши очень важен. Нет ничего хуже, чем суши-роллы Калифорния с неспелым жесткими кусками авокадо. Зрелый авокадо должен быть немного сморщенным. При выборе авокадо не стесняетесь слегка сжать его в руке, он должен чуть сжаться, а не быть твердым.
Дайкон
Дайкон (китайская редька) - корнеплодное растение, подвид редьки посевной (Raphanus sativus) изсемейства капустные (Brassicaceae). Корнеплод, в отличие от редьки, не содержит горчичных масел; в отличие от редиса, обладает весьма умеренным ароматом.
1. У дайкона срезаем ботву и длинный волос корневища. Моем, очищаем и нарезать брусочками. Укладываем в банку, которая может закрываться крышкой, вертикально.
2. Соединяем в отдельной посуде (неметаллической) соль, уксус и сахар.
3. Доводим до кипения 3 ст.л. воды добавляем шафран, а затем доводим смесь до кипения на слабом огне. Процеживаем и вливаем в миску с раствором уксуса.
4. Вливаем маринад в банку с дайконом, закрываем крышкой и оставляем в теплом темном месте на 7 дней, и он готов!
Свежие огурцы и маринованные
Яйца
Яйца (в виде немного подслащенного, уложенного слоями омлета, который называется тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета - соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.
Приправы: СОЕВЫЕ БОБЫ
Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Из нее делаю тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержаться клетчатка, витамины группы В и много минералов.
Корень лотоса
Лотос - крупное многолетнее земноводное растение семейства Лотосовые, цветы и яркие листья которого приводят в восторг своей необычной формой и красотой. Корень лотоса находится в иле и песке. Имеет форму удлиненного клубня картофеля, светло-бежевого цвета, между собой корни соединены узкими перемычками, образуют своеобразную цепь, по виду напоминающую связку сарделек. На срезе мякоть корня лотоса имеет необычный вид - внутри клубня располагаются воздушные камеры, их положение образует цветок, который явственно виден, если разрезать корень лотоса поперек.Лотос распространен по всей территории Юго-Восточной Азии, блюда из корня лотоса считаются деликатесными, особенно их почитают в китайской и японской кухнях. Мякоть клубня сочная и упругая, немного сладковатая на вкус, похожа на водяной орех.Корень лотоса очень полезен для женского здоровья, он обладает кровоостанавливающим, мочегонным, слабительным и сосудосуживающим действием. Корень лотоса считается универсальным продуктом, его обычно отваривают, жарят, запекают в духовке, засахаривают и карамелизируют. Многие национальные блюда азиатской кухни имеют в своем составе корень лотоса (калоризатор). Кроме отличных вкусовых качеств ломтики клубней очень декоративны и станут украшением блюд. Китайские повара не рекомендуют готовить корень лотоса в металлической посуде, предпочтение нужно отдавать стеклянной и керамической.
ВАСАБИ
Васаби является великолепным источником витамина С.В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суши, мисо, тофу. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.
Продукты моря оказывают влияние на снижение свертываемости крови. Диета на основе морепродуктов способствует уменьшению риска инфаркта и инсультов.
Маринованный имбирь
Японцы используют имбирь для того, чтобы получить своего рода передышку между блюдами. Корень помогает устранить вкус только что съеденного лакомства и подготовиться к употреблению следующего яства. Это достаточно удобно, особенно с учетом того, что японцы привыкли к маленьким порциям. Корень имбиря - это настоящая кладезь витаминов и просто полезных веществ. В нем содержатся десятки аминокислот, кальций, фосфор, целая группа витаминов, натрий, железо, калий и др. Употребление имбиря позволяет избавиться от повышенной утомляемости, положительно влияет на пищеварение и снимает боль в суставах. Древние медики использовали корень имбиря для ускорения реабилитационного периода после операции. Все это говорит о том, насколько он полезен.
Соевый соус
Королем японской кухни считается соевый соус. Повара Японии используют его в приготовлении многих блюд. Соевый соус придает блюдам особую пикантность и изысканность.
Существует 5 основных категорий японского соевого соуса: 1. Коикути делают из соевых бобов и пшеницы в равных пропорциях. Он бывает пастеризованным и непастеризованным. Коикути - самая распространенная разновидности соевого соуса в Японии.
