Пороки кисломолочных продуктов и меры их предупреждения - Курсовая работа

по видам молочнокислых бактерий, используемых для закваски: приготовленные на многокомпонентных заквасках (мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые бактерии, ацидофильные палочки) и на естественной симбиотической закваске; В зависимости от вида брожения кисломолочные продукты разделяют на две группы: продукты только молочнокислого брожения (йогурт, творог, сметана); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс). В процессе производства этих продуктов, кроме молочнокислого брожения, протекает спиртовое и наряду с молочной кислотой накапливаются летучие кислоты, этиловый спирт и углекислый газ. Каждая из трех групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и диетического питания. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ.В первой стадии под действием фермента лактазы молочный сахар присоединяет частицу воды и распадается на две гексозы: галактозу и глюкозу. Молочнокислое брожение протекает в анаэробных условиях, но может происходить и в аэробных, ибо молочнокислые бактерии являются факультативными. Молочная кислота, накапливаясь в молоке, вызывает свертывание белка и изменяет его свойства. Это брожение лежит в основе производства кисломолочных продуктов и сыров. Продуктами этого брожения являются пропионовая и уксусная кислоты, углекислый газ, вода, оно обычно имеет место при созревании швейцарского, советского и других твердых сыров; наблюдается после появления молочной кислоты под действием молочнокислых бактерий.Этот порок возникает в результате применения молока с низким содержанием белка, снижения активности закваски и несоблюдения температурных режимов сквашивания.Оно происходит в результате развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха. Повышенные температуры хранения сметаны способствуют возникновению этого порока. Этот порок связан с развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования. Способствуют развитию палочек повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски.Она обусловлена интенсивным развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, которое происходит по тем же причинам, что и при выработке сметаны. Способствует развитию этого порока замедление процесса сквашивания, вызванное ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моюще-дезинфицирующих средств или лизирующим действием бактериофага. Замедление процесса сквашивания создает условия для интенсивного развития посторонней микрофлоры, в частности термоустойчивых молочнокислых палочек. Для предупреждения развития порока надо выявить и устранить его причину. Этот порок может быть вызван мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, которые под влиянием малоизученных причин приобретают способность образовывать слизистые сгустки.Основные пороки ацидофильного молока и других ацидофильных продуктов - нетипичные вкус и консистенция. Основная роль в возникновении пороков ацидофильных продуктов принадлежит термофильным стрептококкам и энтерококкам (при температуре пастеризации молока ниже 85°С).Основные пороки кефира - обсеменение кишечной палочкой, нарушение процесса сквашивания, образование глазков. В первом случае в кефире возникают пороки вкуса и консистенции вследствие развития посторонней микрофлоры, во втором - кефир получается кислый, с нетипичными вкусом и ароматом. Это зависит от того, что в закваске в результате неправильного культивирования кефирных грибков преобладает одна микрофлора и подавлена другая; при переквашивании грибковой закваски гибнут мезофильные молочнокислые стрептококки и увеличивается количество термофильных стрептотокков и молочнокислых палочек. В кефире этот порок появляется чаще всего вследствие интенсивного развития ароматобразующих бактерий и дрожжей при нарушении режимов сквашивания и созревания кефира (повышение температуры и увеличение длительности этих процессов).Возникает при использование не доброкачественной закваски; Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры; Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде; Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении; Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;Нечистый вкус и запах Использование сырья с нечистым вкусом и запахом (хлевным, плохо вымытой посуды и оборудования, посторонним); обсеменение сметаны посторонней микрофлорой, в результате жизнедеятельности которой изменяются составные части продукта, накапливаются вещества, не свойственные сметане; поглощение сметаной посторонних запахов при производстве и хранении.

Содержание

1. Обзор литературы

1.1 Классификация ассортимента кисломолочных продуктов, их характеристика

1.2 Виды брожения кисломолочных продуктов

2. Пороки кисломолочных продуктов

2.1 Обыкновенная простокваша

2.2 Сметана

2.3 Творог

2.4 Йогурт, Мечниковская простокваша, Южная простокваша и др.

2.5 Ацидофильное молоко

2.6 Кефир

2.7 Пороки общие для всех кисломолочных продуктов

3. Мероприятия, производимые при обнаружении пороков кисломолочных продуктов

3.1 Пороки сметаны и меры предупреждения

3.2 Пороки кефира и меры предупреждения

3.3 Пороки творога и меры предупреждения

Заключение

Список литературы

1. Обзор литературы

1.1 Классификация ассортимента кисломолочных продуктов, их характеристика

Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок; путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка.