Поверочный расчет пароконвектомата RATIONAL 10*1/1 GN Electric - Курсовая работа

Кафедра технологии продуктов питания и сервисаС каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально - экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга. Под технологическими параметрами понимают температуру, относительную влажность воздуха, давление в аппарате, скорость движения продукта через аппарат и т. д. Автоматизация обеспечивает более точное проведение технологического режима в аппарате (по сравнению с ручным), упрощает его обслуживание, ведет к уменьшению численности обслуживающего персонала, экономит энергию и способствует повышению качества кулинарной продукции.Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов; обжарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация. Основными режимами работы пароконвектомата являются: конвекция, приготовление на пару, комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух. Для полной защищенности бойлерных ТЭНОВ от образования накипи большинство производителей пароконвектоматов предлагает специальные жидкости для очистки бойлерных систем от образовавшейся накипи. Пар образуется непосредственно в рабочей камере.В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара.1) выбрать поставщика, который не только продаст Вам пароконвектомат, но и сможет грамотно установить оборудование, осуществить его монтаж и подключение, а также обучить Ваш персонал навыкам работы на пароконвектомате. 2) заранее уточнить условия гарантийного обслуживания пароконвектомата , как быстро можно получить запасные части, ведь любое оборудование рано или поздно требует ремонта. Пароконвектомат можно размещать отдельно или вместе с другим кухонным оборудованием, оставляя расстояние между пароконвектоматом и каким-либо другим оборудованием и стенкой не менее 100 мм; После монтажа перед пуском в эксплуатацию просушить ТЭНЫ в течение 1,5-2 часов, для чего пароконвектомат включить в режим «конвекция» и установить регулятор конвекционной печи на температуру 100°С. Пароконвектомат должен быть подключен к системе водоснабжения через резьбу О 3/4" электромагнитных клапанов гибким шлангом: 1) вход для «мягкой» воды в парогенератор служит для заполнения бойлера водой, ее кипячения и парообразования для приготовления продуктов в разных режимах, а также для подачи воды в инжектор (в инжекционных пароконвектоматах).В результате выполнения данного курсового проекта я приобрела навыки самостоятельного решения задач, связанных с подбором теплового оборудования для предприятия общественного питания, изучила технологические требования к конструкции теплового аппарата, сделала сравнительную характеристику отечественных и зарубежных аппаратов, аналогичных поверяемому типу, описала устройства и принципа действия пароконвектомата, сделала тепловой расчет аппарата, рассчитала тепловой баланс аппарата и определила составляющие баланса, определила коэффициент полезного действия работы аппарата, изучила установку и монтаж аппарата, изучила эксплуатацию и уход за оборудованием, изучила требования техники безопасности, изучила научно-практическую литературу, углубила свои знания с работой таких программ как: Mathcad, AUTOCAD, Microsoft Paint, Microsoft Word, Microsoft Excel .

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально - экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания: - совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

- индустриализация общественного питания;

- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

-повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально-технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.

Укрепление материально-технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.

Для этого необходимо улучшать архитектурно-планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 - 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Современный этап развития общественного питания характеризуется использованием индустриальной технологии приготовления пищи. В этих условиях особенно актуально использование принципиально новых видов оборудования для повышения эффективности производства и роста производительности труда.

Перспективным направлением является внедрение на крупных предприятиях общественного питания комплексной автоматизации и механизации производственно-технических процессов.

Механизация и автоматизация производственных процессов имеют важное значение для улучшения работы предприятий общественного питания. Механизация производства - это замена ручных средств труда машинами и механизмами с использованием различных видов энергии. При автоматизации контроль и управление производственными процессами осуществляются с помощью различных приборов и автоматических устройств.

1. Аналитический обзор

1.1 Технологические требования к конструкции теплового аппарата

Конструкция пароконвектомата RATIONAL 10*1/1 GN Electric должна прежде всего удовлетворять технологическим требованиям процесса тепловой обработки продуктов.

Технологические требования заключаются в максимально возможном соответствии режима работы, параметров, устройства рабочей камеры, загрузочного и разгрузочного устройства аппарата физическим и химическим изменениям, происходящим в пищевых продуктах при их тепловой обработке, которая существенно влияет на качество готового изделия.

