Классификация, функции и принципы организации производства. Формы облуживания на исследуемых предприятиях. Организация снабжения и складского хозяйства. Торгово-технологическое оборудование. Особенности организации, технологии приготовления и подачи блюд.
Федеральное государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования «АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт рыбного хозяйства, биологии и природопользования Кафедра «Товароведение, технология и экспертиза товаров»Общественное питание: Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. Деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания. Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукция, а затем реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.
Введение
Общественное питание: Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
Деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.
Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.
Следует отметить, что питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.
Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.
Наиболее распространенными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности.
Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников таких предприятий.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.
Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания.
Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.
Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукция, а затем реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.
Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо - это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Ресторанами могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально - техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд вменю).
Кафе - это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.
В ходе летней практики мы ознакомились с предприятиями общественного питания, такими как: гипермаркет «Лента», сеть ресторанов «AM House»:предприятие быстрого питания «Cat’s house», ресторан «Ямато», а также посетили кафе «Виктория» - одно из лучших предприятий по приготовлению кавказской кухни в Астрахани.
1. Гипермаркет «Лента»
Лента - одна из крупнейших и динамично развивающихся сетей розничной торговли в России. Основанная в 1993 году в Санкт-Петербурге, компания на протяжении 20-ти лет является одним из лидеров российского ритейла.
1.1 Классификация, функции и принципы организации производства
Классификация и функции
Данное предприятие не классифицируется, т.к. на классы подразделяются только рестораны и бары.
ТЦ «Лента» относится к предприятиям общественного питания к классу магазин кулинарии. Имеет широкую продукцию собственного приготовления, поэтому для этого предприятию не обходимы все циклы производства. Лента классический пример предприятия, в котором есть полноценное деление на цеха доготовочные, заготовочные, мучной цеха.
Однако главнейшей функцией предприятия является удовлетворение потребностей покупателя в сфере питания. Здесь представлен разнообразный выбор рыбных, мясных, кулинарных, кондитерских и других изделий.
Специализация и типизация
Как и все предприятия розничной торговли, «Лента» специализируется на продаже товаров покупателю.
Тип данного предприятия - гипермаркет, с элементами оптового центра торговли.
Ознакомление с предприятием в целом. Сущность и основные требования, предъявляемые к организации. Режим работы
Гипермаркет расположен по адресу ул. Николая Островского, 146а. Режим работы- ежедневно и круглосуточно-одно из преимуществ.
Предприятие расположено в одноэтажном здании складского типа, площадью 11700 квадратных метров. Гипермаркет располагает собственной парковкой, площадь которой 12930 кв. метров.
Формы облуживания на данном предприятии
Форма обслуживания - самообслуживание. Покупатель самостоятельно выбирает нужные ему товары. Стоит заметить, что использование системы самообслуживания повышает покупательную способность. Это связано с тем, что имеется свободный доступ покупателя к имеющемуся товару. Покупатель психологически настраивается на доступность товара.
Организация снабжения и складского хозяйства
Подвоз товара осуществляется на специальных машинах к «приемкам», где продукция разгружается. Приемки напрямую соединены со складом. Подвезенный товар там и храниться. Однако большинство товаров храниться на полках в торговом зале.
Мясо и рыба, требующая заморозки храниться в специальных холодильниках (морозильниках).
Основные принципы размещения цехов
Производственная часть гипермаркета разделяется на цеха: мясной, рыбный, кондитерский, мучной. Все цеха размещены отдельно друг от друга.
Организация работы основных цехов
Посередине мясного цеха расположен стол из нержавеющей стали для разделки, обработки, порционирования и упаковки мяса и мясных продуктов. У стенок располагается специальное оборудование, такое как: мясорубки, весы, оборудование для упаковки. Также здесь расположены мойки и раковины для размораживания. Переноска туш и полутуш осуществляется на специальных троллеях.
Аналогичным образом устроен рыбный цех.
