Презентация, оформление и подача горячих закусок из мяса - Дипломная работа

Не всегда закуски подавали перед основным блюдом. Овощами, салатом, рыбой и мясом, фруктами и сладкой выпечкой гости угощались по своему усмотрению. Однако, если в Древнем Риме салат обычно предназначался в качестве жертвы богине Венере, то римлянин Марк Гавий Апиций, современник императора Тиберия, в своей поваренной книге (а после него и другие) упоминает салат и в качестве пищи для земных сотрапезников. Он приправляет салаты медом и финиками, уксусом и оливковым маслом, травами, тмином, имбирем, перцем и солью. Если при подаче вторых блюд этикет требует обязательного наличия ножа, то употреблять закуски можно и без него, и это не будет считаться "плохим тоном", ведь главное правило их приготовления - довольно мелкая нарезка.В технологии общественного питания сырье подразделяют на две группы - основное и вспомогательное сырье.Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Таблица 2 Основное сырье 2 Мякоть свинины 7597-55 13,6 31,9 0 Мясо светло-красного цвета без остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения туши не должны иметь повреждения поверхностей, кровоподтеков, побитостей. 6 Говядина 779-87 18,9 12,4 0 Мышцы развиты удовлетворительно, осистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го реберного к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; не допускаются остатки внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения туши не должны иметь повреждения поверхностей, кровоподтеков, побитостей.Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. 2 чеснок 7977-87 Чеснок - имеет сложную луковицу (головку) состоящую из мелких зубков. 4 яйцо 51121-03 Состояние воздушной камеры - неподвижная, высота не более 9мм; Желток прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения, цвет от бледно-желтого до темно-желтого; белок плотный, светлый, прозрачный 7 Мука пшеничная 26574-85 Цвет белый или белый с кремовым оттенком; запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый; вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький; при разжевывании муки не должно ощущаться хруста 11 Кориандр 17081-78 влажность плодов не более 13%; расколотых плодов (полуплодиков) не более 15%; эфиромасличной примеси данного растения не более 10%; сорной примеси не более 2%; эфиромасличной примеси других растений не допускается.При оттаивании мяса соблюдают следующие требования: оттаивают мясо до разрубания его на части; оттаивание проводят в специальных камерах при 4-6° и влажности воздуха камеры 85-90% в течение двух-трех дней. Телячья и баранья туши при кулинарном разрубе делятся по наименованию на 5 частей, а по количеству - на 13 частей: две грудинки, две корейки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея. Мякоть говядины после зачистки, в зависимости от содержания соединительной ткани, сортируют для кулинарного использования: для жарки - вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги; для тушения и варки - боковая и наружные части задней ноги, плечевая и заплечные части лопатки, грудинка, покромка; для котлетной массы - шея, обрезки. Полуфабрикат из репчатого лука кубики величина ребра 0,3-0,75 см Кебабчета, Баранина по-восточному, Баранина с салатом из авокадо, Ямщицкая закуска, Мачанка, Закуска из мяса и тертого сыра, Биточки из телятины, фаршированные яйцом и луком, Закуска восточная, Жюльен с грибами и языком, Тефтели в соусе, Полуфабрикат из свежих помидоров Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5-2 см), отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.Использование на предприятии общественного питания оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продукции, ее микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых инфекций и пищевых отравлений. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Применяют изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, синтетических и комбинированных материалов. Оснащение предприятий общественного питания современным технологическим оборудованием, инвентарем, посудой и тарой не только облегчает труд персона и повышает его производительность, но и уменьшает микробное обсеменение продуктов.

