Основы проектирования специалицированного ресторана Алтайской кухни. Условия необходимые для организации проведения банкетов. Рассмотрение форм обслуживания. Анализ требований к официанту и менеджеру. Исследование аспектов составления меню заведения.
Из молока приготовляют множество разных блюд, начиная от молочных супов и заканчивая молочной водкой - аракой. Старинные легенды рассказывают о людях Алтая, не знавших мяса и питавшихся молоком, плодами и зеленью. Подобно тому, как в поле всходит семя, упавшее в Землю, так и человек усваивает и преобразует силу того, что попадает в него.Областью исследования является организация обслуживания шведского стола. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды - соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса - чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда.1 Мебель - повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений - стандартная, соответствующая интерьеру помещений 1.1Столы: - мягкое покрытие - полиэфирное покрытие - деревянные поверхности (для стерилизованных предприятий) Кресла - мягкие с подлокотниками - полумягкие Наличие барной стойки: - современно оформленная с табуретами - для подачи блюд и напитков (сервис) - - - - 1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия - на русском и национальном языках-на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке - типографским или компьютерным способом - компьютерным способом - обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком) - обложка из современных материалов - - 2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров 2.1 ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия 2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных 2.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков с учетом специализации предприятия 2.4 Ассортимент коктейлей и др. смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия 2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте 2.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков 2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче - - - - Как только потребители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи. Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее с горячим, десерты с десертами ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб, за ними супы, потом вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные), в конце десерты.Перечень блюд и напитков Заказано порций Наименование посуды, приборов Вместимость порций Рулет из мяса птицы с кедровыми орешками 70 Блюдо круглое 5 Наименование закусок и блюд Колво порций Колво посуды, ед. Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами. Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах - шэфингах (мармитах).В процессе работы мы выполнили все поставленные задачи, а именно: - первое - мы узнали что такое шведский стол, откуда появился этот формат. Мы поняли что в шведском столе есть как положительные качества, так и отрицательные. Но, не смотря, на это - преимущества «Шведского стола» сложно переоценить. Они очевидны и сразу бросаются в глаза: Красота - прекрасный внешний вид шведского стола, выбор огромного количества блюд из различных продуктов. Популярность - «шведский стол» - уже отработанный и зарекомендовавший себя с отличной стороны, способ питания, который пользуется успехом у туристов всего мира. второе - мы описали особенности сервировки при организации шведского стола, узнали самое главное правило сервировки шведского стола : закуски находятся рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами. третье - рассмотрели все виды оборудования, используемое для шведского стола.
План
2.6 План размещения столов для банкета
Введение
Главными продуктами алтайской кухни, как и у всех кочевых народов, являются мясо и молоко. Из молока приготовляют множество разных блюд, начиная от молочных супов и заканчивая молочной водкой - аракой. Главный продукт из молока - масло. Все, что остается в результате его приготовления, идет на закваску чегеня - исходного продукта для всех других кисломолочных блюд, в том числе араки.
Старинные легенды рассказывают о людях Алтая, не знавших мяса и питавшихся молоком, плодами и зеленью. После мясо стало пищей силы. Подобно тому, как в поле всходит семя, упавшее в Землю, так и человек усваивает и преобразует силу того, что попадает в него.Областью исследования является организация обслуживания шведского стола. Шведский стол завоевал весь мир, о нем знает каждый. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания.
«Шведский стол» и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды - соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса - чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках и каждый брал столько, сколько захочет. Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу. Остался лишь принцип подачи: вся еда - на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет.
Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.
Цель данной работы - расчет и проектирование специалицированного ресторана Алтайской кухни, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.
Нам нужно: Составить меню
Расчетать столы
Оформить заказ
Распланировать размещение столов для банкета
Расчитать столовую посуду, приборы
Составить заявку на производство
Составить заявку в сервизную
Составить заявку в сервиз-бар
Составить заявку к чаю
Составить заявку в бельевую
Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия. ресторан банкет обслуживание официант
1. Теоретическая часть
Вывод
В процессе работы мы выполнили все поставленные задачи, а именно: - первое - мы узнали что такое шведский стол, откуда появился этот формат. Мы поняли что в шведском столе есть как положительные качества, так и отрицательные. В отрицательные качества можно отнести малый срок хранения продуктов и большое количество испорченной продукции. Но, не смотря, на это - преимущества «Шведского стола» сложно переоценить. Они очевидны и сразу бросаются в глаза: Красота - прекрасный внешний вид шведского стола, выбор огромного количества блюд из различных продуктов.
Свобода - неограниченное количество подходов к шведскому столу, и неограниченное количество еды, которую можно взять.
Скорость - нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом.
Популярность - «шведский стол» - уже отработанный и зарекомендовавший себя с отличной стороны, способ питания, который пользуется успехом у туристов всего мира. второе - мы описали особенности сервировки при организации шведского стола, узнали самое главное правило сервировки шведского стола : закуски находятся рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами. третье - рассмотрели все виды оборудования, используемое для шведского стола. Узнали, что современные рестораны используют только лучшее оборудования для шведского стола и что это оборудование постоянно совершенствуется. четвертое - мы ознакомились со всеми видами шведского стола, дали каждому из видов краткую характеристику, что помогло увидеть плюсы и минусы в организации того или иного вида. пятое - мы продумали организацию шведского стола в ресторане высшего класса. При решении этой задачи мы научились составлять меню (конкретно для шведского стола), рассчитывать количество официантов, посуды, столового белья.
При выполнении этой работы мы сделали вывод, что популярность шведского стола вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: шведский стол считается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени. Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.
Список литературы
1. Л.А. Радченко. Организация обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс,2004г.
2. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс,2005г.
3. Кучер-Шкуратова. Ресторанный бизнес в России, 2002г.
4. Кабушкин. Менеджмент гостиниц и ресторанов, 2002г.
5. Уокер. Введение в гостеприимство.
6. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов, 2004.
7. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания, 2004.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания, 2005г.
9. Феоктистова В.И. Экономика предприятий, 2004г.
10. Панова Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания, 2005г.
11. Броймер Роберт А. "Основы управления в индустрии гостеприимства" - Москва. "Аспект Пресс" 2005 г.
12. Журнал "Современный бизнес. Отель", (июль-август 2007 г.)
13. www.restoranoff.ru
14. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров, 2007г.
15. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания, 2008г.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
