Технология приготовления блюд из рубленой массы. Технологический процесс приготовления песочного теста и изделий из него. Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины. Техника безопасности при приготовлении изделий.
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой - два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. Для лаваша из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира. Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают. Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160°С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.Плита установлена на общую ферму совместно с другими аппаратами и имеет три прямоугольные конфорки, установленные на верхней части каркаса. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару. Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и смесительного рычага с лопастью. Машина предназначена для раскатки теста и состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих вальцов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, мукосея и наклонной неподвижной направляющей плоскости.В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов. В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере на стеллажах. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование. При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке - большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а так же выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.В заключение работы я хочу сказать, что мясные кулинарные и мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании.
План
Содержание
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Технология приготовления блюд из рубленой массы
1.2 Технология приготовления песочного теста
2. Перечень оборудования, инвентаря
3. Техника безопасности при изготовлении изделий
4. Организация рабочего места
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.
Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасль промышленности.
Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от обслуживающих контингентов, характера производства ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов услуг, представляемых потребителям.
Целью моей письменной экзаменационной работы является: рассмотрение вопросов технологии приготовления блюд из рубленой массы, технологии приготовления песочного теста и изделий из него.
Задачи: раскрыть подробно технологию приготовления блюд из рубленой массы и технологию приготовления песочного теста и изделий из него, проанализировать виды инструментов и оборудования, применяемых в работе, раскрыть вопросы по организации рабочего места и техники безопасности при работе, сделать выводы.
Вывод
В заключение работы я хочу сказать, что мясные кулинарные и мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны, мясные содержат много белков и углеводов.
Рассмотрев вопросы своей письменной экзаменационной работы, я сделала следующие выводы: при приготовлении блюд из рубленой массы не обойтись без знаний технологического процесса приготовления, т/б, оборудования, сырья, правил оформления рабочего места и т.д.
Рассмотрев вопросы приготовления песочного теста, я сделала выводы, что если использовать муку с большим содержанием клейковины, превысить содержание жидкости или уменьшить содержание жира, то песочный полуфабрикат получится нерассыпчатый, плотный, жесткий, а если в тесте увеличено содержание жира или вместо яиц добавлены яичные желтки - п/ф будет слишком рассыпчатым, грубым.
Список литературы
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария, повар-кондитер» - М.: «Академия», 2010 г.
2. Учебник Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - М.: «Академия», 2010 г.
3. Учебник Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания» - М.: «Академия», 2010 г.
4. Зорин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» - М.: «Академия», 2010 г.
5. Ида Сави «Булочки, пироги, пирожные» - М.: «Правда», 2010 г.
6. Кондратьева Д.Г. «1000 вкусных блюд» - М.: «Прогресс», 2009 г.
7. Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» - М.: «Лада» 2011 г.
8. Ратушный А.С. «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» - М.: «Экономика», 2009.
9. Журнал «Гастроном» - М.: «Эксмо», №1, 2010 г.
10. Интернет ресурсы
Приложение №1
Сводная ведомость
№ п/п Наименование продуктов Шницель Бифштекс Люля-Кебаб Котлеты Рулеты с перцем и сыром Итого
1 Говядина 0,095 0,109 - - 0,1 0,304
2 Свинина - - - 0,131 - 0,131
3 Баранина - - 0,227 0,114 - 0,341
4 Свиной шпик 0,014 0,012 - - - 0,026
5 Яйца 0,007 - - - 0,01 0,017
6 Лук репчатый - - 0,02 - - 0,02
7 Лук зеленый - - 0,05 - - 0,05
8 Перец молотый 0,004 - 0,001 0,001 0,001 0,003
9 Сухари 0,015 - - - 0,015 0,03
10 Соль 0,001 0,001 0,005 0,002 0,001 0,01
11 Жир-сырец бараний - - 0,01 0,017 - 0,027
12 Болгарский перец - - - - 0,025 0,025
13 Твердый сыр - - - - 0,025 0,025
14 Жир жив.топ. - 0,007 - 0,01 - 0,017
15 Зелень - - 0,011 - - 0,011
16 Мука - - 0,045 - - 0,045
17 Масло сливочное 0,05 - - - - 0,05
18 Вода 0,009 0,006 0,012 0,014 - 0,041
19 Гарнир 0,1 0,15 - 0,15 - 0,4
Приложение №2
Предприятие: Столовая
Требование-накладная
От 12.05.13 отпущено из кладовой кухни через: Иванову В.А.
