Потребительские свойства и пищевая ценность сливок - Курсовая работа

Министерство образования Республики Беларусь «Могилевский государственный университет продовольствия» Специальность 1 - 25 01 09 Товароведение и экспертиза товаров Специализация 1 - 25 01 09 01 Товароведение и экспертиза продовольственных товаровЦель работы - дать полную товароведную характеристику сливок, изучить требования стандартов на сливки, порядок экспертизы сливок. В результате исследования изучен ассортимент, значение для питания и химический состав сливок, органолептические показатели качества, так же рассмотрены потребительские свойства и пищевая ценность сливок, по которым рассчитаны интегральный скор и аминокислотный скор белка, изучено производство сливок и его свойства.Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Являясь продуктом повседневного спроса молоко и молочные продукты составляют 16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения РБ. Сливки по составу отличаются от молока только повышенным содержанием жира (по сути, сливками считают молоко жирностью не менее 8%). Что касается белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов, здесь у сливок нет каких-либо преимуществ по сравнению с молоком.Сливки - это концентрированная жировая часть молока, которую получают сепарированием. Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20, 23, 33 и 35% (35, 62,73 и 78% сливки используются в качестве полуфабриката для получения взбитых сливок, сметаны и масла), пастеризованные с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, подвергаются взбиванию; стерилизованные - 10%, для детей выпускают сливки детские жирностью 10%; производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе; также выпускают сырые сливки для дальнейшей переработки. Для изготовления сливок применяют молоко не ниже II сорта кислотностью не выше 19 Т по ГОСТ 13264; сливки, поступающие с периферийных заводов, кислотностью плазмы не более 24 Т; сухие и пластические сливки (с содержание жира 73%). В среднем содержание основных питательных веществ и воды на 100 г продукта составляет: • при 10 % жирности - 3 г белков, 10 г жиров, 4,1 г углеводов, 82,7 г воды; Сливки содержат 59-82,2% воды; 17,8-41% сухого вещества, в том числе: 10, 20 или 35% жира, 2,5-3% белка и 3-4% углеводов; золы 0,4-0,6%.Номенклатура потребительских свойств сливок - совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Структура потребительских свойств и показателей качества уточняется в зависимости от назначения отдельных групп товаров и выполняемых ими функций. Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров включает три этапа: • изучение товара; Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств.С) приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке. Перекачивание молока, особенно подогретого, насосами, высокотемпературная тепловая обработка молока перед сепарированием, хранение в течение длительного времени, повышенная кислотность приводят к сверхнормативному отходу жира в обезжиренное молоко, излишним потерям жира при сепарировании. Нормализацию сливок проводят в двух случаях: если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко; если массовая доля жира в сливках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием жира. Режим стерилизации сливок в стерилизаторах периодического действия следующий: нагрев до 117 С в течение 15 минут, стерилизация при этой же температуре - 25 минут и охлаждение до 20 С в течение 35 минут. Для выработки стерилизованных сливок однократной стерилизацией в потоке применяют: молоко сырое не ниже I сорта по ГОСТ 13264, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ 25228; сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 15 Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970, кислотностью не более 19 Т, термоустойчивостью не ниже III группы.Товарная информация - сведения о товаре, предназначены для пользователей - субъектов коммерческой деятельности. К основополагающей информации относятся вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности (приложение А).

Содержание

Реферат

Введение

1 Ассортимент и значение для питания сливок

2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества сливок, их характеристика

3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств сливок на стадиях технологического цикла

4 Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации сливок

питание сливки качество

В последние годы выпуск молочной продукции в Беларуси растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса.

Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

«Молоко,- писал академик И. П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны в Беларуси у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктом повседневного спроса молоко и молочные продукты составляют 16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения РБ. На молоко и кефир приходиться 8% от минимальной стоимости потребительской корзины.

Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления. Сливки по составу отличаются от молока только повышенным содержанием жира (по сути, сливками считают молоко жирностью не менее 8%). Что касается белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов, здесь у сливок нет каких-либо преимуществ по сравнению с молоком. Они содержат также 3,5% белков, 4,3% углеводов, минеральные соли и витамины (A, E, B1, B2, C, PP и др.). Основная биологическая ценность сливок заключается в высоком содержании в них фосфатидов, или фосфолипидов. По структуре фосфатиды имеют сходство с жирами, но отличаются тем, что содержат еще фосфорную кислоту и азотистое основание. Фосфатиды играют важную роль в организме человека. Они входят в состав всех тканей и клеток, особенно их много в клетках нервной ткани и мозга. Установлено, что фосфатиды, особенно лецитин, играют важную роль в нормализации обмена холестерина и предупреждении атеросклероза, способствуют правильному обмену жиров в организме. Из всех молочных продуктов больше всего лецитина именно в сливках. Поэтому сливки широко применяются в лечебном питании. Сливки используют для изготовления сметаны и масла, а также разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий (кремов, коктейлей, мороженого).

Цель курсовой работы - дать полную органолептическую оценку сливок, изучить требования стандартов на сливки, порядок экспертизы сливок.

В своей работе я использовала расчетный метод, необходимый для расчета интегрального скора, выявляла физико-химические свойства сливок.

Исходя из цели, можно поставить следующие задачи: - рассмотреть ассортимент и значение для питания сливок;

- раскрыть потребительские свойства и показатели качества сливок, дать их характеристику;

- изучить производство сливок;

-определить виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации сливок;

- охарактеризовать методы определения качества сливок.