Под технологическими параметрами понимают температуру, относительную влажность воздуха, давление в аппарате, скорость движения продукта через аппарат и т. д. При этом необходимо, чтобы конструктивные и эксплуатационные показатели аппарата обеспечивали оптимальные режимы технологического процесса, т.е. процесс должен осуществляться за возможно минимальный промежуток времени с получением наилучшего результата (высокие органолептические показатели, максимальное сохранение пищевых, ароматических веществ и вкусовых качеств, максимальный выход и другие качественные показатели готового продукта).

Соответствие конструкции аппарата требованиям технологического процесса является наиболее важным фактором в повышении качества кулинарной продукции. В связи с этим на предприятиях общественного питания эксплуатируется большое количество специализированных аппаратов, предназначенных для реализации одного или нескольких технологических процессов (котлы, фритюрницы, сковороды, кипятильники, шкафы и др.), наиболее полно удовлетворяющих требованиям конкретного процесса.

К эксплуатационным требованиям относят соответствие режима работы, конструктивных особенностей машины или аппарата его рациональной эксплуатации. Эксплуатационные требования к аппаратам предусматривают в качестве непременного условия простоту их обслуживания с минимальной затратой труда; устойчивость к коррозии, которая может возникнуть при воздействии обрабатываемых продуктов, воздействии окружающей среды (кислорода воздуха) и моющих средств; доступность аппарата для осмотра, чистки, ремонта; высокая надежность и экологичность. Эксплуатационные требования предопределяют необходимость автоматизации контроля и регулирования параметров технологического процесса. Автоматизация обеспечивает более точное проведение технологического режима в аппарате (по сравнению с ручным), упрощает его обслуживание, ведет к уменьшению численности обслуживающего персонала, экономит энергию и способствует повышению качества кулинарной продукции.

Энергетические требования. Энергетические требования отражают возможность машины или аппарата затрачивать минимальное количество энергии на выполнение технологического процесса, т.е. аппараты должны быть энергосберегающими. Существенным резервом улучшения энергетических показателей тепловых аппаратов является снижение потерь теплоты. Одним из основных энергетических показателей работы аппаратов является удельный расход энергии на единицу готовой продукции.

Конструктивные требования. Сущность этих требований заключается в соответствии конструкции аппарата современным условиям машиностроения.

Конструктивные требования, предъявляемые к аппаратам, связаны с их проектированием, изготовлением, транспортировкой и монтажом. Важными конструктивными требованиями являются: - технологичность, т.е. соответствие конструкции технологическому процессу;

- унификация и нормализация деталей и узлов, максимальное использование стандартизированных деталей и изделий. Соблюдение этих требований позволяет организовать поточность производства и контроль качества;

- секционность, которая улучшает условия его эксплуатации, облегчает разборку, а при необходимости и замену, доступность при осмотре и ремонте;

- техническое совершенство, работоспособность и надежность.Техническое совершенство аппарата характеризуется периодом, в течение которого аппарат по своим основным показателям соответствует современному уровню развития техники.

Под надежностью машины или аппарата понимается их способность выполнять свои технологические функции, сохраняя эксплуатационные показатели в заданных пределах в течение требуемой наработки.

Наработка - продолжительность или объем работы машины или аппарата, измеряемые в единицах времени или весовых (объемных) единицах по перерабатываемому сырью.

Надежность машины или аппарата зависит от их безотказности, долговечности, ремонтопригодности и сохраняемости.

Безотказность характеризует способность машины или аппарата сохранять работоспособность в течение некоторой наработки без вынужденных перерывов.

Долговечность - это способность машины или аппарата сохранять работоспособность до предельного состояния с необходимыми перерывами для технического обслуживания и ремонта. Долговечность характеризуется ресурсом или сроком службы до одного из видов ремонта.

Ремонтопригодность характеризует приспособленность машины или аппарата к предупреждению, обнаружению и устранению отказов и неисправностей путем проведения плановых профилактических осмотров и ремонтов.

