Составление меню предприятия, карты вин и коктейлей. Перечень покупных товаров для реализации. Подготовка к приему заказа на проведение мероприятия: разработка технико-технологических и технологических карт, расчет материально-технических средств.
Мой ресторан называется «Александрия», он выполнен в стиле Русский ампир. Ампир (от фр. empire - «империя») - стиль позднего (высокого) классицизма в архитектуре и прикладном искусстве. В моем ресторане будет проходить прием - фуршет по случаю юбилея радио Европа плюс. В середине помещения или по одной из стен накрыт стол белой скатертью (скатерть не доходит до пола 5 сантиметров). Александр Полесицкий, генеральный директор холдинга «Европейская медиа группа»: «За 20 лет выросло поколение, которое не представляет себе уже жизнь без радио, жизнь без FM, который сопровождает и дома, и на работе, и с наушниками на улице, и где угодно. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации 1.1 Составление меню предприятия Меню ресторана «Александрия» Наименование блюд Выход Фирменные блюда и закуски Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом 150 Филе куриное с кусочком ананаса и соусом Свит 30 Холодные блюда и закуски Мясное ассотрти 80 Канапе с икрой и севрюгой 80 Салат из белокочанной капусты 150 Салат картофельный с яблоками 150 Салат рыбный 150 Салат «Цезарь» 150 Королевская креветка с лимонно-сливочной заправкой и соусом из манго 86 Овощной коктейль с соусом Блю Чиз 150 Горячие закуски Баклажаны тушеные с памодорами 150 Осетрина в тесте, соус «Тартар» 80 Тигровые креветки, приготовленные на чесночном масле с сахарным горошком 75 Мини-шашлычки из телятины с соусом барбекю 50 Запеченная индейка с сыром в ломтиках бекона 50 Люля-кебаб из баранины с йогуртовым соусом 60 Артишоки, запеченные с грибным муссом на соусе из молодого фенхеля 50 Первые блюда Борщ московский 250 Рассольник домашний 250 Суп рисовый с мясом 250 Вторые блюда Рыба жареная 100/10/150 Лангет 100/150 Мозги жареные во фритюре 100/8/150 Гарниры: Пюре картофельное 150 Сладкие блюда (горячие и холодные) Плоды и ягоды свежие 150 Компот из смеси сухофруктов 200 Мусс лимонный 200 Самбук сливовый 200 Мороженное «Пингвин» 180 Горячие напитки Чай с лимоном 200/22,5/9 Кофе черный 200 Кофе на молоке по-варшавски 200/5 Кофе Эспрессо, сахар 200 Шоколад 200 Холодные напитки собственного производства Напиток апельсиновый 200 Напиток из сиропа 200 Сок натуральный 200 Мучные кулинарные и кондитерские изделия Кексы 60 Пирожное «Картошка» 60 Пирожное «Наполеон» 75 Хлеб ржаной 50 Хлеб пшеничный 100 1.2 Составление карты вин обслуживание меню технологический карта Карта вин ресторана «Александрия» Наименование Цена за 100 гр., руб. Аперитивы Кампари 25% 110 800. Сумма 1 Курица 8,5 99,00 841,50 2 Яйца 30 40,00 1200,00 3 Морковь 1,9 30,00 57,00 4 Лук 1,1 30,00 33,00 5 Маковый соус 3 29,10 87,30 Общая стоимость набора 2218,80 Наценка предприятия 350% 7765,80 Продажная цена 1-ого блюда 100,00 Выход в готовом виде, г. 150 Калькуляцию составила Иванов И.И. Заведующий производством Сидоров Н.Н. Организация: «Кадр» Предприятие: ресторан «Александрия» КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №2 Наименование блюда: «Маковый соус» № п./п. Сумма 1 Окунь морской 7,4 150,00 1110,00 2 Картофель 2,7 6,00 16,20 3 Огурцы свежие 3,1 75,00 232,50 4 Помидоры свежие 2,9 75,00 217,50 5 Салат 1,4 14,00 19,60 6 Майонез 3 30,00 90,00 7 Соус Южный 0,5 15,00 7,50 Общая стоимость набора 1693,30 Наценка предприятия 350% 5926,55 Продажная цена 1-ого блюда 76,00 Выход в готовом виде, г. 15 15,27 2,56 129,42 Ответственный разработчик: Косолапова С. Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом Продукты Масса НЕТТО Кол-во воды Кол-во жира В100 г В наборе сырья В100 г В наборе сырья Курица 90 59,5 53,55 17,0 15,3 Лук репчатый 10 45,6 4,56 13,5 1,35 Яйца 20 63,5 12,7 20,9 4,18 Морковь 10 88 8,8 0,1 0,01 Маковый соус 20 80 16 5 1 Итого: 150 95,61 21,84 Сухих веществ: Со=150-95,61=54,09г.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