2. Усукути светлее по цвету и легче по вкусу, чем коикути. В него добавляют амазаке - сладкое саке из ферментированного риса.
3. Тамари темнее коикути, и его делают из отходов производства мисо-пасты. Он не содержит пшеницу.
4. Се - светлый сладкий соевый соус с более высоким содержанием пшеницы и меньшим - соевых бобов.
5. Сайсикоми темнее прочих соевых соусов, поскольку в него вместо морской воды добавляют коикути. Его еще называют «канро-сею» или «сладкий сею».
Кроме этих, есть еще и совсем новые разновидности соевого соуса с меньшим содержанием натрия:гэнъэн (на 50% меньше соли) и усудзе (на 20% меньше соли).
4. Значение суши и роллов в питании человека
Специалисты в области диетологии и ученые изучающие японскую кухню считают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится очень много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.
Рис. является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. В рисе содержится значительное количество углеводов в виде крахмала и так же минеральные вещества: калий, фосфор, железо, магний, марганец; витамины групп В, РР, и Е.
Нори. Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа - трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12. это делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах животного происхождения.
Соевые бобы. Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Из нее делают тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много минералов.
Васаби является великолепным источником витамина С.
Рыба и морепродукты. Мясо рыб характеризуется исключительно высокой пищевой ценностью. Это обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса. Что еще большей мере способствует повышению их усвояемости.
Белки рыб фактически полностью полноценные (все незаменимые аминокислоты). Из простых белков в мышцах в основном содержатся альбумины и глобулины, а из сложных - фосфоропротеиды, нуклеопротеиды (в ядрах клеток, молоках, икре) и глюкопротеиды (в межтканевых веществах и в слизистых оболочках). Неполноценного белка коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусваиваемый эластин практически отсутствует.
Жиры рыб тоже очень ценные. Они имеют высокую биологическую активность, т. к. содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот комплекс нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что 30 г. рыбьего жира снижает количество холестерина в крови на 7 %. У лососевых, чаще всего используемых в японской кухне, много жира находится в мускулах брюшка. Углеводы содержатся в рыбе в количестве около 0,5-1 %. Это главным образом мышечный крахмал - гликоген и продукты его гидролиза (глюкоза, пировиноградная и молочная кислоты). Наличие в рыбном бульоне глюкозы придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Специалисты в области диетологии считают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.
Лечебные и диетические свойства
Это японское блюдо действительно можно включить в диетическое питание. Достаточно низкая калорийность роллов обеспечивается входящим в их состав рисом, употребление которого нередко помогает женщинам сбросить пару лишних килограмм. При этом нельзя сказать, что большой энергетической ценностью обладает и начинка для этого вида суши, ведь та же курица содержит гораздо больше жиров и углеводов, чем лосось или креветки. При этом вполне можно приготовить роллы в домашних условиях - калорийность такого блюда будет намного ниже, чем у покупного продукта, ведь Вы можете не добавлять в него жирный сливочный сыр.
Японскую еду обязательно нужно есть палочками. Дело даже не в придании трапезе какого-то восточного колорита, просто так блюда поглощаются значительно медленней, что благотворно влияет на пищеварительные процессы. Кроме того, более размеренное употребление еды помогает вовремя почувствовать насыщение, которое, как известно, наступает не сразу после приема пищи, а по прошествии определенного времени. Благодаря низкой калорийности роллов в одну порцию их может входить около 6 - 7. Такое количество суши позволит вам не только насладиться изысканным вкусом продукта, но и вполне может утолить чувство голода.Отрицательно отвечая на вопрос, калорийны ли роллы, многие диетологи советуют использовать эту разновидность японской кухни в качестве основного продукта для разгрузочных дней. Такой эффективный способ похудения взят на вооружение многими отечественной и западными звездами. Во время разгрузочных дней следует съедать в день не больше 20 роллов, разбив их употребление на несколько приемов. Явным преимуществом такой диеты является ее безопасность, ведь суши - это еще и очень полезная и сбалансированная пища.
5.
Особенности технологии приготовления "Суши и роллы"
Несмотря на кажущуюся простоту приготовления блюд японской кухни, тут тоже требуется свои секреты. Не зря в Японии, для того чтобы стать мастером по этим блюдам - "итамас", требуется несколько лет. О технологиях, которых необходимо придерживаться при приготовлении суши и роллов, представленных в ассортименте любого суши-бара.