Сохраняемость отражает свойство машины или аппарата сохранять эксплуатационные показатели в процессе их транспортировки и хранения при соблюдении условий, рекомендуемых заводом-изготовителем.

Конструктивными достоинствами аппарата являются также простота его устройства, небольшая масса и габариты, изготовление из недорогих и доступных материалов, удобство эксплуатации.

Экономические требования. Данные требования отражают минимальные затраты на изготовление, монтаж и эксплуатацию машины или аппарата при сохранении их высоких технико-экономических показателей. К числу таких показателей относятся производительность, удельный расход энергии, коэффициент полезного действия, текущие расходы на обслуживание.

1.2 Обзор отечественных и зарубежных аппаратов, аналогичных поверяемому типу

Из российских производителей следует отметить пароконвектоматы Atesy (Россия), ABAT (ОАО «Чувашторгтехника» Россия ), ИРТЫШ (Россия). Пароконвектоматы Atesy обладают всеми необходимыми функциями и удовлетворяют всем технологическим требования. При этом имеют самую низкую цену. Российские пароконвектоматы Atesy выполнены на современном техническом и технологическом уровне.

Из зарубежных производителей необходимо отметить пароконвектоматы Fagor(Испания), UNOX (Италия), Foinox(Италия). Они выполнены по самым современным технологиям и выполняют все функции необходимые для приготовления блюд. Стоимость пароконвектоматов Fagor(Испания), UNOX выше пароконвектоматов Foinox(Италия). Пароконвектоматы Foinox(Италия) по цене близки к цене пароконвектоматов Fagor(Испания), но выполняют меньше функций по сравнению с пароконвектоматоми Fagor(Испания).

Описание моделей пароконвектоматов Atesy

«Atesy» выпускает четыре модификации пароконвектоматов: АСМ61

ACM101

ASCC61

ASCC101

Основные функции, используемые в пароконвектоматах ATESY

1. Варка

Варка на пару - доведение продуктов до готовности с помощью пара (влажный нагрев) при различном давлении. Варка на пару сводит до минимума потерю питательных веществ.

Припускание - приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества.

Комби режим (MIX).

2. Жарка

Конвекция - принудительный перенос теплоты движущейся средой внутри камеры.

Тушение - нагревание до готовности в соусе или другой жидкости предварительно обжаренных продуктов, с добавлением вкусовых и ароматических приправ.

Запекание - приготовление пищи с помощью сухого нагрева в духовке.

Брезирование - разновидность тушения. При брезировании на поверхности мяса появляется слабая румяная корочка; мясной сок, образующийся при этом, называют брезом.

Фламбирование - прием кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

3. Дополнительные режимы

Разморозка.

Охлаждение.

Рабочие режимы пароконвектоматов: приготовление на пару, при температуре 100°С;

обработка низкотемпературным воздухом, 30°С-99°С обработка горячим воздухом, 30°С-300°С комбинация из пара и горячего воздуха, 30°С-300°С регенерация.

Оснащение пароконвектоматов: Температурный зонд.

Программа ручной очистки.

Автоматическое устройство SELFCLEAN для очистки парогенератора.

Пароконвектоматы типа ASCC (автоматический кулинарный центр).

Пароконвектоматы ATESY предназначены для автоматического приготовления разнообразных блюд. Специальная встроенная автоматическая система самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования, обусловленные данным продуктом. Время приготовления, температура, а также идеальный климат рабочей камеры автоматически рассчитываются индивидуально в каждом конкретном случае, с учетом заданных конечных характеристик приготовления, и приводятся в соответствие в процессе работы. Время, оставшееся до окончания приготовления блюда, отображается на дисплее.

Автоматическое приготовление: жаркое большой массы;

быстрое обжаривание;

птица;

рыба;

хлебобулочные изделия;

гарниры;

автоматическая регенерация.

Оснащение пароконвектоматов: Режим SELFCOOKING Control с 7 рабочими подрежимами.

Режим пароконвектомата, 3 рабочих подрежима.

CLEANJET - система автоматической очистки.

Система CALCDIAGNOSE System (CDS) с автоматической программой SELFCLEAN.

