Химический состав и пищевая ценность свеклы. Ботанические сорта и кольцевое строение корнеплодов. Допуск к реализации. Требования к качеству, потребительские свойства и процессы, происходящие при хранении свеклы. Определение кислотности плодов и овощей.
Свеклу едят обычно вареной, реже маринованной и тушеной, еще реже сырой. Научные нормы рекомендуют потреблять каждому человеку не менее 7,2 кг свеклы ежегодно. В корнеплодах содержатся: 14 - 20% сухих веществ, в том числе 8 - 12,5% Сахаров, представленных в основном сахарозой, 1 - 2,4% сырого белка, около 1,2% пектиновых веществ, 0,7% клетчатки, а также до 25 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С), витамины В, В 2, Р и РР, яблочная, винная, молочная кислоты, соли калия, кальция, фосфора, железа, магния, йода. В составе сахаров свеклы более 90 % принадлежит сахарозе, глюкозе и фруктозе принадлежат значительно меньшие доля. Свекла может быть использована в качестве лечебного средства при многих заболеваниях т.к. в ней много пектиновых веществ, которые защищают организм от воздействия радиоактивных и тяжелых металлов (свинца" стронция и других), задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике; азотистое соединение бетаин, содержащееся в свекле, служит материалом, из которого в организме образуется физиологически активное вещество холин, предотвращающее жировое перерождение печени и оказывающее противоеклеретическое действие.В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Научные нормы рекомендуют потреблять каждому человеку не менее 7,2 кг свеклы ежегодно. В корнеплодах содержатся: 14 - 20% сухих веществ (табл.1), в том числе 8 - 12,5% Сахаров, представленных в основном сахарозой, 1 - 2,4% сырого белка, около 1,2% пектиновых веществ, 0,7% клетчатки, соли калия, кальция, фосфора, железа, магния, йода (табл.2). Корнеплоды содержат значительные количества пектиновых веществ (разработай промышленный способ получения пектина из свеклы)" Пектины защищают организм от воздействия радиоактивных и тяжелых металлов (свинца" стронция и других), задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике. В корнеплодах найдены многочисленные витамины, однако в небольших количествах; Так, содержание витамина С составляет лишь 5-15, каротина - 0,01, витамина В,-0,02, аитамина В>-0,04 мг/100 г сырой массы (табл.3), следовательно, свекла не может играть серьезной роли в обеспечении человека витаминами [8, c.47].Свекла имеют кольцевое строение, в каждом кольце чередуются ткани ксилемы (светлого цвета) и флоэмы (темного цвета). Свекла бывает столовая (красная), сахарная (белая) и кормовая желтая. Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету мякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на раз: резе и др. Корнеплоды округлые, с небольшой головкой, мякоть интенсивно темно-красная, сочная, нежная, масса товарного корнеплода 230-530 г, вкусовые качества хорошие, хорошо хранится. Корнеплод массой 200-780 г, погружен в почву на ?-3/4.Независимо от класса корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса - допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго - допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые. В партии свеклы допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Для свеклы сорта Египетская плоская допускается без ограничения наличие корнеплодов с узкими светлыми кольцами, а для всех остальных сортов таких корнеплодов может быть не более 10% к массе. При дыхании выделяется тепло, в массе продукции формируются определенные условия, которые влияют на технологию размещения продукции, вентиляцию, охлаждение и хранение.Размер пробы, которая было отобрана для эксперимента составляла 5 кг. и была разбита на несколько подгрупп: · для проведения исследования свежей свеклы столовой заготовляемой до укладки ее на хранение; · свекла хранившаяся в холодильнике в течение четырех недель (оценка качества происходила каждую неделю); · свеклы хранившейся в морозильнике в течение четырех недель (оценка качества происходила каждую неделю); · свеклы хранившейся в холодильнике - морозильнике попеременно в течение четырех недель (оценка качества происходила каждую неделю). Согласно исследуемому нами влиянию температуры хранения на потребительские свойства свеклы отобранные для проведения анализа образцы были разделены на три группы, указанные в Схеме №1.
