Практика управленческой деятельности в ресторанном бизнесе - Дипломная работа

Министерство образования и науки Российской Федерации Кафедра: Социально-культурный сервис и туризмРесторанный бизнес в России, динамично развиваясь и являясь высокодоходным и привлекательным бизнесом для инвесторов, приносит вместе с тем значительный доход в экономику страны. Ресторанный бизнес предоставляет значительное количество рабочих мест, помогая разрешать проблему безработицы. Заведения ресторанного типа пользуются большой популярностью среди широких слоев населения, что требует постоянного совершенствования, как ресторанного сервиса, так и системы управления в ресторанах. До недавнего времени в России о менеджменте (управлении) знали очень немногие, а уж применяли эту интереснейшую науку на практике при управлении конкретными предприятиями разве что одиночки. Между тем, успех любого предприятия, достижение им прибылей или убытков, его рост и процветание или упадок практически полностью зависит от того, насколько грамотен, профессионален и эффективен менеджер, то есть - управляющий, стоящий во главе этого предприятия.Многочисленные кафе, столовые, рестораны, буфеты и пельменные, отличающиеся низким уровнем сервиса и одинаковым вкусом блюд, были приватизированы, что повлекло за собой смену приоритетов: от функционирования в пределах поставленного плана до максимизации прибыли новых владельцев, которая вызвала конкуренцию за каждого клиента. Оборачиваемость денежных средств, инвестированных в ресторан, в среднем в 4-5 раз превышает, тот же показатель, характерный для продовольственного магазина. Ресторанный «бум», характерный для 1991-98 годов, был вызван относительно низкой конкуренцией между недавно открывшимися ресторанами и значительно превышающим их количество платежеспособным спросом. Эксперты дают следующую оценку ресторанам, открывавшимся в начале 90-х годов: в течение 6-12 месяцев происходила окупаемость ресторанов, затем они начинали приносить прибыль. Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли.Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни». В сегменте быстрого питания сегодня, несомненно, доминирует «Макдоналдс» - сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдоналдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет - 20-30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы. Рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. При этом рестораторы признают, что до ресторанов Филиппа Старка Москве пока далеко.Бригады поваров, официантов, создаваемые в ресторане, выступают в качестве основных ячеек (элементов) трудового коллектива. Бригадная форма организации труда обеспечивает сочетание коллективной и личной материальной ответственности и заинтересованности в достижении высоких конечных результатов труда всего коллектива, повышении качества продукции и обслуживания, экономии материальных и трудовых ресурсов. Деятельность ресторана строится на основе следующих принципов: возмещение всех расходов по осуществлению производственно-хозяйственной деятельности доходами, зависимость дальнейшего развития производства от эффективности работы, связь материального стимулирования работников с конечными результатами деятельности предприятия. Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства, отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров. Метрдотель руководит бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение, распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов.Расстановка кадров управления включает: назначение на должность, назначение на более высокую и более ответственную должность, смещение с должности, в том числе перевод на нижеоплачиваемую должность, перемещение на другую должность по горизонтали, перемещение в другую сферу деятельности.

Содержание ресторанный бизнес управляющий кадровый общественный

Введение

1. Теоретические основы организации ресторанного бизнеса

1.1 Понятие и классификация ресторанного бизнеса

1.2 Современные тенденции рынка ресторанного бизнеса в России

1.3 Принципы организации работы предприятий общественного питания

2. Анализ специфики деятельности управляющего ресторанным бизнесом

2.1 Кадровая структура и основные должности в ресторане

2.2 Особенности управленческой деятельности на предприятии ресторанного типа

2.3 Функции управляющего предприятием ресторанного типа

3. Практика управляющего в ресторанном бизнесе на примере ресторана-кафе «Старый замок»

3.1 Практическая деятельность управляющего в ресторане-кафе «Старый замок»

3.2 Мероприятия по совершенствованию системы управления ресторана-кафе «Старый замок»

Заключение

Список литературы

Актуальность темы дипломной работы. Ресторанный бизнес в России, динамично развиваясь и являясь высокодоходным и привлекательным бизнесом для инвесторов, приносит вместе с тем значительный доход в экономику страны. Ресторанный бизнес предоставляет значительное количество рабочих мест, помогая разрешать проблему безработицы. Заведения ресторанного типа пользуются большой популярностью среди широких слоев населения, что требует постоянного совершенствования, как ресторанного сервиса, так и системы управления в ресторанах.