Кондитерский цех устроен следующим образом: он делится на две части - в одной комнате производится заготовка изделий, в другой - посередине расположен стол на котором стоят противни для загрузки в них изделий. У стенки стоят печи.
Мучной цех делиться на 3 части: первое помещение предназначено для хранения муки, следом идет помещение, в котором производится заготовка мучных изделий. Здесь в середине расположены четыре соединенных вместе стола, предназначенных формовки мучных изделий. У стен размещено оборудование для замешивания теста, его порционирования, и формовки. Также у стенок стоят два холодильника для хранения изделий. В последнем помещении установлены печи и прилавки, на которых разложена готовая продукция.
Организация работы раздачи или реализации продукции
Продукцию, изготовляемую в цехах, покупатель может выбрать на прилавках или полках в торговом зале.
1.2 Торгово-технологическое оборудование предприятия
Мебель для торговых залов
В основном мебель торгового зала представлена большими многоуровневыми прилавками. Также есть охлаждаемы полки для хранения молочной продукции и напитков.
Холодильное оборудование
Помимо холодильников внутри цехов, производственная часть гипермаркета располагает двумя морозильными помещениями, в которых хранятся туши и полутуши. Температура внутри - 20 ниже нуля.
Контрольно-кассовое оборудование
2. Кафе «Сат’s house»
2.1 Классификация, функции и принципы организации производства
Классификация и функции
Данное предприятие не классифицируется, т.к. на классы подразделяются только рестораны и бары.
Предприятие общественного питания «Cat’s house» в большей степени относится к закусочной. Так как имеет небольшой ассортимент блюд несложного приготовления.
Специализация и типизация
«Кошкин дом» специализируется на производстве простых традиционных блюд. «Cat’s House» относится к типу кафе.
Ознакомление с предприятием в целом. Сущность и основные требования, предъявляемые к организации. Режим работы
Кафе «Кошкин дом» находится по адресу ул. Минусинская, 8; торговый центр «Три кота». Кафе имеет удобное расположение, и занимает два этажа. На первом этаже находятся торговый зал, касса и кухня. На втором только столы для приема пищи. Кафе работает с 10.00 до 19.00 ежедневно.
Кафе не отделяется от торговой площади центра. От соседних помещений отделяется стеной. Стены заведения украшены картинами с изображением кошек. На второй этаж ведет лестница. Освещение в кафе искусственное.
Формы обслуживания на данном предприятии
В кафе имеются все три формы обслуживания: полная, частичная и самообслуживание.
При полной форме обслуживания, посетитель садится за столик, официант предоставляет гостю меню, забирает и приносит заказ. В этом случае официанту платят 15 % процентов от заказа за обслуживание. Клиент расплачивается за заказ после приема пищи.
При частичной форме обслуживания, посетитель заказывает еду за кассой, расплачивается, ему выдают флажок с номером, заказ посетителю приносит официант. Посетитель так же оплачивает услуги официанта.
При самообслуживании посетитель сам приносит себе заказ. Оплата заказа происходит за кассой.
Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню
Многие блюда в кафе полностью не готовятся. В 11.00 происходит доставка заготовок в специальной посуде - мармитах. После поступления заготовок их приготовляют в горячем цехе. Ассортимент приготовляемой продукции представлен такими блюдами как блины, омлеты, сэндвичи с наполнителями, салаты и др. Из напитков предлагают кофе, чай, безалкогольные коктейли. Десерты, в основном - торты, поставляются в кафе уже готовыми. Единственный десерт, изготовляемый в кафе - «Фруктовый хаос».
Ассортимент предлагаемой продукции прописывается в меню. Меню представляется тремя видами: «а ля карт» в твердом переплете, наличие или присутствие каких-либо блюд пишется на доске в кассе, на столиках присутствует табличка со списком дежурных блюд.
Организация снабжения и складского хозяйства
Все продукты привозятся на специальных машинах и хранятся в специальных шкафах, холодильниках, морозильниках.