Основные инструменты, которые понадобятся на кухне приприготовление этих блюд, - качественные острые японские ножи. Существует классический нож для приготовления суши - бенто. Его лезвие выполнено из углеродистой стали, а рукоятка - из не скользящее в руке даже после намокания древесины. В крайнем случае используются изделия с титаново-молибденовым покрытием от ведущих европейских производителей.
Следует запастись специальным точилом (например №800 красного цвета) для японских ножей, которое предварительно перед заточкой смачивается водой и 15 минут после этого выдерживается.
Также необходимо иметь бамбуковый коврик (makisi).состоящий из тонких плоских полосок бамбука, скрепленных нитями. Сторона, на которой будет происходить процесс приготовления, должна иметь целлофановое покрытие, позволяющие избежать прилипания риса. Кроме того, следует обзавестись электрической рисоваркой, пластиковой или металлической коробкой для хранения водорослей, глубокой деревянной емкостью для приготовления риса. В процессе приготовления требуется поддерживать определенную влажность рук. Если их сильно смочить водой, рис будет рассыпаться, если слабо, то прилипать.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА ДЛЯ СУШИ
Рисобработанный (рисовая крупа) должен соответствовать следующим органолептическим показателям: - Цвет. Белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками.
- Вкус. Свойственный нормальной рисовой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
- Запах. Свойственный нормальной рисовой крупе, без запаха затхлости, плесени и других посторонних запахов.
Первичная обработка крупы включает следующие операции: переборку,промывание.
Переборка. Примеси, оставшиеся в крупе после ее просеивания (необрушенные зерна, побуревшие, почерневшие зерна и др.), удаляют вручную.
Промывают крупу непосредственно перед закладкой их в котел для удаления частиц оболочек, неполноценных щуплых зерен и т. д. Рис. может содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи.
Набухание и клейстеризация. Варка риса
Набухание - одно из важнейших свойств крахмала. При повышении температуры до 55°С структура крахмальных зерен, суспензированных в воде, изменяется. Вначале они медленно поглощают воду (до 50% и более) и ограниченно набухает. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. Вода попадает в гелеподобные участки крахмального зерна и вызывает набухание, оставляя кристаллические участки не измененными. Набухание это обратимо - после охлаждения и сушки крахмал оказывается почти неизмененным.
При дальнейшем нагревании крахмала в интервале 60-65 °С крахмальные зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, поглощая большое количество воды. При температуре свыше 65 градусов, а иногда и при более низких температурах начинается процесс клейстеризации крахмала.
Если нагревание продолжить до 80.°С, большинство крахмалов необратимо набухает и клейстеризуется, при этом кристаллическая решетка разрушается.
Быстрый нагрев крахмальных зерен в воде при высоких температурах приводит к резкому и неодинаковому их набуханию.
Изменение физико-химических свойств
Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры ткани, а также изменению консистенции и массы. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение ядер круп. Обычное 30-минутное замачивание в воде с температурой 20 °С снижает твердость риса в 3,5 раза.
Повышение температуры воды в процессе варки ускоряет распределение влаги внутри ядер, в результате чего интенсивнее проходит процесс набухания, связанный не только увеличением объема белковых веществ и углеводов клеточных стенок, как это имело место при замачивании, но в еще большей мере с начавшимся процессом клейстеризации крахмала. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.
На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид продукта, эластичность и упругость ткани отдельного вида крупы. У рисовой крупы с тонкой клеточной структурой (толщина стенок рисовой крупы в 8=10 раз меньше толщины клеточных стенок перловой крупы) в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных оболочек, что может вызвать нарушение формы и целостности ядер.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ ДЛЯ СУШИ
Самое главное для приготовления суши - использовать только свежую (парную) рыбу - это выловленная и только что убитая или уснувшая рыба, не подвергшаяся охлаждению. Она обычно покрыта слизью (маска), в составе которой много белка муцина. Парная рыба не выдерживает длительного хранения и должно немедленно реализовываться на местных рынках. Но такую рыбу бывает проблематично найти, поэтому возможно приготовление суши и из охлажденной рыбы.