План
Содержание
Введение
1. Потребительские свойства свеклы различных ботанических сортов
1.1 Химический состав и пищевая ценность свеклы
1.2 Ботанические сорта свеклы
1.3 Требования к качеству, особенности хранения и процессы, происходящие при хранении свеклы
2. Влияние температуры хранения на потребительские свойства свеклы
2.1 Методика проведения оценки качества свеклы
2.2 Результаты исследования влияния температур на качество свеклы
2.3 Выводы по результатам исследования влияния температур на качество свеклы
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Свекла - один из самых распространенных корнеплодов в нашей стране. Свеклу едят обычно вареной, реже маринованной и тушеной, еще реже сырой. Свекла столовая имеет серьезное значение в питании. Научные нормы рекомендуют потреблять каждому человеку не менее 7,2 кг свеклы ежегодно. Едят корнеплоды, в меньшей степени листья и их черешки. В корнеплодах содержатся: 14 - 20% сухих веществ, в том числе 8 - 12,5% Сахаров, представленных в основном сахарозой, 1 - 2,4% сырого белка, около 1,2% пектиновых веществ, 0,7% клетчатки, а также до 25 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С), витамины В, В 2, Р и РР, яблочная, винная, молочная кислоты, соли калия, кальция, фосфора, железа, магния, йода. В листьях еще больше витамина С - до 50 мг%, а также много каротина (провитамина А).
В свекле содержится необычайное разнообразие микро- и макроэлементов. Она занимает одно из первых мест в обеспечении организма фосфором, калием (288 мг/100 г), кальцием, натрием, хлором, железом (1,4 мг/100 г). Особый интерес представляет содержание в корнеплоде и листьях бетаина (138-165 мг/100 г). По содержанию лимонной кислоты свекла превосходит картофель.
В составе сахаров свеклы более 90 % принадлежит сахарозе, глюкозе и фруктозе принадлежат значительно меньшие доля. При уборке корнеплодов и них находится почти одна только сахароза, при зимнем яке хранении часть ее распадается до глюкозы и фруктозы.
Свекла может быть использована в качестве лечебного средства при многих заболеваниях т.к. в ней много пектиновых веществ, которые защищают организм от воздействия радиоактивных и тяжелых металлов (свинца" стронция и других), задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике; азотистое соединение бетаин, содержащееся в свекле, служит материалом, из которого в организме образуется физиологически активное вещество холин, предотвращающее жировое перерождение печени и оказывающее противоеклеретическое действие. Свекла богата соединениями калия (286 мг/100 г) и магния (40-45 мг/100 г), благодаря чему является весьма полезной в профилактике и лечении гипертонической болезни, атеросклероза и других заболеваний сердечнососудистой системы. Так же она играет важную роль в процессе кроветворения, регулируют обмен веществ, положительно влияет на функции половых желез и т.п.
При неправильном хранении свеклы содержание в ней разнообразных столь полезных веществ сокращается, так же неправильное содержание свеклы приводит к ее увяданию, следующему за ним ослаблению плода и поражению его болезнетворными организмами [3,c.27].
Успешное хранение овощей, в том числе и свеклы, создается подходящим температурным режимом. Даже незначительное подмораживание приводит к возникновению болезней. Свеклу можно хранить в полиэтиленовых мешках при температуре 2-3 градуса тепла и влажности воздуха 80- 90 %.
При правильных режимах хранения она может храниться до весны. Долгое хранение свеклы обеспечивается ее хорошей лежкоспособностью. Но она очень чувствительна к перепадам температуры.
Актуальность исследования обусловлена тем, что изменение свойств товара и изучение процессов возникающих при хранении в различных температурных условиях в настоящее время представляет научный интерес.
Цель курсовой работы: изучить процессы, происходящие в свекле при ее хранении и влияние на них температур.
В соответствии с целью работы были поставлены следующие задачи: 1) Изучить теоретические аспекты потребительских свойств свеклы различных ботанических сортов;
2) Исследовать влияние температуры хранения на потребительские свойства свеклы.
Методы исследования: органолептическая оценка и физико-химические исследования качества свеклы.
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы, иллюстрирована таблицами и гистограммами.
В первой главе рассмотрен химический состав, пищевая и потребительская ценность свеклы, ботанические сорта, особенности хранения и процессы, происходящие при хранении в столовой свекле.
Во второй главе приведены результаты экспертизы качества свеклы в зависимости от сроков и условий хранения, по органолептическим, физико-химическим показателям.
В ходе написания данной работы был изучен обширный материал учебной литературы и нормативных документов.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