Содержание

Введение

1. Характеристика и ассортимент горячих закусок из мяса

2. Ассортимент и характеристика сырья

2.1 Основное сырье

2.2 Вспомогательное сырье

2.3 Морфологическая структура сырья

2.4 Условия и сроки хранения сырья

3. Технология приготовления горячих закусок из мяса

3.1 Процесс первичной обработки сырья

3.2 Процесс тепловой обработки полученных полуфабрикатов

3.3 Физико-химические изменения пищевых компонентов, происходящие при кулинарной обработке пищевых продуктов

4. Презентация, оформление и подача горячих закусок из мяса

4.1 Выбор посуды для оформления и подачи горячих закусок из мяса

4.2 Нормы выхода блюд при подаче горячих закусок из мяса

4.3 Подготовка декора блюд и температура подачи горячих закусок из мяса

5. Санитарно-гигиенические требования к технологическим процессам приготовления горячих закусок из мяса

5.1 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, оборудованию, инвентарю и посуде

5.2 Маркировка инвентаря

Выводы по работе

Библиография

Приложение

Закуски - это увертюра трапезы. Вы можете выбрать и приготовить их в зависимости от времени года: горячие супы - зимой, освежающие салаты -летом, главное - руководствоваться своими вкусом и желанием.

Не всегда закуски подавали перед основным блюдом. В средние века все приготовленные блюда подавали на стол одновременно. При этом часто двум гостям приходилось делить между собой одну миску каждого блюда. Использование ножей и вилок еще не было распространено. Тарелкой служила лепешка из теста. Только для разрезания основного блюда предусматривался нож побольше, им пользовался хозяин дома. Овощами, салатом, рыбой и мясом, фруктами и сладкой выпечкой гости угощались по своему усмотрению. По окончании трапезы, когда посуда была убрана, на столе вновь появлялись миски, теперь уже с водой для мытья рук. После этого стол убирали в прямом смысле слова, ставили к стене, чтобы освободить место для представлений и танцев. К средневековью был утеряй обычай, существовавший ранее: перед началом основной трапезы подавать небольшие закуски. Они обычно состояли из салата - зеленых листьев или красной свеклы, которые добавляли также к основному блюду. Однако, если в Древнем Риме салат обычно предназначался в качестве жертвы богине Венере, то римлянин Марк Гавий Апиций, современник императора Тиберия, в своей поваренной книге (а после него и другие) упоминает салат и в качестве пищи для земных сотрапезников. Кроме того, он описывает различные подходящие к салатам соусы и выказывает при этом исключительно тонкий вкус. Он приправляет салаты медом и финиками, уксусом и оливковым маслом, травами, тмином, имбирем, перцем и солью. „Herba Salata", латинское название соленой травы, дало имя современному салату. Этимология этого слова позволяет предположить, что в древности свежесобранные овощи, будь то "вершки" или "корешки", употребляли в пишу как засоленными, так и свежими. Кроме салатов во времена римлян перед праздничной трапезой подавали множество других небольших блюд для возбуждения аппетита.

Цель работы: проанализировать технологию приготовления горячих закусок из мяса.

Данная цель определила структуру курсовой работы. Курсовая работа имеет теоретическую часть, а также практическую. В первой главе дана технология приготовления горячих закусок из мяса. Во второй главе уделено внимание ассортименту сырья, и его характеристика. Далее рассмотрены непосредственно сами процессы приготовления. Четвертая глава включает в себя презентацию, оформление и подача блюд, технологическую схему приготовления и технологическую карту для приготовления горячих закусок из мяса на предприятии общественного питания.

1. Характеристика ассортимента блюд и необходимое сырье

Горячей закуской, по сути, может быть практически любое блюдо. Например, отварные, жареные или запеченные овощи, горячие бутерброды, сэндвичи и тосты, приготовленные в кляре рыба или птица, гренки и жюльены - каждое из этих угощений может служить прекрасным началом основной трапезы. А если еще украсить их ягодами, зеленью, кусочками свежих овощей для праздничного стола, например, во время встречи Нового года, - подобные новогодние рецепты удивят гостей и станут гарантией прекрасного самочувствия на следующее утро.

Если при подаче вторых блюд этикет требует обязательного наличия ножа, то употреблять закуски можно и без него, и это не будет считаться "плохим тоном", ведь главное правило их приготовления - довольно мелкая нарезка. Подаются они обычно в небольшом количестве и без гарнира как такового, зато часто - с соусом. При этом поставить на стол эти угощения можно в той же посуде, в которой они были приготовлены (например, в оригинальных кокотницах или пашотницах, порционных маленьких сковородках). Стоит, однако, помнить, что главная цель этих блюд - не утоление аппетита, а пробуждение его, поэтому закуски обычно отличаются довольно острым вкусом и обилием специй и пряностей.