Для удлинения сроков хранения рыбу охлаждают. Охлажденная рыба - рыба, имеющая внутри мускульной ткани температуру близкую к точке замерзания, но не выше 5°. Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов - 8-9 суток (потрошеной - до 12), но выбирать надо свежайшую из предлагаемых!
Качество охлажденной рыбы, поступающей на предприятие, зависит от условий ее вылова и быстроты последующего охлаждения, количества места реализации. Эти факторы влияют на характер и скорость посмертных изменений в мясе рыбы, которые очень быстро наступают и, как правило, способствуют ее быстрой порче.
Приготовление филе
Вымойте рыбу: влажную рыбу легче чистить. С помощью ножа или рыбоочистителя снимите чешую движениями от хвоста к голове.
- срежьте спинной плавник ножницами, или, если хотите, сделайте надрезы вдоль спинного и анального плавников остро заточенным ножом. Затем потяните плавники по направлению к голове рыбы и удалите их.
- Для того, чтобы удалить кости и сделать филе, отрежьте голову. Ножом надрежьте брюшко рыбы от головы до анального плавника. Удалите внутренности, диафрагму, кровеносные сосуды. Тщательно промойте рыбу.
Чтобы сохранить форму рыбы целиком, надрежьте жабры, приподнимая жаберную крышку большим пальцем руки. Затем, подцепив пальцем, аккуратно вытащите сами жабры и внутренности рыбы. Тщательно промойте рыбу.
- Снимая кожу с целой рыбы, сделайте один поперечный разрез за жабрами, а второй - у хвоста. Затем надрежьте рыбу вдоль спинки. С помощью острого ножа отделите кожу от мяса, начиная с хвоста. Не пытайтесь «спиливать» кожу ножом.
- Положите филе внешней стороной вниз и отрежьте небольшой кусок мякоти от хвостовой части. Крепко придерживая кожу, острым ножом отделите от нее филе.
6. Требования к качеству сушам и роллам
Суши, роллы должны приготавливаться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Рис. должен быть правильной консистенции. Суши, роллы должны быть правильно сформованы, не должны рассыпаться. Не допускается отслаивание и отставание нори. Поверхность роллов (в т.ч. нори) должна быть чистая, без трещин и надрывов.
Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей. Не должно быть гнилостного запаха рыбы. В суши не должно быть переизбытка васаби - он притупляет чувствительность вкусовых рецепторов и не даст прочувствовать тонкие оттенки вкуса сырой рыбы.
7. Инвентарь и оборудование для приготовления суши
Из оборудования могут использоваться рыбоочистительные машины, рисоварки, машина для нарезки гастрономических товаров, слайсеры.
Инвентарь
- бадья для риса (хангири). Используется для охлаждения маринованного с уксусом риса, чтобы придать ему нужную мягкость и блеск. Традиционно хангири делается из кипарисовых дощечек, стянутых медными обручами, но подойдет любая деревянная или пластиковая емкость.
- лопатка (самодзи). Используется для перемешивания риса при его охлаждении. Традиционно самодзи считается символом хозяйки дома. Вместо лопатки можно использовать обычную деревянную или пластиковую ложку.
- веер (утива). Используется для удаления излишней влаги из риса с целью получения нужной структуры и запаха. Традиционно делается из бамбука и обтягивается бумагой или шелком. Веер можно заменить простым куском картона.
- разделочная доска (манаита). Традиционно доски были деревянными, но сейчас многие повара предпочитают каучуковые или пластиковые.
- бамбуковая циновка для приготовления роллов (макису). Состоит из бамбуковых палочек, перевитых хлопковой нитью.
- ножи. Хорошие повара всегда держат под рукой влажную ткань для протирки лезвий во время работы.
Основные типы ножей: 1. Ножи для овощей (накири-боте). Легкий нож с прямоугольными лезвиями.
2. Ножи для рыбы (сасими-боте). Длинные и тонкие ножи. В Осаке наиболее популярны ножи с острым концом, а в Токио - с тупым. Идеально подходят для приготовления филе и резки рыбы на куски, а также для нарезки роллов.
Используемый для приготовления суши нож должен быть всегда острым; тупой нож не режет, а рвет, что не только ухудшает внешний вид блюда, но и портит его вкус. Ножи следует всякий раз мыть и вытирать насухо.При резке суши лезвие ножа должно быть влажным. Проще всего этого добиться, положив рядом с разделочной доской аккуратно сложенную смоченную ткань. Также важно проследить, чтобы на лезвии при резке суши не оставалось никаких чужеродных запахов. Например, не использовать нож, которым только что шинковали лук.
