Ассортимент и значение муки для питания. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества муки. Сохранение качества и потребительских свойств муки на стадиях технологического цикла. Средства товарной информации для идентификации муки.
Мука - порошкообразный продукт, получаемый в результате размола зерна хлебных злаков, гречихи, бобовых и других культур. Продукты, получаемые из муки: хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, - занимают важное место в питании человека. Ежегодно для пищевых потребностей человека перерабатывается более 450 млн т пшеницы, большая часть которой идет на производство муки для хлеба, булочек, сдобы, печенья, пирожных, кексов, продуктов из теста и т.д. Но из-за не совсем правильных взглядов специалистов по питанию длительное время складывалась нерациональная структура производства муки. Все технологические процессы помола зерна были направлены на возможно более полное отделение биологически ценных частей зерновки - зародыша, оболочек и алейронового слоя; в хлебопечении предпочтение отдавалось высшим сортам муки. Поэтому изучение такой темы, как пищевая ценность и потребительские свойства муки, является актуальным. В настоящее время наукой о питании получены обширные сведения, заставляющие пересмотреть существующие подходы в определении ассортимента муки и технологии ее получения. В сложившейся практике работники хлебопекарной и кондитерской промышленности вынуждены решать многочисленные задачи: закупать муку с подходящими для производства показателями качества; выравнивать качество муки, поступающей либо со слишком слабой или слишком сильной клейковиной; компенсировать малое содержание клейковины внесением стабилизаторов, сухой клейковины; вносить соответствующие ферментные препараты, улучшители, премиксы активных веществ; применять концентраты для готовых мучных смесей; решать вопросы экономии всех видов ресурсов и др. Поэтому при написании курсовой работы ставились следующие задачи: 1) отразить влияние качества сырья, особенностей производства и других факторов, формирующих и сохраняющих потребительские свойства муки; 2) описать сохранение качества и потребительских свойств на всех стадиях технологического цикла; 3) раскрыть значение муки для питания; 4) рассмотреть методы определения качества данной группы товаров. 1. Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, но меньше белков и других веществ. Применение нового сорта муки наряду с увеличением пищевой ценности изделий предоставляет возможность сберечь продовольственное зерно в результате его полной переработки с увеличением выхода муки на 15%. Получение «готовой муки» предусматривает получение хорошо известных продуктов типа блинной муки (содержит в своем составе пшеничную муку высшего сорта, соль, сахарную пудру, двууглекислую соду, лимонную кислоту и яичный порошок), муки для кексов, бисквитов и т.п. Фирма Gist - Brocades (Голландия) начала выпускать готовые смеси, пригодные для хлебопекарного производства любой мощности.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