Основные принципы размещения цехов
Кухня находится в небольшом помещении, без фиксированного разделения на цеха. В кафе присутствуют только горячий цех, холодный цех и моечная.
Организация работы основных цехов
Мясные блюда, блины, омлеты, сэндвичи приготовляются в горячем цехе. Салаты и десерты в холодном цехе. Готовую продукцию выдают официантам через раздаточное окошко. Все блюда готовятся в соответствии с технологическими картами. В основном это блюда быстрого питания. Продукция строго соответствует ГОСТАМ, СТО, ТУ.
Организация работы раздачи или реализации продукции
При полном или частичном обслуживании раздача продукции производится только официантами. При самообслуживании посетитель может заказать продукцию без употребления ее в зале кафе.
2.2 Торгово-технологическое оборудование предприятия облуживание снабжение торговый блюдо
Технологическое оборудование, его специфика
В горячем цеху имеется пароконвектомат, электроплита и микроволновая печь. В холодном цеху имеется блендер для производства коктейлей. В кафе имеются машины для приготовления кофе и горячего шоколада.
Мебель для торговых залов
Мебель представлена столиками и стульями из ДСП на металлической основе. Столы квадратной формы на 4 человека. На втором этаже находятся столики и диванчики.
Инвентарь
Столовая посуда представлена различными видами: стеклянная, керамическая, металлическая, деревянная, пластмассовая. Столовые приборы хранят в специальных шкафах. Из кухонного инвентаря в закусочной имеются ножи различного вида, скалки, лопатки, доски разделочные, подносы пластиковые и металлические и пр. В кафе имеется инвентарь для уборки помещения.
Холодильное оборудование
В «Cat’s House» имеются холодильные шкафы, предназначенные для хранения рабочего запаса продуктов (фрукты, овощи, и т.д.) и сборные холодильные камеры, служащие для хранения продуктов в течение нескольких дней (мясо и т.д.).
Измерительное оборудование
На кухне для измерения веса сырья и готовой продукции используются электронные весы.
Для измерения объемов жидкостей, количества муки и прочего используют мерные стаканы.
Контрольно-кассовое оборудование
Терминал в «Cat’s House» отсутствует. Контрольно-кассовое оборудование представлено кассовым аппаратом, в котором представлен весь ассортимент приготовляемых, готовых блюд, напитков и пр. Кассир набирает на сенсорной панели кассового аппарата заказ, и распечатывает для приготовления этих блюд на кухне.
3. Ресторан «Ямато»
3.1 Классификация, функции и принципы организации производства
Классификация и функции
«Ямато» относится к высшему классу предприятий общественного питания.Ресторан отличается оригинальным интерьером, широким выбором услуг, комфортностью, ассортиментом оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.
Специализация и типизация
Ресторан специализируется на изготовлении традиционных блюд японской, а так же китайской и тайской кухонь. По типу «Ямато» это ресторан, поэтому к заведению применяются особые требования к оформлению и обслуживанию.
Ознакомление с предприятием в целом. Сущность и основные требования, предъявляемые к организации. Режим работы
Ресторан располагается по адресу: ул. Урицкого, 5. Работает с 12:00 до 24:00.
Ресторан находится в отдельном одноэтажном здании. Для автомобилей имеется парковка. Внешний вид ресторана необычен. Здание построено с элементами декора японских мотивов. Мир красоты и искусства начинается с первых шагов по великолепному японскому мосту, через врата, останавливающие все недоброе, тем самым определяя, что Вас ждет только положительные эмоции.
Уже на подходе к заведению открывается дух единения величия природы с современными элементами архитектуры. Традиционный сад камней настраивает на желание абстрагироваться от суетливых рабочих дней и всецело отдаться релаксации, которой способствует все здесь.
В холодное время работает гардеробная.