Температурный зонд, измерение в 6 точках.

Ручной душ с возвратным механизмом.

Интерфейс USB.

Элементы электроплиты, контактирующие с продуктами питания, выполнены из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором.

Рис. 1 Пароконвектомат Atesy АПК-6-1/1

Описание моделей пароконвектоматов Abat

В настоящее время модельный ряд пароконвектоматов «Чувашторгтехника» включает в себя две серии конвекционных печей бойлерного и инжекционного типа.

Основные преимущества пароконвектоматов Абат (Чувашторгтехника): электронная панель управления (для серий ПМ, ВМ, П);

легкое и удобное управление;

двухходовое открывание двери, предотвращающее опасность получения ожогов горячим воздухом;

быстрый выход на рабочий режим;

высокая надежность при низких затратах;

низкое энергопотребление;

подсветка духовой камеры;

двойной стеклопакет на дверке камеры обеспечивает полную теплоизоляцию;

5 ручных режимов работы: конвекция, конвекция пар. пар, низкотемпературный пар. Регенерация, расстойка, охлаждение. радиальный вентилятор из нержавеющей стали и совершенная аэродинамика камеры гарантируют равномерное распределение температуры в духовке, не требуя реверсивного хода двигателя вентилятора;

конструкция печи позволяет мыть ее изнутри под струей воды (духовая камера соответствует стандарту влагозащищенности IPX5), жировой фильтр легко снимается без дополнительных инструментов.

4 скорости вращения вентилятора (для серии ПП);

регулировка влажности в камере от 0 до 100 % (для серии ПП).

Все детали пароконвектомата Abat изготовлены из нержавеющей стали.

Рис. 2 Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/1ПМ

Описание моделей пароконвектоматов Иртыш

Пароконвектомат АПК-6 предназначен для приготовления всех видов гастрономической продукции, а также для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.

Пароконвектомат имеет электронную панель управления и инжекционный способ парообразования.

Память аппарата может содержать до 100 программ приготовления блюд.

Внутренние и облицовочные поверхности пароконвектомата изготовлены из высококачественной нержавеющей стали. Аппарат имеет подсветку духовой камеры, 6 уровней для противней GN 1/1,таймер до 10 часов, температурный зонд и регулируемые по высоте ножки.

Конструкция пароконвектомата ПО «Иртыш» позволяет задавать, контролировать в режиме текущего времени и, в случае необходимости, быстро подбирать оптимальные параметры приготовления пищи: температуру, продолжительность, влажность и интенсивность обдува.

Еще один плюс пароконвектоматов ПО «Иртыш» - функция полуавтоматической очистки рабочей камеры. Для этого достаточно поставить регулятор влажности в положение «100 процентов», а регулятор температуры в положение «80 градусов» - пароконвектомат произведет отпаривание стенок внутри камеры.

Опытные образцы изделий успешно прошли технические испытания, получен сертификат качества.

Основные преимущества пароконвектомата АПК-6

Надежная электронная система контроля полностью защищает аппарат от ошибок неверного ввода данных и извещает пользователя о готовности к работе.

Память аппарата может содержать до 100 программ приготовления блюд.

Пароконвектомат оснащен температурным зондом, который используется для определения температуры внутри готовящегося продукта. Погружая датчик в готовящийся продукт, вы выбираете нужную температуру с точностью до градуса, и автоматически осуществляется контроль достижения этой температуры внутри продукта.

Вентилятор реверсивного действия обеспечивает достаточно равномерное распределение горячего воздуха внутри рабочей камеры.

Конструкция дверного замка специально рассчитана для ежедневной и длительной эксплуатации.

Дополнительным плюсом является увеличенное расстояние между уровнями (67 мм), которое позволяет производить полную загрузку печи при использовании гастроемкостей высотой 65 мм, вследствие чего повышается производительность аппарата.

На двери пароконвектомата предусмотрено съемное наружное стекло для удобства мытья внутреннего и наружного стекла с обеих сторон.

Мойка пароконвектомата осуществляется подачей воды в жарочную камеру с добавлением моющего средства и разбрызгиванием крыльчаткой на ее поверхности.