Таблица №1 Классификация блюд и ассортимент сырья.

№ Наименование блюда Внешний вид блюда Ассортимент сырья

1 Кебабчета мякоть говядины или телятины, мякоть молодой баранины, мякоть свинины, лук репчатый, семена тмина молотый, соль

2 Баранина по-восточному Фарш, масло растительное, лук репчатый, перец душистый, соль, листья зеленого салата, кинза, сметана, лаваш армянский тонкий, тмин

3 Мясная закуска фри мякоть нежирной свинины, корень сельдерея, морковь, лук репчатый, яйца, сухари панировочные, мука пшеничная, масло растительное для фритюра, соус соевый, васаби

4 Язык с сыром Язык говяжий, сыр, масло сливочное, сухари молотые

5 Баранина с салатом из авокадо мякоть баранины, вино белое сухое, сок ананасовый, сок лимонный, кинза рубленая, перец чили, чеснок, лук репчатый, салат, масло растительное

6 Фахитас с говядиной мякоть говядины, филе куриное, чеснок, лук репчатый, перец чили, сок лайма, масло сливочное, перец сладкий, грибы, порошок чили, тортильи (кукурузные лепешки), сметана, соус сальса

7 Ямщицкая закуска печень говяжья, картофель, лук репчатый, сметана, масло сливочное, огурцы соленые, зелень петрушки, семена кориандра, перец черный молотый, соль

8 Мачанка ребрышки свиные копченые, масло растительное, лук репчатый, колбаса домашняя, сметана, мука пшеничная, масло сливочное, бульон мясной, перец черный молотый, соль

9 Крокеты из мясных продуктов Язык, филе кур, телятина, шампиньоны, соус молочный, мука, яйца, сухари молотые, жир для фритюра, перец

10 Мясной "хворост" мякоть телятины или свинины, яйца, мука пшеничная, чеснок сушеный, приправа для свинины, растительное масло,соль

1 Закуска из мяса и тертого сыра Вареная говядина, репчатый лук, сливочное масло, сыр, яйцо, майонез, зелень укропа, соль, перец молотый.

2 Телятина с коньяком и чесноком Вырезка говядины, чеснок, перец, масло сливочное, масло растительное, соус соевый, коньяк.

3 Мясо острое "Аппетитное" свинина нежирная, лук репчатый красный, перец сладкий красный, помидоры, мускатный орех, перец красный, перец черный, соус чили, мята

4 Биточки из телятины, фаршированные яйцом и луком Телятина, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, масло топленое, яйца, сухари, жир свиной, соус красный с вином, перец, зелень петрушки, семена укропа.

5 Закуска восточная Баранина, лук репчатый, помидоры, масло топленое, бульон, соус, алыча, лимон, кинза, укроп, мята.

6 Мексиканские чалупас Тортильи, мякоть говядины отварная, сыр тертый, помидоры зеленые, лук, чеснок, латук, чили зеленый, растительное масло, перец черный молотый

7 Мясо в кисло-сладком соусе Свинина, крахмал, морковь, соус соевый, уксус, сахар, масло растительное, кунжутное масло, яйца, соль.

8 Свинина "Гармошка" корейка копченая, сыр, помидоры, чеснок, соль, перец.

9 Жюльен с грибами и языком язык отварной, грибы, лук репчатый, сыр твердый тертый, масло сливочное, масло растительное, мука пшеничная, сметана, мускатный орех тертый, перец белый молотый, соль.

10 Тефтели в соусе Говядина, хлеб пшеничный, молоко или вода, лук, мука, жир говяжий I сорта, соус сметанный с луком, перец, зелень петрушки.

Изучая данную таблицу, видно, что горячие закуски из мяса часто подаются с соусами и используются различные приправы и специи. Также мы ознакомились с ассортиментом блюд, которые входят в группу горячих закусок из мяса.