Потребительские свойства муки - Курсовая работа

Мука - порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых культур. Мука используется для выработки важнейшего продукта питания - печеного хлеба. Мука занимает значительное место и в розничной торговле продовольственными товарами. мука товарный ржаной Для хлебопекарной и кондитерской отраслей промышленности наибольший интерес представляют следующие нетрадиционные виды муки: мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (повышенное содержание клетчатки, белка и витаминов, отличается пониженной калорийностью) выпускается на ОАО "Витебский комбинат хлебопродуктов" и ОАО "Барановичский комбинат хлебопродуктов"; мука ржаная из цельного зерна - ОАО "Молодечненский комбинат хлебопродуктов", ОАО "Сморгонский комбикормовый завод" и др.; мука ячменная - ОАО "Оранчицкое хлебоприемное предприятие", ОАО "Оршанский комбинат хлебопродуктов" и др.; мука из зерна тритикале - ОАО "Брестхлебопродукт", ОАО "Витебский комбинат хлебопродуктов" и др.Химический состав зерна колеблется в довольно значительных пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна должна иметь неодинаковый состав. Различный состав может иметь и мука одного и того же сорта, но произведенная на разных мельницах. Технологический режим производства муки оказывает влияние на ее химический состав. Иными словами, зольность служит основным показателем сорта муки. При одинаковой зольности муки из различного зерна может иметь совершенно различные хлебопекарные качества, вполне возможны случаи, когда мука с более высокой зольностью в хлебопекарном отношении будет лучше муки с более низкой зольностью.Объективная и достоверная оценка физико-технологических свойств зерна, его размолоспособности имеют большое значение для правильной организации и ведения технологического процесса. При оценке качества зерновой смеси следует учитывать, что, кроме зерен основной культуры, различающихся по крупности и выполненности, в зерне содержатся различные засорители, относящиеся к категории сорной и зерновой примеси, а также зерна, испорченные в процессе самосогревания, захваченные морозом, поврежденные вредителями. Физико-технологические и биохимические свойства зерна оказывают решающее влияние на построение технологических процессов очистки, подготовки и размола зерна, параметры и режим их систем и в конечном итоге на качество вырабатываемой муки. Физико-химические и биохимические свойства зерна условно подразделяют на три группы показателей: а) состояние зерновой массы; б)мукомольные; в)хлебопекарные свойства зерна. Показатели второй группы следующие: типовой состав, стекловидность, натура, масса 1000 зерен, крупность, зольность, выравненность, особенности аналитического строения зерна, его прочность, размолоспособность, плотность и др.Первоначальными орудиями для получения муки служили камни (зернотерки) или ступки из камня, в которых зерно измельчали ударными усилиями. Первобытные способы получения муки с применением зернотерок сохранились у населения многих стран Африки, Азии и Латинской Америки. При этом получается темная мука, хлеб из которой также темноокрашенный, поскольку при таком способе измельчения все части зерна, в том числе и темноокрашенные оболочки, попадают в муку. Для получения хлеба со светлым мякишем необходимо вырабатывать муку только из эндосперма, т. е. уметь в процессе измельчения как можно более полно отделять оболочки. Неоднородная прочность структуры зерновых даже в пределах эндосперма позволяет при правильном измельчении и сортировании частиц получать муку из разных частей эндосперма - внутреннего и периферийного, отличающуюся по химическому составу, свойствам и питательности вследствие неравномерного распределения веществ в зерне.Это объясняется тем, что при различных способах получения муки одного и того же сорта продукт формируется из различных частей зерен. Так, в случае трех-, двух-и односортного помолов муку первого сорта получают при семи вариантах выхода, а муку второго сорта - при пяти. Мука первого сорта отличается от муки второго сорта лишь соотношением отдельных частей эндосперма и содержанием отрубистых частиц. Расчеты показали, что при действующих типах пшеничнх хлебопекарных помолов соотношение между центральными, внутренними и периферийными частями эндосперма в муке первого сорта колеблется от 30 : 10 : 60% до 23 : 70 : 7%, а в муке второго сорта - от 40 : 35 : 25% до 0 : 29 : 71%. Так, исследования продукции 151 мельницы показали, что мука первого сорта по зольности колеблется в пределах 0,54-0,75%, по содержанию отрубянистых частиц - от 1,6 до 4,3%; по белизне - от 31,5 до 86,5 единиц прибора и по объемному выходу хлеба - от 360 до 530 мл.Территориальное расположение поставщиков в РБ. Область Наименование предприятия Ассортимент Цена за 1кг. муки Удельный вес, % Гродненская ОАО "Лида хлебопродукт" Пшеничная 1 сорта, в/с 1190р. Минская ОАО "Минский

Содержание

Введение

1. Потребительские свойства муки

2. Сырье и особенности производства ржаной муки

3. Понятие о помоле зерна и о выходе муки

4. Формирование товарных сортов и их краткая характеристика

5. Анализ ассортимента муки на примере магазина

6. Признаки доброкачественности, дефекты муки

7. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения муки

Заключение

Список используемой литературы

Мука - порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых культур.

Она является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур - пшеницы и ржи, а также ячменя, тритикале, кукурузы и других культур. Мука используется для выработки важнейшего продукта питания - печеного хлеба.

Кроме того, ее используют для производства бараночных, сухарных, макаронных изделий, пищевых концентратов и кондитерских изделий. Мука занимает значительное место и в розничной торговле продовольственными товарами. мука товарный ржаной

В Беларуси вырабатывается около 1,5 млн т муки в год. В настоящее время ассортиментный перечень продукции включает в себя более 17 наименований муки.

Для хлебопекарной и кондитерской отраслей промышленности наибольший интерес представляют следующие нетрадиционные виды муки: мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (повышенное содержание клетчатки, белка и витаминов, отличается пониженной калорийностью) выпускается на ОАО "Витебский комбинат хлебопродуктов" и ОАО "Барановичский комбинат хлебопродуктов"; мука ржаная из цельного зерна - ОАО "Молодечненский комбинат хлебопродуктов", ОАО "Сморгонский комбикормовый завод" и др.; мука ячменная - ОАО "Оранчицкое хлебоприемное предприятие", ОАО "Оршанский комбинат хлебопродуктов" и др.; мука из зерна тритикале - ОАО "Брестхлебопродукт", ОАО "Витебский комбинат хлебопродуктов" и др.

Целью работы является: 1. Изучение потребительских свойств муки.

2. Понять особенности производства ржаной муки.

3. Понятие о помоле зерна и о выходе муки.

4. Формирование товарных сортов и их краткая характеристика.

5. Проанализировать ассортимент муки на примере магазина.