Заходя в ресторан, можно увидеть бесконечное сочетание простоты, величия и мастерства. Внутреннее убранство комфортно вмещает мягкие диванные зоны, аквариумы с многообразием рыб, лестницы из дерева, ведущие наверх с двух сторон. В интерьере преобладают черные и белые цвета. Общий зал на первом этаже разделяется на секции с помощью аквариумов, перед приходом посетителей в зале включают музыку с японскими и китайскими мотивами. На первом этаже располагается открытый бар и место шеф-повара. Вместимость общего зала 102 человека.
В ресторане используется общее освещение. Светильники размещаются под потолком, при этом освещается весь зал.
На втором этаже располагаются два VIP-зала, аренда каждого из них 800 рублей, с неограниченным временем пребывания. Интерьеры комнат VIP-залов выдержаны в современных традициях Японии и Китая. Один из них вмещает банкетный стол на 14 персон, туалетную комнату, плазменный телевизор, DVD проигрыватель с караоке. Во втором зале стол в виде барной стойки, туалетная комната, телевизор и мягкий диван для отдыха. Проходя мимо уютных диванов можно увидеть камни, необычно вросшие в стены, картины с изображением цветов и прекрасную цветущую сакуру
Формы обслуживания на данном предприятии
Форма обслуживания в ресторане «Ямато» полная. Официанты обслуживают посетителей, как в общем зале, так и в VIP-залах. Для вызова официанта в VIP-залах используют специальные кнопки.
Официантами выполняется и уборка помещения утром до открытия за 2 часа и вечером после закрытия ресторана. Сервируют столы тоже до начала работы предприятия. Повара и кухонные работники имеют форму серого цвета с надписью на японском языке. Официанты также имеют специализированную форму.
Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню
Блюда готовятся на кухне. В суши-баре готовят в основном японско-китайские блюда, а на кухне корейские. Для готовки используют только свежее сырье.
Подача блюд производится в характерной для продукта посуде. Традиционным для японской кухни является то, что блюда едят палочками. В «Ямато» наряду с привычным столовым приборами подают палочки. Специально обученные официанты могут объяснить посетителям, как правильно пользоваться ими. Одной из традиций является чайная церемония, проходящая по всем правилам.
Излюбленным продуктом японцев с давних пор является рис. Обычно при варке его не солят, поэтому к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы. Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо "суши", небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей) начиненные рисом с начинками. Из овощей наибольшее распространение получили капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, картофель, соя.
В ресторане используют меню «а ля карт» в твердом переплете. Официант приносит меню, забирает заказ и приносит готовые блюда. Расплачиваются посетители после приема пищи.
В меню преобладают блюда из морепродуктов. На глазах у посетителей, на открытой барной стойке, готовятся роллы, суши. Многие блюда готовятся на сковородке-вок, которая позволяет сохранить все полезные вещества в продуктах. Некоторые блюда готовятся на мангале. Из напитков в меню присутствуют фирменные “Императорские холодные коктейли” на основе зеленого чая и алкогольных напитков, чай, кофе и пр.
Организация снабжения и складского хозяйства
Для хранения продуктов используют складские помещения, холодильники и морозильники. В холодильниках хранят морепродукты, вина, молочнокислую продукцию и др. Все сырье хранится на складе.
В ресторан поступает только свежая и качественная продукция. Сырье проходит тщательный весовой контроль.
Основные принципы размещения цехов
На кухне ресторана находятся горячий и холодный цеха, а так же моечная. Горячий и холодный цеха не разделены. Горячий цех имеет удобное сообщение с холодным цехом и примыкает к раздаточной, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цеха оснащены необходимым оборудованием и инвентарем. Для мытья сырья используют мойки.
Организация работы основных цехов
Перед работой цеха проводят влажную уборку. Проверяют все технологическое оборудование и приступают к приготовлению пищи.
В горячем цеху производится изготовление основного количества блюд. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям в холодном цеху. Оформление таких блюд, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цеху особенно важно добиваться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.