Палочки (саибаси)
Длинные палочки применяют при помешивании готовящегося блюда или поднимания его фрагментов. Короткие палочки служат для еды.
Мы знаем что палочки для еды применяет два миллиарда людей на планете: жители Китая, Японии, Юго-Восточной Азии. Китайская и японская кухня становиться популярной в наше время и среди Жителей Америки и Европы, поэтому навыки пользования палочками будут полезны всем. Палочки трудны в освоении, но для того, кто научился владеть ими в совершенстве, являются удобными и универсальным столовым прибором. Возьмите палочки в руки так, чтобы вам было удобно, но в любом случае прихватите их пальцами выше середины, ближе к толстому концу. Беря еду с общего блюда, держите их концами от себя. В то время, когда палочками не пользуются, их обычно кладут справа от тарелки.
8. Подача суши
Подают суши сразу после приготовления (их не хранят) при температуре 14-16°С.
Подбор посуды при подаче и сервировке стола
Посуда и столовые приборы. Японцы придают огромное значение тому, как блюдо оформлено и в какой посуде оно подано, поэтому сервировка стола играет важную роль в японской кухне.
Хаси (хаши). В отличие от большого количества разнообразной посуды для сервировки, столовый прибор у японцев только один: хаси. У японских палочек хаси (более учтивое их название - охаси) концы заострены; эти палочки короче и изящнее китайских. Традиционно хаси делали из слоновой кости, но в наше время популярны различные виды деревянных, лакированных и пластиковых палочек. Хаси отличаются по размеру, а иногда и по цвету, в зависимости оттого, для кого они предназначены. Мужские хаси толще и обычно на 2,5-4 см длиннее женских, кроме того, существуют разнообразные детские хаси.
Подставка для хаси. Во время трапезы хаси кладут острыми концами на подставку или на блюдо, но никогда не кладут прямо на стол.
Посуда для приправ. Кувшинчик с соевым соусом на японском столе играет ту же роль, что на европейском - перечница и солонка.
Так же при сервировке моего стола использовалась следующая посуда: 1.Керамические постановочные тарелки.
2. Бокалы для воды
3. Кувшинчик и чашечки для саке.
Для подачи моих блюд я использовал следующий стиль: 9. Классификация и ассортимент
Ассортимент блюд
1.Суши “Сяки”
(Рис; семга)
2.Суши “Унаги”
(угорь, рис, нори)
3.Суши “Табико”
(икра летучей рыбы, водоросли, рис)
4. Суши “Икура”
(лососевая икра, нори, рис)
5. Суши “Зеленая табико”
(Зеленая икра летучей рыбы, рис)
6. Суши “Эби”
(тигровая креветка, рис, нори)
7. Ролл “Калифорния”
(огурец, авокадо, угорь, тигровая креветка)
8. Ролл “Гавайский”
(огурец, семга, авокадо)
9. Ролл “Домашний”
(семга, огурец, авокадо, укроп)
10.Ролл “Унаги”
(угорь, огурец)
11. Ролл “Карасику”
(тунец, огурец, кунжут)
12. Ролл с “Грибами”
(маринованные грибы, соленный огурец, авокадо )
13. Ролл “Капумаки”
(огурец, семга, кунжут, авокадо)
Вывод
В своей работе я выполнил главную цель, которую ставил перед собой в самом начале работы. Я познакомился с новыми видами суши и роллы, которые используются в современных ресторанах.
В своей курсовой работе я затронул все темы, которые связаны с суши и роллами, например как пользоваться китайскими палочками, как правильно есть суши и роллы, история происхождения и так далее.
Так как такая работа выполнялась в первые, и на данную тему очень мало литературы, было очень сложно подобрать необходимый материал.
По итогам работы я могу сказать, что о таком блюде, как суши и роллы, теперь я знаю намного больше. И главные задачи этой курсовой работы, я раскрыл в максимальном объеме.
Надеюсь, что через много лет японская кухня будет развиваться с новой силой и будет так же пользоваться успехом у наших горожан как и на сегодняшний момент.