Рис. 3 Пароконвектомат Иртыш АПК-6

Описание моделей пароконвектоматов Unox

В настоящее время модельный ряд компании УНОКС включает в себя серии конвекционных печей, предназначенных для кондитерского производства и универсальных гастрономических пароконвектоматов (серий XVC-G и XVC).

Благодаря простоте этих печей, в них просто нечему ломаться - число комплектующих, из которых состоят агрегаты UNOX, в 4-5 раз меньше, чем у аналогичных моделей других производителей, что существенно снижает их себестоимость и серьезно увеличивает надежность. В конструкции максимально сокращено число сложных штампованных деталей из нержавеющей стали.

В качестве источника пара используется ТЭН и турбина со скоростью вращения, в четыре раза выше, чем у классических пароконвектоматов. С помощью запатентованной системы STEAM.Maxitm, пар производится при температуре гораздо ниже классических 100°С. Применение в пароконвектоматах UNOX запатентованной системы DRY.Maxitm, позволяет не только получить на продукте румяную корочку, но и произвести сбрасывание пара перед открыванием дверцы во избежание ожога.

Оригинальность идеи пароконвектоматов УНОКС проявилась в конструкции двери с применением функции Protek.SAFETM - в то время как температура внутри камеры достигает 260°С, температура внешнего стекла составляет всего лишь 40°С.

Еще один плюс пароконвектоматов UNOX - функция полуавтоматической очистки рабочей камеры. Для этого достаточно поставить регулятор влажности в положение «100 процентов», а регулятор температуры в положение «80 градусов» - пароконвектомат произведет отпаривание стенок внутри камеры.

Пароконвектоматы UNOX просто незаменимы при отсутствии возможности подключения к водопроводной сети и канализации (с помощью дополнительной опции DSP PUMP можно подавать воду внутрь камеры из любой емкости).

Возможно, подобрать одну и ту же модель, рассчитанную на кондитерские противни или на гастрономический размер, что позволяет адаптировать печки к уже существующему на вашем предприятии стандарту.

Рис. 4 Пароконвектомат Unox XB 403

Описание моделей пароконвектоматов Fagor

В настоящий момент выпускаются несколько серий печей. Самые популярные в России - HEI (трехрежимные с инжектором), HEM, HEP (программируемые модели на 99 программ) и новая серия «Combi-Evolution» Основными преимуществами пароконвектоматов являются простота управления, экономичность, безопасность и гигиеничность.

Экономия

При использовании в работе пароконвектомата Фагор, вы можете экономить сразу в нескольких областях, благодаря: сокращению времени приготовления, получая максимальную производительность;

снижению потерь веса при тепловой обработке и, как следствие, увеличению количества порций;

экономии электроэнергии и газа;

экономии полезной площади на кухне до 50% за счет многофункциональности аппарата;

экономии моющих средств, воды и времени;

снижению затрат до 50% на приобретение аксессуаров для кухни.

Безопасность

Печи сертифицированы в соответствии с требованиями Европейского Сообщества по газовой и электрической безопасности.

Гигиеничность

Применение гигиеничных материалов. Закругленные углы рабочей камеры, позволяющие избежать скопления остатков пищи и облегчающие очистку.

Мощность

Правильно подобранная мощность позволяет добиться максимальной производительности и сокращения времени приготовления.

Рис. 5 Пароконвектомат Fagor серии Concept COE-061

Описание моделей пароконвектоматов Foinox

Пароконвектоматы Foinox сочетают в себе все достоинства и преимущества профессиональных пароконвектоматов, не требуя особых навыков и знаний для работы с ними.

Пароконвектоматы Foinox просты и удобны в эксплуатации благодаря минимальному участию человека в процессе приготовления пищи. Пароконвектоматы Foinox сочетают в себе все достоинства кондитерских печей, духовок с конвекцией, сковородок и пароварок, позволяя в зависимости от выбранного режима, выпекать торты и булочки, обжаривать мясо и птицу, готовить паровую рыбу, тушить овощи, приготавливать гарниры, разогревать полуфабрикаты и многое другое.

