Ароматические и экстрактивные вещества, входящие в грибы, терпены. Использование овощей для приготовления холодных блюд и закусок, овощных блюд, гарниров. Обработка и приготовление сложных блюд из овощей и грибов. Рецепты блюд из овощей и грибов.
Характеристика и пищевая ценность сырьяЕсли белки и жиры проще получить из продуктов животного происхождения, содержание витаминов (после обработки) сравнимо с их содержанием в овощах, то наличие природных антибиотиков, ферментов и даже веществ с противоопухолевыми свойствами (шампиньоны, вешенки) делает их не только пищей, но и лекарством. Овощи входят как составной компонент первых и вторых блюд. Очищенный картофель нарезают: кубиками 2-2,5см;1-1,5 и 0,3-0,5см (для варки, тушения); брусочками 0,7*1*4-5см (для супов, припускания, жарки в жире); соломкой 0,2*0,2*4-5см (для жарки в жире);дольками, чесночком (для супов, припускания в молоке);ломтиками или кружочками толщиной около 0,3см (для жарки с жиром);ломтиками толщиной около 0,15см(для жарки в жире). Очищенные корнеплоды нарезают кубиками (1-2 см - для тушения, 0,5-0,6см - для гарниров, крошкой - для соусов, супов с крупами); брусочками (для супов и припускания); соломкой (для соусов, супов); простыми и фигурными дольками (для щей и соусов). По способу приготовления сложных блюд из овощей и грибов они делятся на: - блюда из отварных овощей и грибов;В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах: В курсовой работе согласно поставленной цели решены все задачи. Дана и обоснована характеристика используемого сырья, выбор сырья для приготовления блюд из овощей и грибов, изучены подготовка сырья и требования по безопасности, оценка качества.
Вывод
В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах: В курсовой работе согласно поставленной цели решены все задачи.
Рассмотрена классификация и ассортимент сложных блюд из овощей и грибов. Установлено, что блюда данной группы готовятся из отварных, припущенных, тушеных, жареных овощей и грибов.
Дана и обоснована характеристика используемого сырья, выбор сырья для приготовления блюд из овощей и грибов, изучены подготовка сырья и требования по безопасности, оценка качества.
Обоснован выбор технологических режимов, характеристика современных приемов в приготовлении овощных и грибных блюд.
Изучен современный перечень инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении овощных и грибных блюд.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуга общественного питания. Общие требования».
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
3. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
6. САНПИН.2.3.6.1079-01.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
7. САНПИН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.; 2003.
