Рассмотрение пищевой ценности, технологических свойств и товарного качества мяса в зависимости от вида животного. Изучение схем разделки туш для розничной торговли. Описание правил продажи, санитарных требований к приему и хранению пищевых продуктов.
Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. Биологическая ценность белков мяса, определенная биологическими методами (в основе которых лежит оценка скорости роста подопытных животных), весьма высокая. По скорости переваривания протеолитическими ферментами белки мяса занимают второе место (после рыбных и молочных). Основные витамины, источником которых выступает мясо, находятся в мышечной ткани.Холестерин в жировой ткани мяса и в мясе в целом содержится в относительно небольшом количестве. Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на: телятину (от 14 дней до 3 месяцев ГОСТ 16867-71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах"); говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину от взрослых животных старше 3 лет (ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований для 2-й категории упитанности, относится к тощему. По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). Свинина четвертой категории не поступает в розничную торговлю, используется для промышленной переработки, так как мясо более жесткое.
План
Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической активностью
Введение
Свежее мясо - туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей - мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее).
К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки. Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. В реализацию поступает мясо других домашних и диких животных: кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, а также пернатая дичь. Из европейских стран импортируются лягушачьи лапки.
Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному составу белков мышечная ткань различных видов мяса мало отличается.
Вместе с тем мясо кроликов, например, по содержанию незаменимых аминокислот: лизина, триптофана, треонина, превосходят мышечную ткань говядины.
Биологическая ценность белков мяса, определенная биологическими методами (в основе которых лежит оценка скорости роста подопытных животных), весьма высокая. Она значительно выше, чем биологическая ценность казеина молока, принятая за стандарт.
По скорости переваривания протеолитическими ферментами белки мяса занимают второе место (после рыбных и молочных).
Основные витамины, источником которых выступает мясо, находятся в мышечной ткани. Это витамины группы В. Тиамин (витамин В1) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг/%. Нежирная свинина по содержанию этого витамина занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов (0,6-0,8 мг %). Вместе с тем мясо и мясопродукты не являются основным источником тиамина для человека. При тепловой обработке мяса теряется 25-30% этого витамина. Содержание рибофлавина (витамин В2) в мясе в среднем 0,2 мг/%. Мясо и мясопродукты как источники этого витамина для человека занимают третье место после молочных и зерно-мучных продуктов.
Мясные продукты (вместе с рыбными) - основной источник для человека витамина В12 (цианокобаламин). В растительных продуктах он не содержится, а в молоке его мало. Очень высоко содержание этого витамина в печени, почках. В мясе содержится в значительных количествах пантотеновая кислота, биотин, холин.
В мышечной ткани мяса содержится в среднем 1,1% минеральных веществ. В мясе относительно низкое содержание таких макроэлементов, как кальций и магний и относительно высокое содержание фосфора. Соотношение кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5). Содержание калия в мясе в среднем 250-350мг%.
Мясо и мясопродукты выступают основным источником железа для человека. Гемовое железо мясных продуктов хорошо усваивается, что обусловливает целесообразность использования мяса и мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недостаточность которого задерживает у детей рост и половое развитие.
Список литературы
1 В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания - Издательский центр «Академия»,1998, Москва.
2 Э.П. Королькова, З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов город Москва "Академия 2000 г.
3 Т.П. Трушина Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общественного питания . Изд. Центр «Феникс», 2000г, Ростов-на-Дону.
4 Д.Ф. Фатыхов Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту Изд. «Феникс», 2000г
5 В.В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Издательский центр «Академия», 2002, Москва.
6 В.Е. Михаленко Бровко под редакцией «Товароведение пищевых продуктов» М.: 2001 г.
7 М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва 2000 г
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