Организация работы раздачи или реализации продукции
В ресторане «Ямато» имеется терминал, по которому официант заносит принятый заказ с помощью специальной карты, которой обладает обслуживающий персонал. Все блюда в терминале разделены по категориям в соответствии с меню. С помощью терминала ведется оформление заказа и подсчет его стоимости. Все блюда, имеющиеся в наличии, вводятся в терминал, который включает в себя технологические карты. По технологическим картам повар готовит заказанные блюда.
В зал готовый заказ относит официант.
3.2 Торгово-технологическое оборудование предприятия
Технологическое оборудование, его специфика
В горячем цеху находится пароконвектомат, фритюрница, электроплита. В холодном цеху для нарезки используют ножи и слайстер.
Для приготовления свежевыжитых соков используют фрэшницу. Для приготовления пельменей (гедзе) используют специальные вантонницы.
Находящийся в горячем цеху пароконвектомат оснащен термоиглой. Термоигла позволяет определять температуру внутри изделия во время приготовления, а так же служит регулятором температуры. На пароконвектомате находятся отдельные клавиши для управления работой термоиглы.
Во фритюрнице идет приготовление тайских рыбных котлет или темпур в японском стиле с овощами, рыбы или фруктов, креветок в кляре или завернутых в тесто-фило, китайских рулетиков.
В суши-баре находятся специальные электро-сковороды Вок. Вок - это круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. С округлым дном и с антипригарным покрытием. Благодаря быстрому обжариванию продукты более получаются ароматными, овощи остаются хрустящими. В этих сковородах варят рис, делая рисовую массу - Моти. Приготовленные суши или роллы режут специальным японским ножом-косуми.
Изготовление многих японских и китайских блюд требует постоянную подачу воды, поэтому суши-бар оснащен должным оборудованием.
В моечной находится посудомоечная машина.
Мебель для торговых залов
Мебель для торговых залов подобрана и хорошо подходит по тематике к интерьеру. В общем зале находятся деревянные столы со стульями. В отделенных частях зала, мебель представлена столами и диванчиками. Скатерти отсутствуют. В VIP-залах мебель черно-белых тонов. Все диванчики обиты мягкой обивкой.
Инвентарь
Инвентарь, как и во всех предприятиях общественного питания, состоит из бытового, кухонного и столового. Это традиционные наборы посуды и бытовых предметов для приготовления, сервировки и уборки.
Специфичным инвентарем считаются специальные ножи, посуда из бамбука, Вок и пр. Из бамбука делаются циновки или дощечки, с помощью которых заворачивают некоторые блюда для придания формы, например, суши. Круглые слегка с вогнутыми краями и квадратные плетенки тоже изготавливают из бамбука - они напоминают дуршлаг. Для формования некоторых видов блюд используют кору бамбука. Из бамбука делают также шампура, специальные небольшие тонкие палочки, которыми фиксируют блюда. Для чайной церемонии используют специальную посуду.
Холодильное оборудование
Для хранения сырья и полуфабрикатов служат холодильники.
На кухне «Ямато» находятся следующие типы холодильного оборудования: - холодильные шкафы, предназначенные для хранения рабочего запаса продуктов (фрукты, овощи, и т.д.);
- сборные холодильные камеры служат для хранения продуктов в течение нескольких дней (мясо и т.д.).
По температуре хранения, в ресторане различают три типа холодильного оборудования: - обычное - для хранения охлажденных продуктов питания. Температура в холодильном оборудовании - от 0 до -5°С;
- для продажи напитков - температура в холодильном оборудовании 10, 14°С;
- низкотемпературное оборудование - для хранения замороженных продуктов и мороженного с температурой -14, -18°С.
Измерительное оборудование
Измерительное оборудование представлено разнообразной мерной посудой и электронными весами, которые расположены в каждом цеху и складском помещении
Контрольно-кассовое оборудование
Контрольно-кассовое оборудование представлено терминалом.
Терминалы сбора данных (ТСД) - это специализированные портативные устройства, представляющие собой компьютер со встроенным списком предоставляемых блюд и передачу данных о заказе на кухню через определенный канал связи. На кухне через принтер распечатывается заказ в виде технологических карт. В баре имеется отдельный кассовый аппарат.