Наличие щупа для измерения температуры внутри продукта с функцией отключения по заданной температуре дает возможность избежать пережаривания или пересушивания продукта. К достоинствам пароконвектоматов Foinox относится и меньшее время приготовления (приблизительно на 20%) по сравнению с традиционным оборудованием, а также регулировка уровня мощности для экономии энергии.

Пароконвектоматы Foinox предназначены для работы в следующих режимах: 1. Конвекционный. Используется для поджаривания мяса, рыбы, выпекания хлеба, кондитерских изделий, а также для гриля и поджаривания в сухарях.

2. На пару. Для варки овощей, приготовления суфле, паштетов и всего того, что можно готовить на пару (это может быть рис, особые виды рыбы, для которых необходимо деликатное приготовление).

3. Конвекционный с увлажнением. Для лазаньи, белого мяса, дичи, хлеба из дрожжевого теста и пр. Можно вручную поддерживать влажность продукта.

4. Приготовление в смешанном режиме. Разница состоит в том, что при приготовлении на пару температура составляет от 40 до 105Co, в то время как при смешанном режиме может достичь 270Co с паром. Для приготовления азу, гуляша, жарки мясных рулетов, больших котлет и пр.

5. Приготовление с зондом. Обычно необходимо при приготовлении больших кусков, когда нет возможности узнать температуру внутри мяса. Зонд вводится в сердцевину продукта, и при достижении заданной температуры внутри передает печи, чтобы выключилась. Необходимо для длительного приготовления (например, можно готовить в течение ночи).

6. Регенерация. Для приготовления предварительно приготовленных и замороженных в шоковой заморозке продуктов. Обычно регенерация происходит при 80Co в течение 10-11 минут. Подходит для продуктов, хранящихся в вакуумной упаковке. (Для вакуумной упаковки используется специальная пленка, в которой можно не только хранить, но и регенерировать продукты).

Рис. 6 Бойлерный пароконвектомат Foinox LC06SE

В результате выполнения данного курсового проекта я приобрела навыки самостоятельного решения задач, связанных с подбором теплового оборудования для предприятия общественного питания, изучила технологические требования к конструкции теплового аппарата, сделала сравнительную характеристику отечественных и зарубежных аппаратов, аналогичных поверяемому типу, описала устройства и принципа действия пароконвектомата, сделала тепловой расчет аппарата, рассчитала тепловой баланс аппарата и определила составляющие баланса, определила коэффициент полезного действия работы аппарата, изучила установку и монтаж аппарата, изучила эксплуатацию и уход за оборудованием, изучила требования техники безопасности, изучила научно-практическую литературу, углубила свои знания с работой таких программ как: Mathcad, AUTOCAD, Microsoft Paint, Microsoft Word, Microsoft Excel .

1. Никуленкова Т. Т.Маргелов В. Н.Проектирование предприятий общественного питания учебник для студентов ВУЗОВ обуч. по ГОП «Технологическая продукция общ.питания ».- М.: Экономика.-559с.

2. Беляева М. И. Тепловое оборудование общественного питания з-х Т.З.: учеб.для технолог.факт.торг. ВУЗОВ. - М.; Экономика. -559с.

3. Кирпичников В. П. Ленсон Г. Х. Справочник механика (общественное питание). - М.: Экономика, -382с.

4. Выпилевский А. Н. - Тепловое оборудование ПОП - М.: Экономика, -398с.

5. СНИП П-Л 8-71 ПОП Нормы проектирования - М.: Информатор -41с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010-720с.

7. Волков М. А. Методы расхода тепловых аппаратов предприятий общественного питания. - М.: Экономика, -215с.

8.http://www.parokonvektomat.com/catalog/rational/7/

9. http://www.parokonvektomat.ru/proizvoditeli/

10. http://www.rproject.ru/equipment/rational/?sphrase_id=136303

11. http://www.parokonvektomat.com/catalog/unox/

12. http://www.parokonvektomat.com/publication/24/

13. http://aleksmaster.ru/parkonvektors.php

14. http://ipelican.com/105813

15. http://www.pt59.ru/main/pub/ddr_dew/parokonvekt/pr_nr_kh.html

Размещено на .ru