№ Наименование продуктов Ед. измерения Сорт Количество Цена за 1кг Сумма
Затрачено Отпущено
1 Говядина (фарш) кг 1 0,304 0,3 180 54
2 Свинина кг 1 0,131 0,13 180 23,4
3 Баранина кг 1 0,341 0,35 250 87,5
4 Свиной шпик кг 1 0,026 0,025 150 3,75
5 Яйца кг 1 0,017 0,02 45 1
6 Лук репчатый кг 1 0,02 0,02 20 0,4
7 Лук зеленый кг 1 0,05 0,05 60 3
8 Сухари кг 1 0,03 0,03 30 0,9
9 Соль кг 1 0,01 0,01 15 0,15
10 Жир-сырец бар. кг 1 0,017 0,02 50 1
11 Перец болг. кг 1 0,025 0,025 190 4,7
12 Твердый сыр кг 1 0,025 0,025 230 5,7
13 Перец кг 1 0,0001 0,0001 60 0,6
14 Жир жив. топ. кг 1 0,017 0,02 50 1
15 Зелень кг 1 0,011 0,01 50 0,5
16 Мука кг 1 0,045 0,045 45 2
17 Масло слив. кг 1 0,05 0,05 180 9
18 Вода л 1 0,041 0,04 10 0,4
19 Гарнир кг 1 0,4 0,4 100 40
Итого: 239
Всего девятнадцать наименований на сумму: двести тридцать девять рублей
Требование составил: Иванова В. А.
Принял: Утверждаю директор: Приложение №3
Технологическая карта
Наименование блюда: «Мясные рулетики с болгарским перцем и сыром», сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2010г.
Наименование продуктов Вес брутто на 1 порцию Вес нетто на 1 порцию Вес брутто на 4 порции Вес нетто на 4 порции
Говядина или свинина 100 100 400 400
Сыр 28 25 112 100
Болг. перец 30 25 120 100
Сухари 15 15 60 60
Яйцо 1/4шт 10 1шт 40
Перец 1 1 4 4
Технология приготовления
Сладкий перец нарезать соломкой и тушить на растительном масле до полуготовности под закрытой крышкой, после чего дать ему остыть.
Фарш смешать с сыром, добавив панировочные сухари, яйцо, соль и перец. Мясную смесь положить между двумя слоями бумаги и скалкой раскатать пласт толщиной 0,5 см (примерно 10 на 8 см).
Снять верхний слой бумаги, всю поверхность посыпать тертым сыром, выложить болгарский перец и с помощью нижнего листа бумаги свернуть в рулет.
Завернув рулет в фольгу, сформировав в виде конфеты, запечь в духовке в течение 30-40 минут при температуре 180ОС. Вынуть рулет из духовки, дать немного остыть, нарезать и сразу же подавать.
Украшать блюдо следует маслинами или оливками, кружочками лимона, помидорами Черри, зеленью.
Приложение №4
Технология приготовления изделия: «Мясные рулетики с болгарским перцем и сыром»
Оборудование
Мясорубка МИМ-300 - для приготовления рубленой массы.
Плита электрическая ПЭ-0,51 - для пассировки перца.
Сладкий перец нарезать соломкой и тушить на растительном масле до полуготовности под закрытой крышкой, после чего дать ему остыть.
Фарш смешать с сыром, добавив панировочные сухари, яйцо, соль и перец. Мясную смесь положить между двумя слоями бумаги и скалкой раскатать пласт толщиной 0,5 см (примерно 10 на 8 см).
Снять верхний слой бумаги, всю поверхность посыпать тертым сыром, выложить болгарский перец и с помощью нижнего листа бумаги свернуть в рулет.
Завернув рулет в бумагу для выпечки, сформировав в виде конфеты, запечь в духовке в течение 30-40 минут при температуре 180ОС. Вынуть рулет из духовки, дать немного остыть, нарезать и сразу же подавать.
Украшать блюдо следует маслинами или оливками, кружочками лимона, помидорами Черри, зеленью.
Приложение№5
Технология приготовления пирожного: «Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой»
Оборудование
Машина для просеивания муки МПМ-800 - для просеивания муки.
Тестомесильная машина ТММ-1М - для замеса теста.
Тестораскаточная машина МРТ-60М - для раскатки пластов теста.
Взбивальная машина МВ-6 - для приготовления крема.
Кондитерская электрическая печь КЭП-400 - для выпекания изделий.
Инвентарь
Сита - для просеивания муки.
Скалки - для раскатки теста.
Кастрюли - для приготовления теста и крема.
Лопатки - для взбивания масла.
Доски - для остывания изделий.
Формочки жестяные - для вырезки изделий из теста.
Гребенки кондитерские - для украшений кремом.
Мешок кондитерский с трубочками - для украшений кремом.
Сырье
Песочный полуфабрикат 165, крем сливочный основной 143, или крем белковый заварной 143, начинка фруктовая 135, крошка бисквитная жареная 6,7.
Выход 10 шт. по 45 г.
Для крема сливочного (основного)
Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.
Технология приготовления
Тесто
При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20ОС. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.
Крем сливочный (основной)
Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий й боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин.
Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин.
В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.
Корзиночка
Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки. Ставят на лист и выпекают при температуре 240ОС 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фруктовую начинку, украшают кремом и консервированными фруктами и ягодами.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
