Практические навыки работы в качестве стажера на рабочих местах в ресторане - Отчет по практике

1. Ознакомление с предприятием 1.1 История предприятия 1.2 Паспорт предприятия 1.3 Структура предприятия 1.4 Мясорыбный цех 1.5 Горячий цех 2. Работа в качестве заведующего производством 2.1 Должностная характеристика заведующего УПМ (производством) 2.2 Договор по материальной ответственности 2.3 Порядок составления меню 2.4 Бракераж продукции 3. Работа в качестве технолога 3.1 Должностная характеристика технолога 3.2 Формы контроля на различных этапах технологического процесса приготовления пищи 3.3 Порядок контроля 3.4 Порядок разработки технологической документации на новые виды продукци 3.5 Методы изучения потребительского спроса 4. Работа в качестве дублера руководителя предприятия 4.1 Должностная характеристика руководителя предприятия 4.2 Схема управления предприятием 4.3 Организация снабжения предприятия 4.4 Формы и способы доставки продуктов 4.5 Контроль, осуществляемый руководителем предприятия 4.6 Рекламная деятельность предприятия 4.7 План проведения мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции Заключение Список использованных источников Приложения Введение Пища-основа жизни человека. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Для этого и существуют рестораны, кафе, бары… Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов. Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье. В общем и целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников… Я проходил производственную практику в организации ЧП «ПЕНЗИН». Основной целью работы явилось изучение ресторанной индустрии. В соответствии с основной целью в период прохождения производственной практики решались следующие задачи: - ознакомление с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков; - получение практических навыков работы в качестве стажера на рабочих местах; - приобретение навыков эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды; - изучение основных правил охраны труда в общественном питании; - изучение правил соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии. 1. На предприятии имеется следующие производственные цеха: мясорыбный цех, холодный цех, горячий цех, бар и непроизводственные помещения: мойка, кладовая, раздевалка для персонала, администраторская, торговый зал. 1.3 Структура предприятия На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Возглавляет предприятие директор (административная служба). Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Каждый показатель качества продукции оценивают по 5 бальной системе: 5 баллов - отлично 4 балла - хорошо 3 балла - удовлетворительно 2 балла - плохо 1 балл - неудовлетворительно Таблица 1 - Выписка из бракеражного журнала Дата Наименование блюда Оценка Ответственный Подпись 30.05.2010 Говяжий язык с хреном Отлично Афанасьева А.А. 30.05.2010 Свекольный салат Отлично Афанасьева А.А. 30.05.2010 Филе сельди с луком Отлично Афанасьева А.А. 30.05.2010 Вареники сытные с мясом Хорошо Афанасьева А.А. 30.05.2010 Котлета по-киевски Хорошо Афанасьева А.А. 30.05.2010 Окрошка Отлично Афанасьева А.А. 3.