Посол мясного сырья как один из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясопродуктов. Физико-химические изменения, происходящие в мясе в процессе засаливания. Учет консистенции, гистологического строения и свойств мяса.
Башкирский Государственный Аграрный УниверситетПодробно описаны четыре вида посола: технология сухого посола, технология мокрого посола, технология смешанного посола, технология посола путем инъекции. Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета. Все это происходит за счет протекающих в мясном сырье процессов, таких как проникновение, распределение и накапливание в мясе посолочных веществ; изменение состояния белковых веществ и ферментных систем; изменение форм связи влаги, водосвязывающей способности и массы мяса; изменение микроструктуры; развитие химических и ферментативных процессов с образованием вкусовых и ароматических веществ. Современная технология посола мяса и мясных продуктов подразделяется на четыре отдельных вида: технология сухого посола, технология мокрого посола, технология смешанного посола, технология посола путем инъекции. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно соленым.
Список литературы
1. Вербицкий С. Б., Шевченко В. В. Игольные инъекторы и массажеры мяса // Мясной бизнес. № 4. 2011.18 - 19 с. Бахтигараева Р. Б. Польза и вред микроорганизмов. Р. Б. Бахтигараева // Студент и аграрная наука : Материалы IX студенческой научной конференции. Башкирский государственный аграрный университет. 2015. С. 50-53.
2. Галиева З.А., Ильясова З.З., Давлетова Р.Н. Использование экологически безопасных консервантов в мясных продуктах // Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства Материалы Юбилейной III Всероссийской научно-практической конференции посвященной 75-летию со дня рождения кандидата технических наук, доцента Савельева Анатолия Васильевича и 10-летию создания кафедры технологии мяса и молока ФГБОУ ВПО Башкирского ГАУ. 2014. С. 32-34.
3. Ильясова З. З. Влияние композиционных форм продуктов пчеловодства на иммунитет. З. З. Ильясова // Особенности развития агропромышленного комплекса на современном этапе : материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках XXI Международной специализированной выставки «Агрокомплекс-2011». 2011. С. 96-97
4. Ильясова З. З. Влияние прополиса и Энтерозима на бифидо- и лактофлору кишечника телят при профилактике сальмонеллеза. З. З. Ильясова // Современные иммуноморфологические проблемы развития животных при ассоциативных инфекционно-инвазионных заболеваниях и использовании для их профилактики биологически активных продуктов пчеловодства. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации; Всероссийский научно-исследовательский институт контроля, стандартизации и сертификации ветеринарных препаратов; Академия наук Республики Башкортостан; Башкирский государственный аграрный университет. Москва, 2001. С. 210-211.
5. Ильясова З. З. Коррекция прополисом условно-патогенной микрофлоры кишечника телят. З. З. Ильясова // Современные проблемы патологической анатомии, патогенеза и диагностики болезней животных материалы Всероссийской научно-методической конференции патологоанатомов ветеринарной медицины. 2003. С. 73-74.
6. Ильясова З.З. Экологически безопасная коррекция нормофлоры кишечника. З. З. Ильясова // Безопасность жизнедеятельности: современные проблемы и пути их решения : материалы II международной научно-практической конференции. Министерство сельского хозяйства РФ, Министерство природопользования и экологии Республики Башкортостан, ФГОУ ВПО "Башкирский государственный аграрный университет", ГОУ Республиканский учебно-научнометодический центр Министерства образования Республики Башкортостан, ФГОУ ДПОС Башкирский институт переподготовки и повышения квалификации кадров АПК, Академия наук Республики Башкортостан. 2011. С. 120-123.
7. Ильясова З.З., Бакирова Г.Х. Влияние фитокомпозиций с продуктами пчеловодства на морфофункциональные реакции селезенки // Интеграция аграрной науки и производства: состояние, проблемы и пути решения : материалы всероссийской научно-практической конференции с международным участием в рамках XVIII Международной специализированной выставки "агрокомплекс-2008". Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Министерство сельского хозяйства Республики Башкортостан, ФГОУ ВПО "Башкирский государственный аграрный университет, ОАО "Выставочный комплекс "Башкортостан", Башкирская выставочная компания. 2008. С. 54-55.
8. Ильясова З.З., Маннапова Р.Т. Влияние прополиса и магнитоактивного кластерного ОСЖ "Ферран" на антителогенез и первичный иммунный ответ на фоне иммуносупрессии // Апитерапия сегодня - с биологической аптекой пчел в ХХІ век : Материалы II Международной научно-практической конференции по апитерапии: 70 лет Башкирскому государственному аграрному университету. Башкирский государственный аграрный университет. 2000. С. 442-443.
9. Кутузова А.А., Ильясова З.З. Микробиологические свойства пищевых продуктов // Современные достижения ветеринарной медицины и биологии - в сельскохозяйственное производство : Материалы II Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РСФСР и Башкирской АССР, доктора ветеринарных наук, профессора Хамита Валеевича Аюпова (1914-1987 гг.). 2014. С. 303-305.
10. Маннапова Р.Т., Ильясова З.З. Апифитокомпозиции для восстановления иммуноморфологических структур лимфоидных органов // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2012. Т. 212. С. 83-86.
11. Маннапова Р.Т., Ильясова З.З. Минеральный обмен и качественные показатели молока при гельминтозах кобыл // Аграрный научный журнал. 2012. № 3. С. 24-27.
12. Маннапова Р.Т., Калюжный С.И., Ильясова З.З. Пробиотикотерапия и иммуностимуляция для коррекции иммунитета при криптоспоридиозе свиней // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2010. Т. 202. С. 123-127.
13. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов - М.: КОЛОС, 2009. 711 с.
14. Файзуллин И.М., Ильясова З.З., Шайхулов Р.Р. Прополис с пробиотиком для восстановления физиологических показателей животных // Безопасность жизнедеятельности: Проблемы и пути их решения в АПК Сборник научных трудов всероссийской научно-практической конференции с международным участием. 2010. С. 245-248.
15. Файзуллин И.М., Ильясова З.З., Шайхулов Р.Р. Профилактика иммунодефицитов и повышение продуктивности первотелок // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2010. Т. 202. С. 203-206.
16. Файзуллин И.М., Маннапова Р.Т., Ильясова З.З. Влияние комплексной терапии на качественные показатели молока при гельминтозах кобыл // Аграрный вестник Урала. 2011. № 7. С. 21-23.
17. Файзуллин И.М., Шайхулов Р.Р., Ильясова З.З. Молочная сыворотка в комплексе с пробиотиком и прополисом для повышения молочной продуктивности животных // Безопасность жизнедеятельности: Проблемы и пути их решения в АПК : Сборник научных трудов всероссийской научно-практической конференции с международным участием. 2010. С. 248-252.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