До недавнего времени в России о менеджменте (управлении) знали очень немногие, а уж применяли эту интереснейшую науку на практике при управлении конкретными предприятиями разве что одиночки. Между тем, успех любого предприятия, достижение им прибылей или убытков, его рост и процветание или упадок практически полностью зависит от того, насколько грамотен, профессионален и эффективен менеджер, то есть - управляющий, стоящий во главе этого предприятия.

В условиях высокой конкуренции управляющий ресторанного бизнеса должен подходить к своей деятельности с научно обоснованной точки зрения, пользоваться теоретическими материалами российских и зарубежных ученых.

Роль управляющего в ресторанном бизнесе велика, и ее трудно переоценить. Он одновременно является руководителем, специалистом по связям с общественностью и предпринимателем, решающим финансовые вопросы.

Вышеназванные обстоятельства позволяют считать выбранную тему дипломной работы высокоактуальной.

Целью данной работы является изучение практических аспектов деятельности управляющего в ресторанном бизнесе.

Цель дипломной работы определила необходимость решения ряда задач: изучение понятия и классификация ресторанного бизнеса;

выявление современных тенденций рынка ресторанного бизнеса в России;

анализ принципов организации работы предприятий общественного питания;

изучение кадровой структуры и основных должностей в ресторане;

определение особенностей управленческой деятельности на предприятии ресторанного типа;

исследование функций управляющего предприятием ресторанного типа;

анализ практической деятельности управляющего в ресторане-кафе «Старый замок»;

разработка мероприятий по совершенствованию системы управления ресторана-кафе «Старый замок».

Объектом дипломной работы является деятельность управляющего в ресторанном бизнесе.

Предметом дипломной работы - специфика практической деятельности управляющего в ресторанном бизнесе.

Методологическая основа дипломной работы опирается на конкретное применение теории к изучаемой проблеме, при использовании методов системного и ситуационного анализа, синтеза, научной абстракции, описательного метода.

При написании данной работы использовались научные труды, аналитические работы, журналы, учебники и научная литература.

Теоретическая значимость данной работы и результатов проведенного в ней исследования состоит в авторском вкладе в развитие методологических и теоретических вопросов, связанных с практической деятельность управляющего в ресторанном бизнесе. Проведенная систематизация и анализ теоретических разработок в обозначенной области способствует расширению общетеоретических знаний о предмете исследования.

Практическая значимость дипломной работы заключается в том, что результаты проведенного анализа деятельности управляющего в ресторанном бизнесе на конкретном предприятии можно использовать как теоретическое обеспечение специалистов, ведущих свою предпринимательскую практику в этой сфере.

Структура дипломной работы. В первой главе дипломной работы изучены понятие и классификация ресторанного бизнеса, выявлены современные тенденции рынка ресторанного бизнеса в России, проведен анализ принципов организации работы предприятий общественного питания.

Во второй главе дипломной работы изучена кадровая структура и основные должности в ресторане, определены особенности управленческой деятельности на предприятии ресторанного типа, исследованы функции управляющего предприятием ресторанного типа.

В третьей главе дипломной работы проведен анализ практической деятельности управляющего в ресторане-кафе «Старый замок», разработаны мероприятия по совершенствованию системы управления ресторана-кафе «Старый замок».

Общий объем дипломной работы 99 страниц, включая: 3 таблицы, 5 рисунков. Список использованной литературы включает 49 наименований.