Потребительские свойства и пищевая ценность рыбных консервов - Курсовая работа

Министерство образования Республики Беларусь "Могилевский государственный университет продовольствия" Курсовая работа по дисциплине: "Теоретические основы товароведения (в отрасли)" на тему: "Потребительские свойства и пищевая ценность рыбных консервов"Рыбные консервы являются высокопитательными продуктами, полностью подготовленными к употреблению в пищу. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро-и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18 %. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей.Рыбные консервы - рыба и морепродукты, прошедшие специальную обработку и помещенные в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретые при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. Рыбные консервы из натурального сырья, в процессе производства которых рыба и морепродукты подвергаются тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические качества готового продукта зависят от природных свойств сырья; Рыбные консервы из подготовленного полуфабриката, в процессе производства которых рыба и морепродукты обрабатываются различными способами тепловой и химической обработки, в результате чего изменяется натуральный вкус сырья. Консервы из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50 % массы нетто. Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50 % массы нетто.Эти свойства позволяют определить, нужен ли данный товар в принципе, соответствует ли он структуре общественного потребления, какой группе потребителей предназначен, остроту потребности в нем. Свойство, характеризующее соответствие изделия оптимальному ассортименту, показывает, в какой мере оно сочетается с существующей и оптимальной структурой ассортимента изделий данного вида, группы, класса. Универсальность применения характеризует диапазон условий и возможностей использования товара по значению, а также возможность выполнения им дополнительных функций, полезных для потребителя. Эргономическое показатели характеризуют удобство и комфорт потребления (эксплуатации) изделия на этапах функционального процесса в системе "человек - изделие - среда использования". 1.2 Функционального назначения 1.2.1 Химический состав (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, воды и т.д.) Данные приведены в таблице 3 "Содержание пищевых веществ и энергии в консервах: "Килька балтийская неразделанная в т/с" и "Килька балтийская обжаренная, в томатном соусе неразделанная "Толстый боцман""Технологический цикл товаров - совокупность стадий и этапов, применяемых на них средств и методов для последовательного выполнения определенных операций, начиная от выявления запросов, их удовлетворения и завершая определением степени удовлетворенности потребителей. Таким образом, на предтоварной стадии проектируется, разрабатывается и производится продукция, предназначенная для удовлетворения потребностей других производителей или конечных потребителей. Этапы предтоварной стадии с 1-го по 5-й предназначены для изготовления единичных экземпляров продукции и/или ее товарной массы (особенно для нефасованной продукции). Товарная стадия начинается с формирования товарных партий из единичных экземпляров. Последующие этапы товарной стадии до реализации обеспечивают товародвижение партии в целом и предназначены для сохранения ее целостности по количеству и качеству.Товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для пользователей - субъектов коммерческой деятельности. Основополагающая товарная информация - основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. Коммерческая товарная информация - сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит сведения о привлекательных потребительских свойствах товаров, пищевой ценности, составе, назначении, способах использования, безопасности, надежности и др.

Содержание

Введение

1. Ассортимент и значение для питания рыбных консервов

2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества рыбных консервов, их характеристика

3. Формирование и сохранение потребительских свойств рыбных консервов на стадиях технологического цикла

4. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации рыбных консервов

Тема данной курсовой работы "Потребительские свойства и пищевая ценность рыбных консервов".

Рыбные консервы являются высокопитательными продуктами, полностью подготовленными к употреблению в пищу. По энергетической ценности, вкусовым свойствам они значительно превосходят основное сырье, из которого их приготовляют.

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях.

К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18 %. Белки рыбных консервов усваиваются организмом человека на 85-90 %, а жиры - на 84-96 %.

Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг %, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг %.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 %. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Рыбные консервы - один из самых востребованных видов консервации продуктов питания. Имея в запасе несколько баночек рыбных консервов, можно не опасаться остаться без обеда. Консервы из рыбы пригодятся для приготовления супов и салатов, хороши они и в качестве самостоятельного блюда.

Ассортимент консервированной рыбы огромен. Каждый сможет выбрать себе продукт по вкусу. Умелым хозяйкам под силу превратить магазинный продукт в маленький кулинарный шедевр. Однако, чтобы усилия не пропали даром, рыбные консервы должны отвечать критериям качества.

Соответственно, актуальность предмета исследования в том, что рыбные консервы - полезны, вкусны и являются хорошим источником минеральных веществ. Вот поэтому, благодаря своей высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. Она богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. А вот морепродукты являются богатым источником йода.

Целью настоящей курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности рыбных консервов.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи: - охарактеризовать значение для питания рыбных консервов;

- привести классификацию и дать характеристику современного ассортимента рыбных консервов;

- изучить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества рыбных консервов;

- изучить технологию производства рыбных консервов, формирование и сохранение качества и потребительские свойства рыбных консервов на стадиях технологического процесса производства;

- охарактеризовать виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации рыбных консервов;

- охарактеризовать методы определения показателей качества рыбных консервов.

В курсовой работе использованы следующие группы методов: органолептические, экспертные, метод изучения ассортимента товаров, расчетно-аналитический метод. Большую помощь при написании настоящей курсовой работы оказали технические нормативно-правовые акты (ТУ, ГОСТ и т.д.), учебники, учебные пособия, статьи отечественных и зарубежных авторов по проблемам качества и ассортимента рыбных консервов.

Объем и структура работы. Структура курсовой работы определена целью и задачами исследования. Курсовая работа состоит из реферата, содержания, введения, основной части, заключения, списка использованных источников, приложений. Основное содержание работы изложено на 50 страницах машинописного текста.