4. Ресторан «Виктория»
4.1 Классификация, функции и принципы организации производства
Классификация и функции
Ресторан имеет специфический интерьер, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков несложного приготовления.
Специализация и типизация
Данное предприятие специализируется на кавказской кухне. И относится к типу - ресторан.
Ознакомление с предприятием в целом. Сущность и основные требования, предъявляемые организации. Режим работы
Ресторан располагается по адресу: ул. Красная Набережная дом 167а, и при этом имеет удобное расположение. «Виктория» работает с 10:00 до 24:00.
Рабочий персонал приходит в ресторан за 3 часа до его открытия. Официанты занимаются сервировкой столов. На кухне начинается приготовление некоторых блюд, таких как супы и прочее.
Ресторан имеет парковочную стоянку. Внешний вид отделан светло-желтым кирпичом. Вокруг заведения чисто и убрано.
Через центральный вход мы попадаем в коридор, который, мимо кабинета менеджера ведет в гостиный зал. Вестибюль выполнен в мягких, пастельных тонах и обставлен удобной кожаной мебелью и журнальными столиками. В холодный период работает гардероб. При входе в ресторан посетителей встречает официант. Из вестибюля можно попасть в банкетный зал, туалетные комнаты и по лестницам на второй этаж.
Банкетный зал рассчитан на 150 человек, в нем располагаются столы, обставленные стульями, шкафы с посудой и открытый бар. Там же имеете открытый бар.
На втором этаже располагаются VIP-залы, рассчитанные на разное количество человек, от 4 до 30. Для удобства посетителей на втором этаже располагаются несколько отдельных туалетных комнат их количество рассчитано по количеству VIP-комнат. В VIP-залах находятся шкафы для посуды, музыкальные центры и телевизоры.
Формы обслуживания на данном предприятии
Форма обслуживания в ресторане «Виктория» полная. Клиент обслуживается официантом полностью. Для персонала не предусмотрено наличие формы.
Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню
Особенности организации и технологии приготовления блюд связано с национальной направленностью предприятия. Так как это кавказская кухня, то здесь присутствует очень много мясных блюд, а также зелени и овощей. А основной способ их приготовления - тепловая обработка.
На улице, где расположен тандыр и мангал, готовят шашлыки, люля-кебаб, жареные овощи. Тандыр - это древняя глиняная кувшинообразная печь, в которой выпекают национальные мучные изделия (например, лепешки), пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу и готовят шашлык. В блюдах при таком способе приготовления нет избытков жиров, но сохранены все природные соки. Возможно приготовление цельного барашка.
Кухня кавказских народов отличается пикантным вкусом и остротой. В основном все первые и вторые блюда у грузин, армян, азербайджанцев, осетин, карачаевцев, черкесов, адыгейцев готовятся из баранины и птицы, у ногайцев еще и из молодой конины. В качестве приправы применяют красный стручковый перец, чеснок, корицу, черный перец (молотый и горошек), кориандр (семена кензы), пряную различную зелень.
В ресторан в меню представлены, как национальные кавказские блюда, так и европейские.
Правила подачи блюд стандартные. Например, при подаче горячих закусок используют ту же посуду, в которой их приготовили: порционные сковороды, кокотницы, кокильницы и т.д. А при подаче холодных блюд и закусок установлена определенная последовательность: рыбные закуски, мясные, из птицы, овощные и грибные.
Перед подачей блюд столы сервируются, приносятся основные и вспомогательные приборы. Все блюда подаются в соответствии с правилами подачи данного вида продукции.
Меню выполнено в твердом переплете. Для наглядности представляются фотографии изготовляемой продукции. В меню представлены все блюда, которые изготовляются в ресторане. В баре так же располагается доска с перечнем новых блюд или блюд, которые отсутствуют.
