Поточно-технологическая линия производства ржаной муки - Реферат

Поточно-технологическая линия производства ржаной мукиРжаная мука как продукт используется для производства хлебобулочных изделий, в частности хлеба. Это связано со спецификой выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщенное название мучные изделия.Озимая рожь отличается большой кустистостью (одно зерно дает три-восемь стеблей) и быстрым ростом, она подавляет развитие сорных растений (даже осот и овсюг). К теплу предъявляет умеренные требования, очень чувствительна к высоким температурам во время цветения - снижается образование завязи зерна, что приводит к значительной череззернице; высокая температура в фазу налива вызывает щуплость зерна. Сорт озимой ржи создан в Татарском НИИСХ. Сорт отличается высокой устойчивостью к мучнистой росе и бурой ржавчине, средней - к стеблевой ржавчине, выносливостью к снежной плесени. Сорт создан методом сложной гибридной популяции на основе 37 лучших короткостебельных аналогов сортов отечественной и зарубежной селекции.На формирование 1т зерна и вместе с ним соломы озимая рожь израсходует около 26кг калия, 13,7кг фосфора, 31кг азота. А в южных районах, менее обеспеченные районы осадками, но на более плодородных почвах как основное удобрение в чистом пару тоже используют навоз, но уже 15 - 20т/га и еще фосфорные удобрения в дозе 30 - 40кг/га. Если посеять озимую рожь под нечистую пару, то следует вносить полный комплект минеральных удобрений. Еще и весенняя подкормка с азотными удобрениями тоже повышает урожайность озимой ржи. Если сравнивать озимую рожь с другими зерновыми культурами, то скажу что у озимой ржи близко к почве закладывается узел кущения, поэтому озимая рожь плохо переносит глубокую заделку семян.Практически же уборку урожая озимой ржи надо начинать раньше, то есть не позднее середины восковой спелости, когда зерно крепко держится в колосе и не осыпается. При нормальной погоде зерно в валках подсыхает и дозревает в Нижнем Поволжье 2-3 суток, Среднем Поволжье 3-4, в Нечерноземной зоне и на Урале 5-7 суток. Запаздывание с уборкой во влажную и теплую погоду способствует развитию фузариоза, значительно истощает зерно, в нем уменьшается содержание сухого вещества (стекание зерна). При более низком срезе масса в валках плохо проветривается, медленно просыхает, значительная часть колосьев соприкасается с землей, поэтому зерно прорастает. Поступление сухих веществ в созревающее зерно озимой ржи прекращается к концу восковой спелости, а 90…95% их накапливается в зерне к началу восковой спелости, когда влажность его равна 40…35%.Правильное и бесперебойное выполнение всех операций с зерном возможно обеспечить лишь при наличии постоянно действующей и исправной технической базы. Эффективное наблюдение позволит обнаружить порчу сохраняемых запасов зерна и зерно продуктов в самом ее начале и, при применении соответствующих воздействий (сушки, вентилирования, обеззараживания, охлаждения и др.), вернуть сохраняемые зерно и зерно продукты в исходное состояние качества.

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

2. Технология производства и хранения сырья

2.1 Сорта ржи

2.2 Технология возделывания ржи

2.3 Особенности уборки с целью достижения оптимальных параметров и технологических свойств продукции и особенности ее хранения

Заключение

Актуальность разработки поточно-технологической линии производства ржаной муки довольно велика. Ржаная мука как продукт используется для производства хлебобулочных изделий, в частности хлеба. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связано со спецификой выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщенное название мучные изделия. Хлеб является продуктом первой необходимости, а значит производство ржаной муки тоже актуальная промышленность. В ржаной муке меньше глютена, она хуже пропекается, и поэтому пшеничная мука тут нужна в качестве подпорки, связующей нити. Технология производства в данный момент является весьма развитой, в связи с востребованностью продукта. В проекте главной целью является разработка поточно-технологической линии производства ржаной муки. Задачи: подбор технологической схемы, обоснование схемы, продуктовый расчет, выбор оборудования.

Большой и основной недостаток - высокая трудоемкость и стоимость погрузо-разгрузочных работ. Правильное и бесперебойное выполнение всех операций с зерном возможно обеспечить лишь при наличии постоянно действующей и исправной технической базы. Цель наблюдения за качеством зерна и продуктов его переработки - сохранение их целевого назначения, недопущение ухудшения качества сохраняемых запасов зерна и зерно продуктов. Задачи наблюдения - получение оперативных и достоверных данных о показателях качества, диагностика и прогноз общего состояния качественной сохранности партий зерна и зерно продуктов. Эффективное наблюдение позволит обнаружить порчу сохраняемых запасов зерна и зерно продуктов в самом ее начале и, при применении соответствующих воздействий (сушки, вентилирования, обеззараживания, охлаждения и др.), вернуть сохраняемые зерно и зерно продукты в исходное состояние качества.

Размещено на .ru