Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья для приготовления блюд. Особенности европейской ресторанной кухни, разработка ассортимента мясных полуфабрикатов; технико-технологические карты блюд.
Европейская кухня, также именуемая западной или континентальной, это обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы, а также подвергшихся европейскому влиянию кухонь Северной Америки, Австралии, Океании и Латинской Америки. Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона - условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище - тем не менее, их объединяет «европейское», материковое происхождение. Несмотря на различия - общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке (изза характерного желания сохранить истинный вкус компонентов), обилие изделий с применением пшеничной муки. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.Наряду с полноценными белками телятина, содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. После очистки морковь подвергают дочистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков и ополаскивают под душем при давлении воды (250 -50 КПА). Луковицы содержат 8-14% сахаров (фруктоза , сахароза , мальтоза , полисахарид инулин ), белки (1,5-2%), витамины (аскорбиновая кислота ), флавоноид кверцетин , ферменты , сапонины , минеральные соли калия , фосфора , железа и др., фитонциды . В среднем картофель содержит (в %): воды 75%; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок ) 2; сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот , гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ. Помидоры Зрелые плоды томата богаты сахарамми и витамином C , содержат белки , крахмал , органические кислоты , клетчатку и пектиновые вещества, минеральные вещества (кальций, натрий, магний, железо, хлор, фосфор, серу, кремний, йод), а также каротиноиды каротин и ликопин (они определяет желто-оранжевый или красный цвет плодов), витамины группы B, никотиновую и фолиевую кислоты, витамин K .Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления блюда «Кабаскел», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам. Вкус и запах В кус и запах соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления блюда телятина по восточному, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления блюда Рулет из телятины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.Наименование продуктов Итого продуктов, кг. Мясо, масло. Говядина 6,0 ГОСТ 779-55 Баранина 3,49 ГОСТ 7724-77 Масло растительное 2,18 ГОСТ 18848-73В курсовой работе «Разработка фирменных европейских блюд из баранины» были решены следующие задачи: - дана характеристика способов разделки баранины и определено значение мяса в питании человека. рассмотрены современные способы разделки свинины и баранины и виды сырья поступающие на российские рынки.
План
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления
2. Разработка ассортимента блюд
3. Практическая часть
3.1 Составление технико-технологических карт (на пять блюд)
3.2 Составление технологических схем (на пять блюд)
3.3 Сводная продуктовая ведомость
Заключение
Список используемой литература, интернет-сайтов
Вывод
В курсовой работе « Разработка фирменных европейских блюд из баранины» были решены следующие задачи: - дана характеристика способов разделки баранины и определено значение мяса в питании человека.
- дано описание ассортимента мясных полуфабрикатов.
- рассмотрены современные способы разделки свинины и баранины и виды сырья поступающие на российские рынки.
- выявлены особенности европейской ресторанной кухни.
- разработано мясное меню ресторана с европейской кухней.
- составлены технико-технологические карты и технологические схемы на предложенное меню.
В итоге поставленные задачи моей курсовой работы выполнены.