Организация снабжения и складского хозяйства
В ресторане преобладает продукция из мяса и овощей, поэтому для хранения сырья предназначены складские помещения. Все сырье поступает в кафе до начала его работы. Приемка сырья осуществляется по всем правилам, подвергается тщательному органолептическому анализу и строгой калькуляции.
Для мяса, рыбы и морепродуктов, овощей и др. предназначены различные камеры хранения с разными условиями. Мясо, поступающее на предприятие, разделывается на порции и хранится отдельно.
Основные принципы размещения цехов
В ресторане присутствуют цеха: посудомоечный, хлебный, овощной, мясной, горячий и холодный. Цеха расположены так, что можно легко перемещаться из цеха в цех. Рабочие места цехов оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В цехах выполняются правила по техники безопасности, санитарно-гигиенические требования и пр.
В посудомоечном цеху находятся раковины для мытья посуды и шкафы для сушки и хранения посуды.
Организация работы основных цехов
В хлебном цеху изготовляются блюда из муки. В овощном цеху проходят технологические процессы обработки овощей: сортировка, мытье, очистка, доочистка после механической очистки, промывание, нарезка. В мясном цеху идет разделка, взвешивание и порционирование мяса. В горячем цеху идет приготовление и доготовка большинства блюд.
Организация работы раздачи или реализации продукции
Продукцию ресторана употребляют непосредственно в заведении. Готовую продукцию в зал приносят официанты на подносах, либо на специальных тележках.
4.2 Торгово-технологическое оборудование предприятия
Технологическое оборудование, его специфика
Основным оборудованием являются производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей. Для тонкой нарезки используется слайстер. Для разделки мяса используют топор. В горячем цеху находится микроволновая печь, электрические плиты различного размера с вытяжками, куттер, для приготовления фарша из мяса.
Хлебный цех оснащен специальным оборудованием для приготовления и разделки теста. Для приготовления традиционного блюда «Лазании» используют специальное оборудование для механической раскатки теста.
На улице для приготовления традиционных блюд располагаются крытые тандыр и мангал. Шашлыки готовятся на мангале, обученным поваром. Используются шампура различной длины.
Мебель для торговых залов
В банкетном и VIP-залах используется деревянная мебель. Столы и стулья хорошо комбинируют между собой и с окружающим интерьером. Столы накрыты скатертью и рассчитаны на различное число посадочных мест. В обычные дни столы рассчитаны на 4 человека. Для банкетов и фуршетов столы сдвигаются, в зависимости от количества гостей. В торговых залах располагаются мягкие диванчики и журнальные столики.
Инвентарь
Инвентарь ресторана представлен кухонными, столовыми и бытовыми предметами. На кухне для разделки, резки, чистки и других процессов используют различные ножи. Для приготовления супов используют большие кастрюли. На кухне так же имеются сковороды, различной вместимости кастрюли и пр. Для сервировки столов и укладывание блюд служит столовый инвентарь. Сервировочная посуда хранится в специальных шкафах в залах. В зависимости от блюда или напитка правил его подачи используют разные столовые приборы. Все приборы раскладываются на столе в зависимости от правил сервировки.
Холодильное оборудование
Для мяса, рыбы, овощей имеются определенные холодильники, морозильные камеры с соответствующим температурным режимом. Холодильное оборудование в ресторане различается по форме, размеру и температуре.
Измерительное оборудование
Для измерения объемов жидкостей, количества муки и прочего используют мерные стаканы.
В ресторане ведется постоянное калькулирование, т.е. весовой контроль. На кухне для измерения веса сырья и готовой продукции используются весы. Для работы с небольшими массами используют настольные электронные весы; для взвешивания привозимого сырья с массой больше 15 кг используют напольные весы.
Контрольно-кассовое оборудование
Терминал в «Виктории» отсутствует. Контрольно-кассовое оборудование представлено кассовым аппаратом.
5. Нормативно-законодательная база
5.1 Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
Холодные блюда
К ним относятся бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.
Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.
В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.
Холодные блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.
Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов
Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши. Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов можно отпускать огурцы, помидор
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
