Потребительские свойства и показатель качества, ассортимента ржаного и ржано-пшеничного хлеба - Курсовая работа

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС» Потребительские свойства и показатель качества, ассортимента ржаного и ржано-пшеничного хлеба по дисциплине: «Теоретические основы товароведения» студента 2 курсаВ мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве). В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы.Виды хлеба делят на типы в зависимости от сорта муки: ржаные изделия бывают обойными, обдирными и сеяными; пшеничные - обойными, 2-го, 1-го и высшего сортов. В состав простых изделий входит только основное сырье - вода, мук, дрожжи соль. В рецептуру улучшенный входит дополнительное сырье - соль, сахар, патока, жиры, пряности и др. магазин ассортимент потребительский реализуемый К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой, как правило, не более 500г.[3] Из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.[23]Технологическая схема приготовления хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение. Первый этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 - 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 - 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару). Опару готовят из 45 - 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 - 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 - 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 - 30 ?С.Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30-60 мин.Содержание в хлебе витаминов, прежде всего, зависит от содержания их в муке. В среднем в хлебе содержится 5,5 - 9,5 % белков, 0,7 - 1,3 - жиров, 1,4 - 2,5 - минеральных веществ, 3,9 - 4,7 - воды, 42 - 50 - углеводов. Чем выше сорт муки, из которой приготовлен хлеб, тем полнее усваиваются организмом питательные вещества, особенно белки, усвояемость которых зависит как от их перевариваемости протеиназами пищеварительного тракта, так и степени сбалансированности аминокислотного состава.[29] Количество и соотношение отдельных аминокислот в хлебе не соответствует оптимальному количеству, а поскольку он является продуктом регулярного потребления населения, целесообразно придавать ему необходимые свойства путем введения в его рецептуру или исключения из нее тех или иных пищевых продуктов, способных активно воздействовать на обмен веществ в организме. Из одной ржаной муки готовят хлеб - подовый или формовой и хлеб пеклеванный из сеянной муки - подовый ли формовой.О высоком качестве выпускаемой продукции говорят многочисленные письменные и устные отзывы покупателей, и соответствующий постоянный повышенный спрос на хлебобулочные изделия, и уверенная конкурентоспособность предприятия, и его участие в конкурсе «100 лучших товаров России», и полученный за высокое качество специальный диплом губернатора. Хлеб «Сеймский» был награжден почетным дипломом за высокое качество Академией проблем качества. Качество продукции, выпускаемой на ОАО «Курскхлеб» и разработанный ассортимент хлебобулочных изделий полностью отвечают потребностям населения всех возрастных групп, вкусам и привычному питанию. Управление качеством продукции осуществляет системно т.е. на предприятии функционирует система управления качеством продукции, представляющая собой организационную структуру, четко распределяющую ответственность, процедуры и процессы, необходимые для управления качеством.

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Классификация и ассортимент хлеба ржаного и ржано-пшеничного

1.2 Характеристика потребительских свойств и показатели качества хлеба

1.3 Химический состав и пищевая ценность хлеба

2. Практическая часть

2.1 Анализ показателей ассортимента хлеба, реализуемого в магазине «Курскхлеб»

2.2 Организация контроля качества хлеба на предприятии

3. Экспериментальная часть

3.1 Объекты и методы исследования

3.2 Органолептическая оценка качества хлеба ржаного и ржано-пшеничного

3.3 Физико-химические показатели качества хлеба ржаного и ржано-пшеничного

3.4 Показатели безопасности хлеба

Заключение

Выводы

Список литературы

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов - главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве). За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий. Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции. Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции. Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества хлеба и хлеба. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач: 1 изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий;

2 изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;

3 рассмотреть факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий.